Bạn đã quyết định: “Đủ rồi những món ăn mang đi! Cuối tuần này chúng ta sẽ làm pizza tại nhà.” Bạn nhào bột theo công thức yêu thích, loại bột phát triển hương vị qua đêm trong tủ lạnh. Bạn ninh nhỏ lửa một mẻ nước sốt cà chua bí mật của dì mình. Cuối cùng, bạn đã sẵn sàng để làm chiếc pizza của mình, vì vậy bạn lấy phô mai mozzarella ra… nhưng khoan đã. Mozzarella có thực sự là loại phô mai tốt nhất cho pizza không? Hay các loại khác có thể mang lại khả năng tan chảy đặc trưng của mozzarella, nhưng với hương vị phong phú và phức tạp hơn?
Hãy cùng tìm hiểu.
Một trong những trải nghiệm tuyệt vời của cuộc sống là cầm lấy một miếng pizza nóng hổi và nhìn thấy phô mai tan chảy kéo thành sợi thơm lừng khi tay bạn di chuyển từ khay nướng lên miệng.
Mozzarella, loại phô mai pizza được yêu thích nhất ở Mỹ, mang đến trải nghiệm kết cấu “ooey-gooey” tuyệt vời; nhưng về mặt hương vị thì sao?
Miếng phô mai mozzarella bạn thường dùng khá nhạt nhẽo nếu bạn hỏi tôi. Chắc chắn, nó có một chút hương vị sữa/hăng của phô mai nói chung, nhưng xét cho cùng, nó khá trung tính. Điều này không hẳn là một điều xấu: kết hợp với xúc xích cay hoặc ớt nóng, mozzarella là một sự bổ trợ hoàn hảo.
Nhưng còn pizza phủ nấm và ớt chuông với hương vị nhẹ nhàng, hoặc ô liu đen và hành tây thì sao? Sẽ không tuyệt vời sao nếu tăng thêm hương vị với một loại phô mai thú vị hơn — mà không làm mất đi khả năng tan chảy (và cả khả năng kéo sợi)?
Cân nhắc khả năng tan chảy
Nói chung, phô mai càng cứng và càng lâu năm thì càng ít tan chảy khi nướng trên pizza. Phô mai Jack mềm tan chảy trong vài phút; Parmesan hai năm tuổi thì hầu như không tan chảy. Tôi đã chọn thử nghiệm các loại phô mai “non” (ít ủ) có điểm nóng chảy thấp vì tôi cho rằng hầu hết các bạn sẽ không thích pizza phủ đầy những cục phô mai nửa tan.
Một chút nghiên cứu cho ra danh sách các loại phô mai có khả năng tan chảy tốt sau: cheddar, fontina, Gouda, Jack, mozzarella (cả sữa tươi và tiêu chuẩn), Muenster, provolone và raclette Thụy Sĩ (hoặc phô mai Thụy Sĩ thông thường).
Ngoài ra, tôi sẽ thử nghiệm hỗn hợp tự làm của riêng tôi gồm Parmesan, Asiago và cheddar sắc nét, loại mà tôi đã xử lý trước để tăng khả năng tan chảy; chi tiết hơn về điều đó sau.
Có những loại phô mai khác tan chảy tốt trên pizza; phô mai gạch Wisconsin xuất hiện ngay trong đầu. Nhưng tôi chọn gắn bó với những loại dễ kiếm tại siêu thị địa phương của bạn. Ngoài ra, mặc dù Velveeta và phô mai Mỹ chế biến tan chảy cực tốt, nhưng tôi đã loại trừ chúng đơn giản vì tôi đang tìm kiếm những loại phô mai có cá tính hơn một chút.
Còn về khả năng kéo sợi thì sao?
Chúng ta đã xác định rằng hầu hết các loại phô mai sẽ tan chảy khi nướng trên pizza. Nhưng loại nào không chỉ tan chảy mà còn kéo thành những sợi dai, dính đầy thú vị, điều có thể khiến việc ăn pizza trở thành một nỗ lực đầy thử thách thú vị?
