Trứng gà lòng đào sous vide là một món ăn tinh tế, kết hợp sự mềm mại tan chảy của lòng đỏ với lòng trắng trứng vừa chín tới. Bài viết này từ ultimatesoft.net sẽ hướng dẫn bạn cách chinh phục món ăn này, từ việc hiểu rõ khoa học đằng sau nhiệt độ và thời gian, đến các mẹo và thủ thuật để có được kết quả hoàn hảo nhất. Khám phá bí quyết làm chủ kỹ thuật sous vide, mở ra những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời và nâng tầm món trứng gà quen thuộc lên một tầm cao mới.
1. Tại Sao Cách Này Hiệu Quả?
- Đặt trứng đã luộc sơ vào nồi nước ở 61.7°C (143°F) và để chúng nấu trong 45 phút giúp lòng trắng trứng đạt đến độ mềm hoàn hảo từ trong ra ngoài, trong khi lòng đỏ vẫn ấm, vàng óng và sẵn sàng tan chảy.
- Luộc sơ trứng trong 3 phút, sau đó làm lạnh chúng trong nước đá trước khi hoàn thành bằng phương pháp sous vide đảm bảo rằng chúng sẽ bóc vỏ dễ dàng như trứng luộc lòng đào truyền thống.
Hãy bắt đầu bằng cách nói rằng mặc dù có tiêu đề như vậy, trứng sous vide thực chất là một cách gọi sai. “Trứng nấu chậm” sẽ là một mô tả chính xác hơn. Hoặc “trứng nấu siêu chậm” thì càng đúng. Chỉ vì sự liên kết với thiết bị được sử dụng để nấu thực phẩm sous vide (hút chân không) mà thuật ngữ trứng sous vide đã được sử dụng rộng rãi, mặc dù thực tế là không có quá trình hút chân không nào trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, đây là thuật ngữ phổ biến, vì vậy tôi sẽ sử dụng nó.
Sau khi làm rõ điều đó, hãy bắt đầu với vấn đề chính. Trứng sous vide đã xuất hiện trong thực đơn của hầu hết các nhà hàng sang trọng dưới hình thức này hay hình thức khác từ 5 đến 10 năm trước. Đây là một trong những cách dễ nhất và tốt nhất để sử dụng máy tuần hoàn nước kiểu sous vide – nó không yêu cầu máy hút chân không đắt tiền (trứng được nấu trực tiếp trong vỏ) và nó cho phép các đầu bếp đạt được kết cấu với trứng mà họ chưa từng có thể đạt được trước đây.
2. Tìm Hiểu Về Trứng
Mặc dù chúng ta thường nghĩ trứng có hai phần – lòng trắng và lòng đỏ – nhưng thực tế có ba phần mà chúng ta nên quan tâm: lòng đỏ, lòng trắng đặc và lòng trắng loãng (McGee, On Food and Cooking).
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-12-07542efde0a945fca1dfb94990c1932f.jpg)
Lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng chính cho phôi gà đang phát triển, và do đó chứa hầu hết các giá trị dinh dưỡng trong trứng, bao gồm vitamin, khoáng chất và một lượng lớn chất béo và protein. Nó được bao bọc chặt chẽ trong một lớp màng giữ cho nó có hình cầu bên trong trứng (mặc dù nó bị dẹt và lan ra khi bạn đập trứng lên đĩa hoặc trong chảo).
Lòng trắng đặc bao gồm khoảng 90% nước, phần còn lại là protein và một lượng nhỏ khoáng chất, axit béo và glucose. Nó được chứa trong một lớp màng mỏng manh nhỏ hơn một chút so với kích thước đầy đủ của trứng.
Cuối cùng, lòng trắng loãng là phần lòng trắng trứng không được chứa trong màng lòng trắng trứng. Khi bạn đập trứng, đó là lòng trắng lan tự do ra khỏi phần còn lại của trứng. Thành phần của nó tương tự như lòng trắng đặc, nhưng nó có nồng độ protein và các chất rắn hòa tan khác thấp hơn.
