Kem tươi mềm là một món tráng miệng đông lạnh được yêu thích trên toàn thế giới, đặc biệt là trong những tháng hè nóng bức. Khi bạn muốn giải nhiệt, không gì tuyệt vời hơn một que kem mát lạnh hay một ly kem tươi mềm mịn. Kem tươi mềm được ưa chuộng bởi kết cấu đặc biệt, khác hẳn so với kem cứng truyền thống. Nhưng điều gì đã tạo nên sự khác biệt này? Điều gì làm cho kem tươi mềm mại và tan chảy trong miệng, thay vì cứng cáp và đặc như kem thông thường?
Bí Mật Nằm Ở Quy Trình Sản Xuất Kem Tươi Mềm
Điểm khác biệt lớn nhất giữa kem tươi mềm và kem cứng nằm ở kết cấu. Kem tươi mềm đạt được độ xốp đặc trưng nhờ hàm lượng không khí. Thông thường, kem tươi mềm chứa ít chất béo hơn và nhiều không khí hơn so với kem cứng. Ngoài ra, kem tươi mềm được phục vụ ở nhiệt độ ấm hơn, mang lại cảm giác mềm mại khi thưởng thức.
Sự phổ biến rộng rãi của kem tươi mềm đòi hỏi quy trình sản xuất phải tương đối đơn giản. Không giống như kem cứng thường được làm sẵn, kem tươi mềm thường được cung cấp cho các cửa hàng dưới hai dạng: hỗn hợp bột hoặc chất lỏng trộn sẵn. Dạng bột phổ biến và kinh tế hơn, cần thêm nước (hoặc sữa) để pha chế. Dạng chất lỏng trộn sẵn thường được coi là sản phẩm ổn định và cao cấp hơn, nhưng có thời hạn sử dụng ngắn hơn đáng kể.
Hỗn hợp nền lỏng (từ bột pha hoặc trộn sẵn) được đổ vào ngăn chứa của máy làm kem tươi. Trong quá trình làm lạnh hỗn hợp, không khí đồng thời được đánh bông vào. Quá trình đánh bông hỗn hợp kem trong khi làm lạnh tạo ra các tinh thể đá nhỏ hơn, giúp kem mềm mịn hơn. Không khí đóng vai trò quan trọng trong việc xác định đặc tính của kem, ảnh hưởng đến cả hương vị và kết cấu. Lượng không khí nhiều hơn tạo ra kem mịn màng, béo ngậy hơn và có màu trắng hơn (đối với kem vani). Ngược lại, ít không khí hơn trong hỗn hợp sẽ tạo ra kem đá dăm và màu trắng ngà.
Thành Phần Tạo Nên Kem Tươi Mềm
Tương tự như kem cứng, kem tươi mềm chứa các thành phần cơ bản như sữa, whey, đường và siro ngô. Tuy nhiên, trong sản xuất và kinh doanh kem tươi mềm quy mô lớn, người ta thường sử dụng thêm các chất phụ gia để ổn định và bảo quản hỗn hợp kem, đảm bảo thời hạn sử dụng và độ đồng nhất tối ưu.
Dưới đây là một số thành phần có thể tìm thấy trong kem tươi mềm thương mại:
Maltodextrin
Maltodextrin là một chất tạo ngọt không đường, được thêm vào kem tươi mềm để tạo độ đặc và ngăn ngừa hiện tượng sạn đá.
Tetrasodium Pyrophosphate
Tetrasodium pyrophosphate là một chất nhũ hóa và làm đặc, giúp kem có kết cấu mịn và đồng đều.
Mono- và Diglycerides
Các chất béo này được sử dụng làm chất nhũ hóa để liên kết các thành phần béo với các thành phần chứa nước.
Cellulose Gum
Một chất làm đặc từ thành tế bào thực vật, cellulose gum có chức năng ổn định và cải thiện cảm giác trong miệng và kết cấu của kem.
Carrageenan
Carrageenan là một chất chiết xuất từ tảo đỏ, được sử dụng vì đặc tính tạo gel, ổn định và làm đặc.
Sodium Phosphate
Sodium phosphate cấp thực phẩm có thể được sử dụng như một chất tạo cấu trúc, chất nhũ hóa hoặc chất tạo men.
Potassium Phosphate
Potassium phosphate được sử dụng như một chất tăng hương vị, chất ổn định và chất cô lập để ngăn kem bị biến đổi theo cách không mong muốn theo thời gian.
Polysorbate 80
Polysorbate 80 là một chất nhũ hóa được sử dụng trong kem tươi mềm để ngăn protein sữa bao phủ hoàn toàn các giọt chất béo. Điều này cho phép hỗn hợp kết dính, giữ không khí và tạo kết cấu chắc chắn hơn.
Guar Gum
Guar gum được làm từ đậu guar, hoạt động như một chất ổn định, chất nhũ hóa và chất làm đặc, có thể được sử dụng trong sản xuất kem tươi mềm.