Hãy cùng tập hợp một số loại phô mai pizza truyền thống (và không truyền thống) và đưa chúng vào thử nghiệm.
Cách thức thử nghiệm
Thay vì nướng và phủ 10 chiếc pizza, tôi sẽ đi đường tắt nhanh hơn và chỉ cần sử dụng bánh muffin kiểu Anh tách đôi làm đế pizza. Tôi phết sốt cà chua lên mỗi nửa trong số 10 nửa bánh muffin, sau đó phủ phô mai lên trên. Để tái tạo lượng phô mai mà bạn có thể tìm thấy trên một lát pizza điển hình, tôi đã thực hiện một số phép tính với công thức Pizza chảo giòn tan phô mai của chúng tôi và mỗi nửa bánh muffin nhận được 21g (3/4 ounce, khoảng 3 muỗng canh) phô mai.
Tôi nướng “pizza” trong 15 phút, kiểm tra chúng cứ sau 5 phút để theo dõi tiến trình tan chảy của phô mai. Sau 15 phút, tôi lấy pizza ra khỏi lò và nếm thử từng loại để đánh giá cả hương vị và trải nghiệm phô mai tan chảy-kéo sợi.
Bạn muốn biết loại phô mai nào là loại nào không? A, cheddar; B, fontina; C, Gouda hun khói; D, pepper Jack; E, mozzarella tươi nguyên kem; F, mozzarella nguyên kem ít ẩm; G, Muenster; H, provolone; I, raclette; và J, hỗn hợp Parmesan, Asiago và cheddar. Đúng như dự đoán, tất cả các loại phô mai này đều tan chảy rất đẹp. Năm loại đầu tiên thể hiện khả năng kéo sợi từ tuyệt vời đến trung bình. Năm loại thứ hai “vũng” khi chúng tan chảy và, mặc dù mềm mại dễ chịu, nhưng không kéo thành sợi.
- Mozzarella sữa tươi (đóng gói trong nhựa, không ngâm nước muối): Hương vị tươi, đậm đà, béo ngậy. Những người thử nghiệm hương vị của tôi (chồng và con trai) xếp loại phô mai này #1, lưu ý rằng “nó làm cho pizza có hương vị thủ công”.
- Mozzarella nguyên kem ít ẩm: Hương vị mặn/hăng, gần giống như bơ muối.
- Provolone: Theo những người thử nghiệm, hương vị giống như “pizza pizzeria thông thường cổ điển”.
- Fontina: Hương vị nhẹ nhàng tổng thể, với một chút sắc nét của cheddar.
- Muenster: Hương vị nhẹ hơn cheddar, nhưng mạnh mẽ hơn mozzarella; hơi hăng.
- Cheddar: Hương vị sắc nét, đậm đà, phong phú. Giữ được độ ngon khi nguội, vẫn mềm và dẻo.
- Gouda hun khói: Hương vị nhẹ nhàng, hơi béo ngậy phủ lớp khói và một chút ngọt ngào.
- Pepper Jack: Hương vị nhẹ nhàng giống cheddar với độ cay vừa phải.
- Raclette: Một loại phô mai “chuồng trại”, gần như có mùi hôi ngay từ đầu; nhưng khi nướng, hương vị dịu đi rất nhiều.
- Hỗn hợp Asiago/cheddar/Parmesan tự làm: Mặn và hơi ngọt; Parmesan thực sự nổi bật sau khi nướng.
Hỗn hợp tự làm từ phô mai Parmesan, Asiago và cheddar ủ lâu năm này mềm như Velveeta và cũng tan chảy không kém.