Khi trứng già đi, cả lòng đỏ và màng lòng trắng đặc sẽ mỏng hơn và dễ vỡ hơn. Đồng thời, lòng trắng đặc sẽ rò rỉ độ ẩm vào lòng trắng loãng, làm loãng lòng trắng loãng hơn nữa và khiến nó trở nên loãng hơn.
Trứng sống về cơ bản là những quả bóng nước được làm đặc bởi protein. Ở trạng thái sống, các protein này được đóng gói chặt chẽ và riêng lẻ và do đó có thể lưu thông tương đối tự do xung quanh nhau. Hãy nghĩ về chúng như những cuộn len nhỏ. Khi trứng nóng lên, những quả bóng này từ từ nới lỏng ra. Cuối cùng, chúng bắt đầu vướng vào nhau, tạo ra một mạng lưới bán rắn đủ mạnh để giữ nước, chất béo và khoáng chất tạo nên phần còn lại của trứng.
Tiếp tục nấu và mạng lưới đó sẽ bắt đầu thắt chặt lại, cuối cùng ép chặt đến mức các chất nhũ tương sẽ vỡ ra và trứng – đặc biệt là lòng đỏ trứng – sẽ chuyển từ mềm và đồng nhất sang khô và vụn.
Tại sao điều này lại quan trọng đối với việc nấu ăn sous vide? Do nồng độ khác nhau của các loại protein khác nhau trong mỗi bộ phận cấu thành của trứng, mỗi bộ phận đó hoạt động hơi khác nhau khi đun nóng. Lòng trắng đặc sẽ bắt đầu đông lại trước, mặc dù chúng không trở nên hoàn toàn rắn cho đến nhiệt độ tương đối cao. Lòng trắng loãng vẫn còn loãng cho đến nhiệt độ cao và lòng đỏ nằm ở giữa, đông mềm ở nhiệt độ vừa phải và trở nên rắn hơn khi bạn đun nóng chúng nhiều hơn.
Để chứng minh điều này, tôi đã nấu trứng trong nồi sous vide ở các nhiệt độ khác nhau, từ 54.4°C (130°F) đến 73.9°C (165°F)*. Trong mỗi trường hợp, tôi đã đun nóng những quả trứng lớn trong đúng 40 phút – đủ thời gian để trứng đạt đến trạng thái cân bằng nhiệt (nghĩa là nó có cùng nhiệt độ với nồi nước từ trong ra ngoài), nhưng không quá lâu để các tác động của việc nấu kéo dài bắt đầu có hiệu lực. (Chúng ta sẽ thảo luận về những tác động đó sau.)
*Lưu ý rằng nồi sous vide của tôi có độ phân giải cài đặt nhiệt độ là 0.1°C hoặc 1°F, do đó số lượng chữ số có nghĩa khác nhau.
3. Trứng Sous Vide Nấu Ở 54.4°C (130°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-10-fixed-a729aec8b12a4b669cd82911b3b5d718.jpg)
Ở 54.4°C, trứng có thể để vô thời hạn mà không có bất kỳ loại đông đặc nào xảy ra. Điều này hữu ích nếu bạn sợ sử dụng trứng sống trong các loại sốt như mayonnaise hoặc sốt salad Caesar. Bằng cách giữ trứng ở 54.4°C trong vài giờ, bạn có thể khử trùng hiệu quả, làm cho nó an toàn hơn để tiêu thụ trong các chế phẩm sống.
Lòng trắng loãng: Không thể phân biệt được với trứng sống.
Lòng trắng đặc: Không thể phân biệt được với trứng sống.
Lòng đỏ: Không thể phân biệt được với trứng sống.
4. Trứng Sous Vide Nấu Ở 57.2°C (135°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-09-27f2ac1bfcac4a29be8134a78334dde7.jpg)
Protein chỉ mới bắt đầu bung ra, khiến lòng trắng trứng có vẻ ngoài đục. Về kết cấu, rất khó để phân biệt trứng này với trứng sống.
Lòng trắng loãng: Bề ngoài hơi đục, kết cấu không thể phân biệt được với trứng sống.
