Khi bắt đầu kinh doanh làm kẹo, việc nắm vững nhiệt độ nấu đường chính xác là yếu tố then chốt để tạo ra những sản phẩm hoàn hảo. Nhiệt độ đường quyết định độ đặc và kết cấu của kẹo, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của các món ngọt như caramel, fudge, kẹo mềm và nhiều loại khác. Biểu đồ nhiệt độ làm kẹo là công cụ vô giá giúp bạn kiểm soát quá trình này.
Trong quá trình làm kẹo, khi đường được đun nóng, nó sẽ trải qua tám giai đoạn nhiệt độ khác nhau, mỗi giai đoạn tương ứng với một độ đặc và ứng dụng riêng. Để đảm bảo đường đạt đến giai đoạn mong muốn, việc sử dụng nhiệt kế đo đường chuyên dụng là rất quan trọng.
Giai đoạn 2: Soft Ball (Giai đoạn Viên Bi Mềm)
Giai đoạn Soft Ball (Viên Bi Mềm) xuất hiện ngay sau giai đoạn Thread (Sợi Tơ). Để kiểm tra xem đường đã đạt đến giai đoạn Soft Ball hay chưa, bạn cần chuẩn bị một bát nước lạnh. Nhỏ một giọt đường đã đun vào bát nước. Nếu đường tạo thành một viên bi mềm trong nước, đó chính là giai đoạn Soft Ball. Viên bi này sẽ nhanh chóng dẹt ra khi bạn cầm và nắn nhẹ vì nhiệt độ từ tay bạn sẽ làm nó ấm lên.
Nhiệt độ Giai đoạn Soft Ball là Bao Nhiêu?
Giai đoạn Soft Ball bắt đầu ở nhiệt độ 235 độ Fahrenheit (112 độ C). Đây là mức nhiệt độ quan trọng cần đạt được để tạo ra nhiều loại kẹo và món tráng miệng khác nhau.
Ứng dụng của Giai đoạn Soft Ball:
Giai đoạn Soft Ball là lý tưởng để làm các loại kẹo mềm và mịn như fudge, fondant, kẹo praline, kem bơ (buttercream) và meringue. Độ mềm dẻo của đường ở giai đoạn này tạo nên kết cấu đặc trưng cho những món ngọt này.
Giai đoạn 1: Thread (Giai đoạn Sợi Tơ)
Trước giai đoạn Soft Ball, đường sẽ trải qua giai đoạn Thread (Sợi Tơ). Ở giai đoạn này, khi bạn nhỏ một giọt đường từ độ cao khoảng 5cm so với nồi, đường sẽ tạo thành những sợi mỏng như mạng nhện. Đường vẫn còn khá loãng và có độ đặc như nước.
Nhiệt độ Giai đoạn Thread là Bao Nhiêu?
Giai đoạn Thread bắt đầu ở 230 độ Fahrenheit (106 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Thread:
Đường ở giai đoạn Thread thích hợp để làm siro đường, rượu mùi trái cây và các loại thạch rau câu (jelly).
Giai đoạn 3: Firm Ball (Giai đoạn Viên Bi Cứng Vừa)
Sau giai đoạn Soft Ball là giai đoạn Firm Ball (Viên Bi Cứng Vừa). Ở nhiệt độ này, đường khi nhỏ vào nước lạnh sẽ tạo thành một viên bi đặc hơn so với giai đoạn Soft Ball. Viên bi này vẫn có thể bị dẹt khi bạn dùng lực ấn mạnh giữa các ngón tay, nhưng sẽ cứng cáp hơn viên bi mềm.
Nhiệt độ Giai đoạn Firm Ball là Bao Nhiêu?
Giai đoạn Firm Ball hình thành ở 245 độ Fahrenheit (118 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Firm Ball:
Giai đoạn Firm Ball rất phù hợp để làm các loại kẹo caramel mềm và dẻo.
Giai đoạn 4: Hard Ball (Giai đoạn Viên Bi Cứng)
Trong giai đoạn Hard Ball (Viên Bi Cứng), đường đun nóng khi nhỏ vào nước sẽ tạo thành những sợi dây kéo dài. Khi vào nước, đường sẽ tạo thành một viên bi cứng, nhưng vẫn có thể uốn cong và kéo dãn được.
Nhiệt độ Giai đoạn Hard Ball là Bao Nhiêu?
Giai đoạn Hard Ball hình thành ở 250 độ Fahrenheit (121 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Hard Ball:
Ở giai đoạn Hard Ball, bạn có thể làm kẹo marshmallow, toffee, nougat, kẹo đá và kẹo dẻo (gummy candy).
