Phô mai, khi nhắc đến, có lẽ nhiều người nghĩ ngay đến những loại phô mai cứng màu vàng quen thuộc với vô vàn cách sử dụng và chủng loại đa dạng. Tuy nhiên, đừng bỏ qua thế giới phô mai mềm đầy hương vị, đặc biệt khi bạn muốn mang đến sự khác biệt cho bữa tiệc của mình. Sự khác biệt giữa các loại phô mai mềm trên thị trường có thể rất tinh tế, nhưng đối với những người sành ăn, chúng lại vô cùng đặc trưng và đáng kể. Một số loại phô mai mềm phù hợp với những dịp nhất định và với nhiều người, chúng là một hương vị cần thời gian để làm quen. Hãy cùng tìm hiểu về phô mai mềm để bạn có thể sử dụng chúng trong những dịp thích hợp nhất.
Hướng dẫn về phô mai mềm
Nhiều người, kể cả những người làm dịch vụ ăn uống, không thực sự thành thạo trong việc sử dụng đa dạng các loại phô mai mềm. Ngoài việc bày một đĩa Brie và bánh quy giòn trên bàn tiệc buffet, nhiều nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, ngay cả những người tự cho mình là am hiểu về phô mai, cũng không mấy quan tâm đến phô mai mềm.
Phô mai mềm có thể được làm từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu, và đến từ nhiều quốc gia và vùng đất trên toàn cầu. Các loại phô mai mềm phổ biến bao gồm feta, Brie, ricotta, cream cheese (phô mai kem), Camembert, Chevre, Roquefort và gorgonzola, và tất nhiên, không thể không kể đến cottage cheese (phô mai tươi). Tất cả những loại phô mai này đều có vị kem đặc biệt, hơi nồng mà không loại thực phẩm nào khác có thể sánh được.
Phô mai cứng và phô mai mềm: Sự khác biệt
Phô mai mềm là loại phô mai tươi, không trải qua quá trình ủ chín, được tạo ra bằng cách kết đông casein (protein sữa) bằng axit. Ngược lại, phô mai cứng được ủ chín và được làm bằng cách kết đông protein sữa bằng rennet (enzym từ dạ dày bê non) và axit từ quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Quá trình ủ chín này được hỗ trợ bởi vi khuẩn hoặc nấm mốc. Cheddar, Swiss, Colby, brick và Parmesan là những loại phô mai cứng được ủ chín bằng vi khuẩn. Vì quá trình ủ chín làm giảm độ ẩm trong phô mai, nên phô mai cứng khô hơn (và cứng hơn) so với phô mai mềm. Và vì vi khuẩn không dễ phát triển trong điều kiện khô ráo như trong điều kiện ẩm ướt, nên phô mai cứng bảo quản được lâu hơn phô mai mềm.
Sự khác biệt giữa phô mai cứng và phô mai mềm đôi khi không hoàn toàn rõ ràng, đặc biệt là giữa các loại bán cứng và bán mềm. Ngoài ra, một số loại phô mai có thể được làm ở dạng mềm hơn hoặc cứng hơn, tùy thuộc vào thời gian ủ chín. Các loại bán mềm bao gồm Gouda, Havarti và Jack. Phô mai cứng, còn được gọi là phô mai bào sợi, bao gồm Parmesan, và loại phô mai bán cứng nổi tiếng nhất là cheddar.
Mối quan hệ phức tạp của người Mỹ với Cottage Cheese
Cottage cheese bắt nguồn từ Anh, như một cách chế biến sữa thừa sau khi tách kem vừa đơn giản vừa tiết kiệm cho các đầu bếp thời thuộc địa. Đến những năm 1960, sự xuất hiện của nó trong các công thức nấu ăn và trên các đĩa ăn kiêng đã đưa nó trở thành ngôi sao ở Hoa Kỳ. Đến giữa những năm 1970, các nhà sản xuất trên khắp nước Mỹ đã tung ra thị trường hơn một tỷ pound cottage cheese mỗi năm. Vào thời điểm đó, sữa chua vẫn được coi là một thứ kỳ lạ, chua loét, chỉ được ưa chuộng bởi người châu Âu và những người cuồng nhiệt về sức khỏe. Tuy nhiên, đến những năm 1980, do sự thay đổi khẩu vị và thói quen, cottage cheese đã dần mất đi vị thế, và trong vài thập kỷ qua, nó chỉ xuất hiện hạn chế trong khu vực tủ lạnh của các siêu thị, trong khi sữa chua các loại lại trải dài trên diện tích lớn trong khu vực sản phẩm từ sữa.