Lòng trắng đặc: Bề ngoài hơi đục, kết cấu không thể phân biệt được với trứng sống.
Lòng đỏ: Không thể phân biệt được với trứng sống.
5. Trứng Sous Vide Nấu Ở 60°C (140°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-07-880b63ad347c4b9e826182f1b5c72bf2.jpg)
Bước nhảy lớn đầu tiên cho lòng trắng trứng đặc, ở 60°C, sẽ trở nên đủ rắn để giữ hình dạng cơ bản của chúng, mặc dù sự kích động nhỏ nhất sẽ khiến chúng bị nứt và tách ra.
Lòng trắng loãng: Lỏng và loãng.
Lòng trắng đặc: Trắng như ma và hầu như không đông lại.
Lòng đỏ: Không thể phân biệt được với trứng sống.
6. Trứng Sous Vide Nấu Ở 62.8°C (145°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-06-ddfece7685ed43ce9252ffdf765dcd19.jpg)
Ở đây, lòng trắng đủ chắc để bạn có thể cắt qua chúng và dùng thìa gắp chúng lên, trong khi lòng đỏ vẫn sống. Đây là nhiệt độ yêu thích của tôi cho trứng luộc và trứng lòng đào.
Lòng trắng loãng: Lỏng và vỡ.
Lòng trắng đặc: Trắng đục với viền mờ, đủ chắc để cắt bằng thìa.
Lòng đỏ: Hơi đặc hơn trứng sống.
7. Trứng Sous Vide Nấu Ở 65.6°C (150°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-05-7c5031c49294495c941815cdf657142b.jpg)
Một bước nhảy lớn khác ở đây! Lòng đỏ trứng đã chuyển từ hoàn toàn lỏng sang kết cấu mềm, dễ uốn, dễ dàng giữ được hình dạng của nó.
Lòng trắng loãng: Lỏng với các cục protein đông lại.
Lòng trắng đặc: Hoàn toàn đục, đủ chắc để vỡ dọc theo các đường đứt gãy khi bạn cắt nó bằng thìa.
Lòng đỏ: Rất mềm nhưng dễ uốn và đủ chắc để giữ hình dạng khi cắt làm đôi.
8. Trứng Sous Vide Nấu Ở 68.3°C (155°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-04-09f0a89dc9894703a8d9b8f332ffd9b3.jpg)
Ở giai đoạn này, lòng đỏ đã bắt kịp lòng trắng về độ chắc – bạn có thể dễ dàng trượt thìa hoặc dao vào lòng trắng, nhưng lòng đỏ có một chút lực cản và giữ hình dạng tốt hơn nhiều. Đây là nhiệt độ trứng mà tôi ít thích nhất.
Lòng trắng loãng: Lỏng với các cục protein đông lại.
Lòng trắng đặc: Đục và chắc, nhưng vẫn mềm.
Lòng đỏ: Kết cấu giống như kẹo mềm. Dễ uốn, nhưng bắt đầu hơi nứt.
9. Trứng Sous Vide Nấu Ở 71.1°C (160°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-03-e29b43cd9a7a44b9902d459b0ad0b1c4.jpg)
Cuối cùng, ở mốc 71.1°C, lòng trắng loãng đã được làm nóng đủ để đông lại hoàn toàn, không để lại pha lỏng loãng nào bên trong vỏ.
Lòng trắng loãng: Rắn nhưng mềm, nó có xu hướng bong ra khỏi lòng trắng đặc thành một lớp riêng biệt.
Lòng trắng đặc: Đục và chắc, nhưng vẫn mềm.
Lòng đỏ: Hoàn toàn chắc và vẫn dễ uốn, nhưng có xu hướng nứt khi ép hoặc cắt.
10. Trứng Sous Vide Nấu Ở 73.9°C (165°F)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-02-02ac67f80c954c649ea1f1350396efe9.jpg)
Nếu bạn thích trứng luộc kỹ, thì trứng sous vide ở 73.9°C sẽ làm bạn hài lòng. Đây là nhiệt độ lý tưởng cho món salad trứng có những miếng trứng mềm, không dai.