So sánh Giai đoạn Firm Ball và Hard Ball
Sự khác biệt chính giữa giai đoạn Firm Ball và Hard Ball là ở độ cứng của viên bi đường. Ở giai đoạn Firm Ball, viên bi có thể bị dẹt khi ấn mạnh, trong khi ở giai đoạn Hard Ball, viên bi cứng hơn và cần nhiều lực hơn để làm dẹt. Giai đoạn Firm Ball thích hợp cho các loại kẹo mềm, còn giai đoạn Hard Ball dùng để làm các loại kẹo dẻo.
Giai đoạn 5: Soft Crack (Giai đoạn Rạn Mềm)
Bạn sẽ nhận thấy giai đoạn Soft Crack (Rạn Mềm) bắt đầu khi trên bề mặt đường xuất hiện các bong bóng nhỏ li ti. Ở giai đoạn này, đường sẽ tách thành các sợi giòn, nhưng vẫn có thể uốn cong nhẹ trước khi gãy khi bạn cầm và bẻ.
Nhiệt độ Giai đoạn Soft Crack là Bao Nhiêu?
Giai đoạn Soft Crack bắt đầu ở 270 độ Fahrenheit (132 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Soft Crack:
Giai đoạn Soft Crack hoàn hảo để làm các loại kẹo butterscotch, taffy và kẹo táo.
So sánh Giai đoạn Hard Ball và Soft Crack
Điểm khác biệt giữa giai đoạn Hard Ball và Soft Crack là độ dẻo của đường. Đường ở giai đoạn Hard Ball vẫn còn khá dẻo, trong khi ở giai đoạn Soft Crack, đường sẽ uốn cong và gãy. Bạn có thể làm các loại kẹo mềm như marshmallow và toffee ở giai đoạn Hard Ball, còn các loại kẹo cứng hơn như taffy và kẹo táo thì cần đến giai đoạn Soft Crack.
Giai đoạn 6: Hard Crack (Giai đoạn Rạn Cứng)
Trong giai đoạn Hard Crack (Rạn Cứng), đường khi nhỏ vào nước lạnh sẽ tạo thành các sợi giòn tan. Khi cầm những sợi này, chúng sẽ dễ dàng gãy vụn.
Nhiệt độ Giai đoạn Hard Crack là Bao Nhiêu?
Giai đoạn Hard Crack hình thành ở khoảng 300 độ Fahrenheit (149 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Hard Crack:
Bạn có thể làm các loại kẹo cứng như kẹo mút và kẹo giòn (brittle) khi đường đạt đến giai đoạn Hard Crack.
So sánh Giai đoạn Soft Crack và Hard Crack
Sự khác biệt giữa giai đoạn Soft Crack và Hard Crack là ở độ giòn của đường. Trong khi đường ở giai đoạn Soft Crack vẫn có thể uốn cong trước khi gãy, thì đường ở giai đoạn Hard Crack sẽ gãy ngay khi bạn tác dụng lực. Giai đoạn Soft Crack dùng cho các loại kẹo hơi cứng như taffy và butterscotch, còn giai đoạn Hard Crack dùng để làm các loại kẹo cứng như kẹo mút và kẹo giòn.
Giai đoạn 7: Light Caramel (Giai đoạn Caramel Nhạt)
Khi đường nóng lên đến giai đoạn Light Caramel (Caramel Nhạt), nó sẽ chuyển sang màu vàng nâu nhạt. Khi nhỏ vào nước lạnh, đường sẽ tạo thành một khối cứng, cần dùng lực để bẻ gãy.
Nhiệt độ Giai đoạn Light Caramel là Bao Nhiêu?
Light Caramel hình thành ở 320 độ Fahrenheit (160 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Light Caramel:
Bạn có thể dừng lại ở giai đoạn Light Caramel nếu bạn làm bánh flan hoặc tạo hình lồng caramel để trang trí món ăn.
Giai đoạn 8: Dark Caramel (Giai đoạn Caramel Đậm)
Khi Light Caramel chuyển sang Dark Caramel (Caramel Đậm), khối đường cứng hình thành trong nước lạnh sẽ chuyển sang màu hổ phách đậm. Ở giai đoạn này, bạn cần nhanh chóng tắt bếp vì đường rất dễ bị cháy.
Nhiệt độ Giai đoạn Dark Caramel là Bao Nhiêu?
Dark Caramel hình thành ở 340 độ Fahrenheit (171 độ C).
Ứng dụng của Giai đoạn Dark Caramel:
Giai đoạn Dark Caramel rất phù hợp để làm sốt caramel và mật đường (treacle), thường được dùng trong các món bánh của Anh.
So sánh Giai đoạn Dark Caramel và Light Caramel
Sự khác biệt chính giữa Light Caramel và Dark Caramel nằm ở màu sắc và hương vị. Dark Caramel có màu hổ phách đậm với ánh đỏ và vị đắng nhẹ hơn so với Light Caramel.
Biểu đồ Nhiệt độ Làm Kẹo
Sử dụng biểu đồ nhiệt độ đường này để chuẩn bị nhiều món ngọt hấp dẫn cho cửa hàng kẹo của bạn.
[