Tuy nhiên, cottage cheese có thể đang sẵn sàng cho sự trở lại. “Cứ khoảng bảy năm một lần, một làn sóng khác lại ập đến khi chúng tôi cố gắng định vị lại cottage cheese,” Dave Potter, chủ tịch của Dairy Connection ở Madison, Wisconsin, công ty bán các loại men nuôi cấy tùy chỉnh và enzyme cho các nhà sản xuất phô mai, cho biết. “Đó là tình hình hiện tại của chúng tôi.”
Trong một bài báo có tiêu đề “Liệu nước Mỹ đã sẵn sàng yêu lại Cottage Cheese?”, tờ New York Times tuyên bố rằng các nhà sản xuất sữa lớn nhất quốc gia đang đặt mục tiêu vào những người trẻ tuổi, những người đang “tìm kiếm một món ăn nhẹ tự nhiên, giàu protein mà họ có thể ăn thay cho bữa ăn.” Mục tiêu là biến nó trở thành một sản phẩm từ sữa được ưa chuộng một lần nữa. Các công ty như Dean Foods, công ty sữa lớn nhất quốc gia, đã “makeover” cho cottage cheese của họ, đóng gói chúng trong các hộp nhỏ hơn và yêu cầu các nhà bán lẻ di chuyển chúng ra khỏi khu vực kem chua và đến gần khu vực sữa chua hơn. Các dòng sản phẩm mới có sự kết hợp thú vị của trái cây và các loại hạt, và một số nhà sản xuất đang thử nghiệm các thành phần thân thiện với thế hệ millennial như men vi sinh và hạt chia.
Cottage Cheese thủ công trỗi dậy
Mềm và mịn như kem, cottage cheese bắt đầu với protein sữa đã được chuyển hóa thành sữa đông và tách ra khỏi váng sữa lỏng. Sữa đông được rửa sạch để loại bỏ axit còn sót lại, vì vậy phô mai có vị dịu nhẹ hoặc thậm chí hơi ngọt. Kích thước sữa đông phụ thuộc vào ý muốn của nhà sản xuất phô mai. Cottage cheese được làm hoàn toàn từ sữa tách béo cho đến công đoạn cuối cùng, khi một lớp dressing (gia vị trộn) làm từ kem hoặc sữa được trộn với sữa đông. Hàm lượng chất béo, có thể cao tới 4%, đến từ lớp dressing này.
Cowgirl Creamery ở Marin County, CA, được thành lập bởi Sue Conley và Peggy Smith hơn 20 năm trước, và họ đang hy vọng rằng cottage cheese sẽ trở lại vị trí trung tâm. Bí quyết, họ nói, là sữa tách béo tươi ngon, và bước tiếp theo là thêm một loại men khởi động ăn đường sữa để tạo ra axit lactic. Qua đêm, sữa đông mềm mại, ngon lành từ từ hình thành. Vào buổi sáng, những người làm phô mai cắt chúng thành từng miếng không lớn hơn hạt đậu Hà Lan. Họ nấu và khuấy sữa đông trong khoảng một tiếng rưỡi để giải phóng bớt độ axit. Sau đó, váng sữa được loại bỏ và sữa đông được rửa sạch. Bước cuối cùng là dressing, như đã đề cập, quyết định hàm lượng chất béo của cottage cheese và là nơi chứa phần lớn hương vị. Conley và Smith hy vọng rằng cottage cheese thủ công của họ – và hương vị độc đáo mà nó mang lại – sẽ đưa loại phô mai lành mạnh này trở lại vị trí hàng đầu trong ẩm thực Mỹ.