Lòng trắng loãng: Đục và chắc, nhưng vẫn mềm.
Lòng trắng đặc: Đục và chắc, nhưng vẫn mềm.
Lòng đỏ: Hoàn toàn chắc nhưng vẫn ẩm và không hề bột. Nó dễ dàng vỡ dọc theo các đường đứt gãy.
Và nếu bạn thích trứng chín kỹ hơn nữa, thì tôi chỉ có thể đoán rằng bạn a) là vợ tôi hoặc b) một người có khẩu vị kỳ lạ tương tự.
11. Thời Gian Rất Quan Trọng Với Trứng Sous Vide!
Vì vậy, chúng ta đã xem xét nhiệt độ và trong một thời gian dài, tôi tin rằng với trứng, đó là điều duy nhất thực sự quan trọng. Cho đến khi tôi trò chuyện với César Vega, một chuyên gia về khoa học các sản phẩm từ sữa. Ông khẳng định rằng vì nhiều phản ứng đông đặc này diễn ra tương đối chậm, nên chỉ cần đưa trứng lên nhiệt độ cân bằng sẽ không thực sự đưa nó đến độ đặc tối đa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-04-70635f86779d4fe380805ed43c99eca2.jpg)
Vì vậy, tôi đã nấu trứng ở mỗi nhiệt độ này trong khoảng thời gian từ 45 phút đến 2 giờ. Thử nghiệm cho thấy thời gian thực sự quan trọng, mặc dù các hiệu ứng đáng chú ý nhất là với lòng đỏ trứng. Ví dụ, một quả trứng nấu ở 62.8°C trong 45 phút sẽ có lòng trắng hầu như không đông lại và lòng đỏ hoàn toàn lỏng. Tăng thời gian đó lên đến hai giờ và lòng trắng vẫn sẽ gần như giống nhau, nhưng lòng đỏ sẽ đặc lại đến mức nó giữ được hình dạng của nó cũng như, ví dụ, một con sứa trôi dạt vào bờ.
Hãy xem điều này:
12. Trứng Nấu Sous Vide Ở 62.8°C Trong 45 Phút
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-09-new-c777141b0d4340de81c6f531058d027a.jpg)
Lòng đỏ sống dễ dàng trộn lẫn với lòng trắng hầu như không đông lại, nhưng có thể bị vỡ vụn bằng thìa. Khá đẹp phải không? Đây là loại trứng mà người Nhật gọi là onsen tamago, hay “trứng suối nước nóng”. Với một suối nước nóng có nhiệt độ phù hợp, bạn có thể thả nửa tá trứng vào ngay khi thức dậy và có một bữa sáng với trứng nấu mềm đang chờ bạn khi bạn trở về sau buổi chạy bộ buổi sáng của mình.*
*Điều này giả định rằng bạn a) sống ở Nhật Bản, b) sống gần một suối nước nóng và c) chạy bộ buổi sáng kéo dài ít nhất 45 phút và không quá một tiếng rưỡi.
13. Trứng Nấu Sous Vide Ở 62.8°C Trong 1 Giờ
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-10-new-c1d8e968b5bf43afad02a03dae517f8e.jpg)
Lòng đỏ hơi đặc hơn, giữ được đỉnh trong khoảng năm giây khi bạn đổ nó ra khỏi thìa.
14. Trứng Nấu Sous Vide Ở 62.8°C Trong 1 Giờ 30 Phút
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-11-mew-08782928006947cf992e0ac4305205f2.jpg)
Lòng trắng hơi chắc hơn trứng 45 phút (mặc dù hầu như không thể phân biệt được), và lòng đỏ đặc như bánh pudding mềm.
15. Trứng Nấu Sous Vide Ở 62.8°C Trong 2 Giờ
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-12-new-c2e0e77f81c6415b8c8669b341835d38.jpg)
Tôi không thể phân biệt được giữa lòng trắng 1 giờ 30 phút và lòng trắng 2 giờ. Lòng đỏ ở giai đoạn này đủ đặc để bạn có thể chất chúng thành đống trong bát và để chúng ngồi trong nửa giờ và vẫn phân biệt được các cục riêng lẻ. Nhầy nhụa là từ tôi sẽ sử dụng.
