Trong thế giới làm bánh, bạn sẽ thường xuyên bắt gặp các công thức yêu cầu đánh bông nguyên liệu như kem tươi hoặc lòng trắng trứng đến trạng thái “chóp mềm” (soft peaks) hoặc “chóp cứng” (stiff peaks). Vậy chính xác thì “chóp mềm” trông như thế nào? Làm thế nào để nhận biết khi nào nguyên liệu đã đạt đến trạng thái chóp mềm mong muốn? Bài viết này sẽ giúp bạn giải đáp những thắc mắc đó một cách trực quan và dễ hiểu nhất.
Chóp mềm là trạng thái khi kem hoặc lòng trắng trứng vừa đủ bông, tạo thành những chóp nhưng không giữ được hình dạng. Khi bạn nhấc que đánh lên, chóp kem sẽ oặt xuống ngay lập tức. Đây là giai đoạn bông vừa phải, còn khá mềm mại và chưa đạt độ cứng cáp.
Ngược lại với chóp mềm, chóp cứng là trạng thái bông chắc, khi nhấc que đánh lên, chóp kem sẽ đứng thẳng, giữ nguyên hình dạng và không bị oặt xuống. Nếu bạn muốn đạt trạng thái chóp vừa (medium-stiff peaks), chóp kem sẽ đứng thẳng nhưng đầu chóp hơi cong nhẹ xuống.
Các món bánh nào cần đến chóp mềm và chóp cứng?
Rất nhiều công thức làm bánh sử dụng kỹ thuật đánh bông nguyên liệu đến các trạng thái chóp khác nhau, trong đó phổ biến nhất là:
- Kem tươi trang trí bánh (whipped cream frosting)
- Đồ uống cà phê (coffee drinks)
- Bánh Pavlova
- Bánh Meringue (meringue pies or cookies)
- Bánh waffle hoặc pancake có lòng trắng trứng đánh bông
- Soufflé
Mất bao lâu để đánh kem hoặc lòng trắng trứng đạt chóp mềm hoặc chóp cứng?
Thời gian đánh bông nguyên liệu để đạt được chóp mềm hay chóp cứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm:
- Nhiệt độ: Nguyên liệu (kem tươi, trứng) và dụng cụ đánh (âu, que đánh) cần phải lạnh. Kem tươi lạnh sẽ bông nhanh và ổn định hơn.
- Dụng cụ đánh: Sử dụng máy đánh trứng để bàn (stand mixer) sẽ nhanh hơn máy đánh trứng cầm tay (stick blender) và chắc chắn nhanh hơn rất nhiều so với đánh bằng tay (wire whisk).
- Thành phần khác: Việc thêm đường vào kem tươi có thể giúp kem bông nhanh và ổn định hơn.
Dưới đây là thời gian tham khảo để đánh kem tươi đạt các trạng thái chóp khi sử dụng máy đánh trứng để bàn và kem tươi lạnh, có thêm đường:
- 1 phút: Chưa có chóp.
- 1 phút 30 giây (90 giây): Chóp mềm.
- 2 phút: Chóp cứng.
Tuy nhiên, bạn cần lưu ý quan sát kỹ quá trình đánh kem. Từ trạng thái chóp mềm sang chóp cứng diễn ra rất nhanh. Nếu đánh quá lâu, kem sẽ bị tách nước và trở thành bơ!
Thêm axit, đường, rượu hoặc vani
Khi đánh bông kem hoặc trứng, không khí sẽ được đưa vào bên trong, tạo thành bọt khí, làm tăng thể tích và độ cứng của nguyên liệu.
Đôi khi lòng trắng trứng đánh bông không ổn định và khó thao tác, vì vậy người ta thường thêm chất ổn định như đường hoặc axit (ví dụ như cream of tartar hoặc giấm).
Đường còn giúp tăng nhiệt độ đông của protein trứng, giúp bánh (ví dụ như bánh gato hoặc soufflé) nở cao hơn trước khi định hình.
Nhiều người cũng thích thêm một chút rượu bourbon hoặc brandy vào kem tươi để tăng hương vị. Hương vị này rất tuyệt vời khi kết hợp với bánh pie hoặc nâng tầm ly cà phê Irish coffee. Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng chiết xuất vani nguyên chất thay vì rượu.
Mẹo đánh bông lòng trắng trứng:
Ngăn ngừa lòng trắng trứng bị khô
Nếu lòng trắng trứng đánh bông của bạn bị vón cục và khô, điều đó có nghĩa là bạn đã đánh quá tay (đánh quá lâu hoặc quá mạnh).
Để lòng trắng trứng bông ổn định và không bị đánh quá tay, hãy thêm một chút axit. Cream of tartar là một nguyên liệu axit phổ biến được sử dụng. Bạn có thể dùng khoảng 1/8 muỗng cà phê cream of tartar cho mỗi lòng trắng trứng và thêm vào ngay từ đầu quá trình đánh.
Nước cốt chanh hoặc giấm cũng có thể có tác dụng, nhưng độ axit của chúng không ổn định bằng cream of tartar nên không đáng tin cậy bằng.
Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng hay lạnh?
Mặc dù có lời khuyên phổ biến là nên để lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng trước khi đánh, nhưng điều này không thực sự cần thiết. Lòng trắng trứng lấy trực tiếp từ tủ lạnh vẫn có thể đánh bông tốt.
Trứng lạnh sẽ săn chắc hơn bên trong vỏ, điều này có nghĩa là bạn sẽ dễ dàng tách lòng trắng và lòng đỏ hơn mà không làm vỡ lòng đỏ và lẫn vào lòng trắng. Nếu quá nhiều lòng đỏ lẫn vào lòng trắng, lòng trắng sẽ khó đánh bông hơn.
Xử lý lòng đỏ trứng còn thừa như thế nào?
Lòng đỏ trứng có thể bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh tối đa ba ngày. Một cách sử dụng yêu thích của tôi là thêm chúng vào món trứng bác để tăng thêm protein và hương vị trứng. Nếu bạn tự làm mayonnaise, đó cũng là một cách sử dụng lòng đỏ trứng rất tốt.
Hy vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về hình ảnh chóp mềm trong làm bánh và cách nhận biết chúng. Thực hành thường xuyên sẽ giúp bạn thành thạo kỹ năng này và tạo ra những món bánh thơm ngon, đẹp mắt!