Các loại phô mai mềm địa phương khác
Farmer’s Cheese (Phô mai nhà làm)
Farmer’s cheese về cơ bản là cottage cheese trước khi thêm lớp dressing béo ngậy; đôi khi nó được treo trong vải thưa hoặc ép để tạo thành một khối rắn nhưng dễ vụn. Các quốc gia khác nhau có phiên bản farmer’s cheese riêng: kiểu Mỹ được ướp muối; queso fresco của Mexico hơi xốp; và phiên bản Ấn Độ, gọi là chenna, giống như cottage cheese khô.
Quark
Loại phô mai mềm này không phổ biến ở Hoa Kỳ nhưng là một thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống ở các quốc gia như Israel và Đức. Đối với người chưa quen, quark có thể được mô tả như một loại cottage cheese mịn hơn, ít béo hơn, không có sữa đông, một loại sữa chua đặc hơn, hoặc một loại cream cheese mịn hơn. Ở Đức, quark đặc và mịn như sữa chua, nhưng hơi khô hơn. Phiên bản của Israel thì mịn và béo ngậy, trong khi ở Nga và Ba Lan, quark được bán dưới dạng bánh sữa đông mềm, ép chặt, được bẻ ra và trộn với các sản phẩm từ sữa khác để làm nhân bánh blintz hoặc pierogi.
Ricotta
Là người anh em họ nhẹ hơn, bông xốp hơn, mịn hơn (và một số người nói là nhạt nhẽo hơn) của cottage cheese, ricotta được làm từ váng sữa còn sót lại sau khi làm các loại phô mai khác, mặc dù một chút sữa có thể được thêm vào để tăng sản lượng. Ricotta khác với các loại phô mai mềm khác ở chỗ nó được kết đông bằng nhiệt và được chế biến với việc bổ sung axit. Nó có tên từ tiếng Ý có nghĩa là “nấu lại”.
Cream Cheese (Phô mai kem)
Cream cheese thường có hàm lượng chất béo cao (lên đến 35%) và dễ phết; nó có vị nồng từ vi khuẩn axit lactic. Cream cheese mang đậm chất Mỹ như bánh táo. Nó được tạo ra vào cuối những năm 1800, khi một nhà sản xuất Neufchatel, loại phô mai mềm kiểu Pháp làm từ sữa, ở New York đã thêm kem vào quy trình. Biến thể cream cheese phổ biến ở Pháp và Ý được gọi là Petit Suisse. Cream cheese là một thành phần quan trọng trong những chiếc bánh cheesecake ngon và khó cưỡng nhất, và nó có thể phủ lên bánh mì bagel một cách tuyệt vời.
Các loại phô mai mềm “ngoại” phổ biến
Mascarpone
Đôi khi được gọi là cream cheese của Ý, mascarpone được làm bằng cách thêm axit vào heavy cream (kem tươi béo), và có thể được coi như kem tươi đánh bông nhưng không có không khí. Nó mịn, béo ngậy và chỉ hơi ngọt.
Brie
Brie là loại phô mai mềm kiểu Pháp nổi tiếng nhất và là một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất của Pháp nói chung. Tên gọi của nó xuất phát từ vùng Brie của Pháp, nơi nó được tạo ra ban đầu. Brie được làm từ sữa bò; nó có kết cấu chảy và bơ, và hương vị có thể thay đổi tùy thuộc vào những gì được thêm vào phô mai trong khi làm.
Boursin
Boursin được làm từ sữa bò tiệt trùng; mặc dù nó vừa mịn như kem vừa vụn, nhưng nó cũng dễ phết. Phô mai Boursin rất ngon khi phết lên bánh mì nướng và bánh quy giòn vì nó có nhiều loại khác nhau được tẩm thảo mộc và gia vị khác nhau. Nó có độ đặc gần giống như nước chấm phô mai, và do đó nó có thể được phục vụ như một món chấm với rau sống. Boursin rất linh hoạt: mặc dù nó dễ phết, nhưng nó vẫn đủ chắc để thêm vào salad và mì ống, giống như phô mai feta.
Camembert
Camembert là một loại phô mai mềm nổi tiếng khác của Pháp. Nó được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng và có hương vị bơ, kem và ngọt ngào như sữa. Kết cấu mềm mại, nhưng phần bên trong chảy nước chính là điều khiến nó nổi bật giữa đám đông. Ở nhiệt độ phòng, nó có thể được cắt lát, và phần bên trong chảy ngon lành sẽ xuất hiện gần như thể phô mai đã bị tan chảy.