Biến phô mai cứng ủ lâu năm thành khối mềm, dễ cắt lát
Như đã lưu ý trước đó, phô mai càng ủ lâu năm thì càng khó tan chảy. Nhưng với một chút trợ giúp, ngay cả Parm vụn nhất hoặc Romano khô nhất cũng có thể trở nên vừa tan chảy vừa dễ cắt lát.
Bạn muốn biến những loại phô mai ủ lâu năm yêu thích của mình thành lớp phủ pizza hoàn hảo, tan chảy? Xem cách thực hiện trong bài đăng trên blog của chúng tôi, Thành phần bí mật mà các đầu bếp không muốn thừa nhận sử dụng.
Kết luận
Bạn coi trọng khả năng kéo sợi đến mức nào? Nếu những sợi phô mai tan chảy nói trên có thể quyết định trải nghiệm pizza của bạn, thì tốt nhất bạn nên gắn bó với mozzarella làm loại phô mai chính, với provolone là một lựa chọn vững chắc. Sự kết hợp giữa mozzarella và provolone mang lại cả độ kéo sợi và hương vị; trên thực tế, nhiều tiệm pizza chỉ sử dụng hỗn hợp này.
Nếu độ kéo sợi không quan trọng nhưng bạn vẫn thích trải nghiệm phô mai tan chảy “ooey-gooey”, thì bất kỳ loại phô mai thử nghiệm nào khác đều sẽ phù hợp với bạn. Cheddar, fontina, Muenster, Gouda, v.v. — hãy cân nhắc hương vị của chúng và kết hợp chúng với bất kỳ loại topping nào khác mà bạn sẽ sử dụng.
Hãy nhớ rằng, bạn không cần phải giới hạn bản thân với một loại phô mai. Sở thích của tôi là mozzarella tươi vì độ đậm đà nhẹ nhàng và khả năng kéo sợi tuyệt vời kết hợp với cheddar sắc nét vì hương vị mạnh mẽ của nó, và có lẽ một chút provolone để tạo hương vị pizzeria đặc trưng đó.
Tôi đã phủ Pizza chảo giòn tan phô mai này với mozzarella nguyên kem ít ẩm bào sợi xung quanh viền, và raclette thái lát cùng với mozzarella tươi nguyên kem xé nhỏ ở giữa.
Hãy tự bào sợi phô mai — làm ơn!
Cuối cùng, bạn đã sẵn sàng để làm chiếc pizza của mình, vì vậy bạn xé toạc gói phô mai mozzarella bào sợi bằng nhựa… KHÔNG ĐƯỢC! Sau tất cả tình yêu và sự chăm sóc mà bạn đã dành cho lớp vỏ và nước sốt của nó, chắc chắn chiếc pizza của bạn xứng đáng nhận được thứ tốt hơn cellulose bột và chất ức chế nấm mốc mà bạn sẽ tìm thấy trong túi phô mai bào sợi đóng gói sẵn đó!
Phô mai bào sợi đóng gói sẵn không có hương vị ngon cũng như không tan chảy tốt bằng phô mai khối mà bạn tự bào sợi. Nếu bạn hoàn toàn không thể tự bào sợi (tin tôi đi, tôi hiểu điều đó), thì tốt nhất bạn nên mua một khối mozzarella và chỉ cần cắt khối, thái lát hoặc xé thành từng miếng. Chiếc pizza của bạn sẽ cảm ơn bạn.
Lần tới khi bạn nướng pizza và đang cân nhắc các loại topping, hãy nhớ: mozzarella là một lựa chọn tốt, nhưng đó không phải là lựa chọn duy nhất của bạn. Với một chút sáng tạo xung quanh khu vực phô mai, tôi cá rằng bạn có thể làm cho chiếc pizza tự làm của mình trở nên ngon hơn nữa so với vốn có!
Bây giờ bạn đã hiểu rõ về phô mai, hãy xem Mẹo làm sốt cho pizza yêu thích của bạn để hoàn thiện trải nghiệm pizza trọn vẹn nhé!
