Pancake là món ăn sáng quen thuộc, nhưng không phải ai cũng biết cách làm cho bánh đạt độ mềm xốp hoàn hảo. Đôi khi, pancake bị dai, cứng hoặc xẹp lép khiến bữa ăn kém ngon miệng. Có rất nhiều mẹo để làm pancake bông xốp, từ việc khuấy bột vừa phải đến đánh bông lòng trắng trứng, nhưng gần đây, một bí quyết đơn giản và hiệu quả đã được nhiều người đánh giá cao, đó chính là sử dụng lòng trắng trứng “thư giãn”.
Bí quyết này, được chia sẻ bởi Food52, tập trung vào việc sử dụng lòng trắng trứng không đánh bông, chỉ cần để chúng nghỉ một chút. Phương pháp làm pancake này yêu cầu tách lòng trắng và lòng đỏ trứng. Lòng đỏ được trộn với hỗn hợp buttermilk, sữa và bơ đun chảy. Sau khi trộn đều hỗn hợp ướt và khô, lòng trắng trứng không đánh bông sẽ được nhẹ nhàng trộn vào bột. Để bột nghỉ trong năm phút trước khi nấu, giúp lòng trắng trứng “thư giãn”.
Dana Velden, người đã làm theo công thức này nhiều năm, chia sẻ với Kristen Migliore của Food52 rằng: “Tôi nghĩ rằng người tạo ra công thức này ban đầu định đánh bông lòng trắng trứng nhưng có lẽ đã quên hoặc quyết định bỏ qua bước đó. Thành thật mà nói, sự lười biếng cũng là lý do tôi muốn thử cách này. Tôi hoàn toàn không muốn đánh bông lòng trắng trứng vào lúc 7 giờ sáng.” (Chúng tôi hoàn toàn đồng ý với bạn, Dana.)
Tại sao tách và để lòng trắng trứng nghỉ giúp bánh pancake mềm xốp hơn?
Lòng trắng trứng hoạt động như một chất tạo nở cơ học, khác với chất tạo nở hóa học như bột nở hoặc baking soda. Sự kết hợp của cả hai loại chất tạo nở là lý tưởng, vì quá nhiều chất tạo nở hóa học có thể làm mất hương vị, còn chất tạo nở cơ học đôi khi không đủ sức làm bánh nở tốt.
Trong trường hợp này, việc không đánh bông lòng trắng trứng giúp chúng giữ được cấu trúc tốt hơn trong thời gian dài hơn. Nó cung cấp cho bột bánh pancake sự nâng đỡ tốt hơn, không bị xẹp nhanh chóng như khi lòng trắng trứng đã được đánh bông cứng trước đó. Chắc hẳn bạn đã từng gặp tình trạng bột bánh ban đầu có vẻ bông xốp nhưng cuối cùng lại bị xẹp khi bạn nấu những chiếc bánh cuối cùng? Đó chính là điều chúng ta muốn tránh.
Food52 dẫn lời chuyên gia làm bánh Rose Levy Berenbaum: “Việc thêm lòng trắng trứng vào cuối cùng sẽ giúp bánh có độ nâng đỡ tốt hơn. Đây là kỹ thuật được sử dụng trong món soufflé – thêm một chút lòng trắng trứng không đánh bông vào cuối để soufflé không bị xẹp quá nhanh. Đánh bông lòng trắng trứng đến bông mềm hoặc bông cứng sẽ tạo thêm không khí, nhưng khi các tế bào lòng trắng trứng nở ra, màng tế bào sẽ mỏng hơn và dễ vỡ hơn.”
Thử nghiệm bí quyết lòng trắng trứng “thư giãn”
Để kiểm chứng hiệu quả, tôi đã tự mình thử nghiệm. Tôi đã làm một mẻ bột pancake và trộn hai lòng trắng trứng vào cuối cùng. Tôi nấu ba chiếc bánh pancake ngay lập tức, không chờ đợi, sau đó nấu phần còn lại để xem có sự khác biệt nào sau khi để lòng trắng trứng nghỉ một lúc hay không.
:max_bytes(150000):strip_icc()/ar-secret-to-fluffy-pancakes-4×3-d3339e48b934447380a62ab06037a7e3.jpg)
Katherine Martinko
Có sự khác biệt rõ rệt giữa bánh pancake được nấu ngay lập tức và bánh pancake được nấu sau khi bột nghỉ năm phút. Thời gian nghỉ dường như đã giúp ích, như bạn có thể thấy trong ảnh trên.
Nhưng sự khác biệt lớn hơn nữa là cách bột bánh duy trì độ bông xốp trong suốt quá trình nấu kéo dài. Mất khá nhiều thời gian để rán hết 21 chiếc bánh pancake (ba chiếc mỗi lần rán, bảy lượt rán và khoảng năm phút mỗi lượt, tổng cộng 35 phút chỉ tính thời gian nấu, chưa kể thời gian chuyển tiếp). Tuy nhiên, đến cuối cùng, những chiếc bánh pancake vẫn ra lò với độ mềm xốp y như những chiếc đầu tiên. Điều đó gây ấn tượng với tôi hơn bất cứ điều gì, và tôi có ý định tiếp tục sử dụng kỹ thuật này vì lý do đó.