Feta Cheese
Trong khi Pháp có thể chiếm lĩnh thị trường phô mai mềm, thì feta lại là một loại phô mai Hy Lạp nổi tiếng thế giới, được yêu thích bởi mọi người trên toàn thế giới. Feta truyền thống được tạo ra bằng cách trộn 30% sữa dê với sữa cừu, mặc dù ngày nay rất dễ tìm thấy feta làm từ sữa bò. Feta có thể từ nhẹ, mềm và mịn như kem, đến đậm đà, khô, đậm vị và rất mặn. Phô mai có thể được bóp vụn rồi rắc lên salad Hy Lạp hoặc làm tan chảy trên pizza hoặc mì ống.
Sữa chua vẫn thống trị…
Bất chấp những nỗ lực đầy tham vọng của cottage cheese để tìm đường trở lại tủ lạnh trên khắp nước Mỹ, sữa chua vẫn bán chạy hơn cottage cheese khoảng tám lần. Mặc dù doanh số bán sữa chua đã bắt đầu chững lại, nhưng người mua sắm Mỹ vẫn chi 6,7 tỷ đô la cho mặt hàng này vào năm 2023.
Vấn đề, như các nhà sản xuất cottage cheese biết, tất cả là về hình ảnh. Các nhà tiếp thị thực phẩm đã gieo vào đầu người tiêu dùng ý tưởng rằng sữa chua mang vương miện sức khỏe, trong khi cottage cheese, từ lâu đã gắn liền với chế độ ăn kiêng và sự thiếu thốn, lại mang hào quang của sự trừng phạt. Ngoài ra, cottage cheese thực sự ngon rất khó làm và không phù hợp với tự động hóa. Vị trí của sữa chua trên kệ hàng hiện tại không thực sự bị đe dọa.
Cách bảo quản phô mai mềm
Một quy tắc vàng cần nhớ là phô mai cứng có thể để được vài tháng còn phô mai mềm thì chỉ được vài tuần. Nhưng đó là khi chúng được bảo quản đúng cách. Không bao giờ bọc phô mai mềm trong nhựa; thay vào đó, hãy giữ chúng trong ngăn kéo ẩm trong tủ lạnh, bọc lỏng lẻo trong giấy sáp. Phô mai có xu hướng hấp thụ hương vị và hóa chất từ màng bọc thực phẩm bằng nhựa.
Mặc dù phô mai mềm cần được bảo quản lạnh khi bạn không ăn chúng, nhưng khi đến thời điểm thưởng thức, chúng ngon nhất ở nhiệt độ phòng. Lý tưởng nhất, bạn nên để phô mai mềm đã bọc ở ngoài khoảng một giờ trước khi mở ra và phục vụ. Phô mai chủ yếu được tạo thành từ chất béo, chất này nở ra và co lại ở nhiệt độ phòng; khi các phân tử chất béo lớn hơn, chúng cho phép hương vị phong phú và đa dạng hơn.
Một trong những điểm hấp dẫn lớn của phô mai mềm là nhiều loại có thể ăn được ngay cả khi ai đó không dung nạp lactose. Ví dụ, mozzarella và ricotta là những loại phô mai tươi và do đó chúng có hàm lượng lactose thấp, điều này trong hầu hết các trường hợp khiến chúng an toàn để ăn. Tuy nhiên, bất kỳ ai không dung nạp lactose vẫn nên kiểm tra kỹ trước khi dùng phô mai.
Phô mai mềm cho sự kiện tiếp theo của bạn
Phô mai mềm, chẳng hạn như ricotta, cream cheese, cottage cheese và mascarpone, rất ngon trong nhiều công thức và cách chế biến. Hãy phục vụ chúng tại bữa tiệc buffet tiếp theo của bạn như một món chấm, như lớp phủ cho salad, hoặc như món phết và xem thực khách của bạn vui mừng như thế nào. Ngoài ra, hãy sử dụng chúng trong các công thức nấu ăn từ sữa của bạn để tăng thêm hương vị và độ sâu mà chỉ có phô mai mềm đa chiều mới có thể mang lại. Khách của bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt – họ chỉ là không thể chỉ ra chính xác đó là gì.