16. Cách Làm Trứng Sous Vide
Vậy bây giờ chúng ta đã thấy nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến các phần khác nhau bên trong trứng như thế nào, chúng ta có thể dễ dàng luộc trứng mềm đến kết cấu chính xác mà chúng ta muốn, phải không?
Chà, đúng vậy, nếu bạn hài lòng với việc phục vụ trứng sous vide đã tách vỏ. Nhưng nếu chúng ta muốn phấn đấu cho một cái gì đó có độ tương phản kết cấu hơn thì sao? Một cái gì đó có vẻ ngoài truyền thống hơn một chút (mặc dù có khả năng kiểm soát kết cấu được cải thiện).
Trứng luộc lòng đào phải có lòng trắng chắc xung quanh các cạnh – đủ chắc để giữ được hình dạng của chúng khi bạn bóc vỏ trứng – nhưng lòng đỏ phải hoàn toàn lỏng. Làm thế nào để chúng ta đạt được những hiệu ứng này?
17. Trứng Luộc Lòng Đào Sous Vide Hoàn Hảo
Tôi là một fan hâm mộ của trứng luộc ba phút, nhưng nó không hoàn hảo. Do nhiệt độ nấu cao, ở ba phút, lòng trắng bên ngoài đã chín, nhưng các lớp lòng trắng bên trong vẫn hầu như không chín và giống như thạch, trong khi lòng đỏ vẫn lạnh. Sẽ không tuyệt sao nếu có lòng trắng bên ngoài chắc chắn với lòng trắng bên trong mềm và lòng đỏ ấm từ trong ra ngoài?
Các phương pháp sous vide có thể giúp khắc phục những khuyết điểm nhỏ này và cũng làm cho quá trình này hoàn toàn không thể sai sót.
Vì bạn nấu càng chậm và càng nhẹ thì càng mất nhiều thời gian để các thay đổi vật lý diễn ra, với nhiệt độ thấp hơn, bạn có một khoảng thời gian khá lớn để có được sự hoàn hảo với trứng. Alex Talbot và Aki Kamozawa tận dụng thực tế này trong cuốn sách đầu tiên tuyệt vời của họ Ideas in Food trong công thức làm trứng onsen mười ba phút của họ. Bằng cách nấu trứng trong 13 phút ở 75°C (167°F), bạn loại bỏ sự cần thiết phải căn thời gian chính xác theo giây mà bạn cần với nước sôi hoặc nước sôi liu riu.
Nhiệt độ cao hơn một chút cũng tạo ra sự khác biệt về nhiệt độ – lòng trắng nóng hơn lòng đỏ. Do đó, bạn có được một quả trứng có lòng đỏ chỉ vừa mới bắt đầu đặc lại và lòng trắng tương đối chắc. Với phương pháp này, lòng trắng loãng sẽ không đặc lại hoàn toàn và sẽ dễ dàng tách ra khỏi lòng trắng đặc chắc.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-23-e6301beb5e594518b004397b54a86945.jpg)
Khá đẹp phải không?
Nhưng nếu bạn muốn một quả trứng luộc lòng đào mà bạn có thể phục vụ theo phong cách sang trọng trong cốc đựng trứng, trong nửa vỏ thì sao? Để làm được điều đó, chúng ta cần một phương pháp không chỉ cho phép chúng ta nấu chín hoàn hảo bên trong, mà còn cho phép chúng ta bóc vỏ trứng.
18. Xử Lý Vấn Đề
Bạn có thể đã nhận thấy trong các bức ảnh trên rằng vào thời điểm lòng trắng loãng bắt đầu đông lại cuối cùng – giữa 68.3°C và 71.1°C – thì một điều kỳ lạ xảy ra: Bề mặt của trứng bắt đầu bị rỗ và vỡ do lòng trắng dính vào màng bên trong của vỏ trứng trong quá trình bóc vỏ.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20131020131004-sous-vide-101-egg-chorizo-corn-crouton-temperature-14-0acdcc3a52e54881b0e6a4e79ea38e73.jpg)
“Trứng sẽ bóc vỏ chính xác như chúng muốn và không có gì bạn làm có thể thay đổi điều đó.”
Lý thuyết yêu thích của tôi về việc bóc vỏ trứng luộc là một lý thuyết mà tôi đã nghe tuần trước trên Reddit, nơi người dùng no_dice_grandma nói, “Qua nhiều năm bóc vỏ trứng luộc, tôi đã học được một sự thật phổ quát: Trứng sẽ bóc vỏ chính xác như chúng muốn và không có gì bạn làm có thể thay đổi điều đó.”
Điều này một phần là đúng. Sau khi thử nghiệm hàng nghìn quả trứng, tôi không tìm thấy phương pháp nào có thể hoạt động hoàn hảo 100% thời gian để khiến lòng trắng trứng tách ra hoàn toàn khỏi vỏ, nhưng có những điều bạn có thể làm để tăng cơ hội có lợi cho bạn.
Modernist Cuisine khuyên bạn nên làm lạnh nhanh trứng luộc trong bồn chứa nitơ lỏng hoặc dùng đèn khò đốt vỏ cho đến khi chúng khô và giòn. Tùy thuộc vào tâm trạng của tôi, có nhiều thứ tôi sẵn sàng lôi ra vì một bữa sáng tuyệt vời, nhưng nitơ lỏng và đèn khò hiếm khi nằm trong danh sách đó.
Trong số các phương pháp thông thường, điều duy nhất tôi thấy thực sự tạo ra sự khác biệt – và hãy nhớ rằng, đây chỉ là sự khác biệt trung bình, vì ngay cả những quả trứng tốt nhất đôi khi cũng sẽ từ chối bóc vỏ sạch sẽ – là nhúng trứng trực tiếp vào nước sôi khi bắt đầu nấu và làm lạnh nó trong nước đá ngay khi bạn nấu xong.
Tôi không chắc chắn 100% điều gì đang xảy ra trong vỏ đó, nhưng tôi đoán là bằng cách nấu trứng ở nhiệt độ thấp, protein đông lại và liên kết chéo chậm, cho chúng nhiều thời gian để liên kết với bên trong vỏ. Nấu chúng nhanh và chúng sẽ nhanh chóng thay đổi hình dạng trước khi có cơ hội liên kết với vỏ – giống như cách ức gà có nhiều khả năng dính vào chảo ấm hơn là chảo nóng rực.
Đối với việc làm lạnh, lý thuyết của tôi là việc nhúng vào nước đá khiến trứng co lại một chút bên trong vỏ, khiến nó kéo ra và do đó dễ bóc vỏ hơn sau này.
Vậy làm thế nào để bạn điều chỉnh điều này cho phương pháp sous vide? Modernist Cuisine gợi ý bạn nên nấu trứng trong nồi nước trước, sau đó luộc để làm đông bên ngoài. Nhưng điều này không giải quyết được vấn đề vỏ dính của chúng ta. Thay vào đó, tôi làm điều hoàn toàn ngược lại.
Tôi nấu trứng giống như cách tôi nấu chúng cho một quả trứng ba phút bình thường – nhúng chúng vào nước sôi trong ba phút, sau đó làm lạnh chúng trong một phút đầy đủ trong bồn nước đá. Sau đó, tôi thả chúng vào nồi nước ở 61.7°C và để chúng nấu trong 45 phút, điều này giúp lòng trắng đạt đến độ mềm hoàn hảo từ trong ra ngoài, trong khi lòng đỏ vẫn ấm, vàng óng và sẵn sàng tan chảy.
Phần tuyệt vời nhất? Do bước luộc sơ và làm lạnh, những quả trứng này bóc vỏ dễ dàng như một quả trứng luộc lòng đào truyền thống (nghĩa là không đáng tin cậy 100%, nhưng vẫn khá tốt).
Bạn nói quá cầu kỳ cho một vài quả trứng đơn giản sao? Tôi nói bạn chưa bao giờ nếm thử sự hoàn hảo