Thịt hầm bị khô và dai là một vấn đề phổ biến khi nấu ăn. Nhiều công thức nấu ăn hướng dẫn chúng ta nên áp chảo thịt viên trước rồi mới ninh cho đến khi mềm. Tuy nhiên, điều gì sẽ xảy ra nếu bạn cho tất cả thịt vào nồi cùng một lúc và làm quá tải chảo? Hơi ẩm sẽ tiết ra nhanh hơn tốc độ bay hơi. Thay vì áp chảo, bạn sẽ kết thúc bằng việc luộc và hấp thịt. Thay vì mất 10 phút để áp chảo, bạn có thể phải nướng thịt ở nhiệt độ cao trong 20 phút để loại bỏ lượng ẩm thừa đó. Tất cả điều này làm tăng lượng thịt dai, khô và hấp trong món hầm của bạn. Trừ khi bạn có bếp đốt lớn như động cơ phản lực, bạn phải áp chảo theo từng mẻ nhỏ, có thể mất tới nửa giờ cho một nồi hầm lớn. Sẽ thật tuyệt nếu có một phương pháp giúp bạn giảm thiểu lượng thịt dai trong món hầm, đồng thời tạo đủ độ nâu và tiết kiệm thời gian? May mắn thay, có một phương pháp như vậy.
Bí quyết để thịt hầm mềm tan trong miệng
Khi tôi nấu món hầm, tôi bắt đầu với một miếng thịt lớn hơn, cỡ thịt nướng (thường là thịt nạc vai bò hoặc thịt vai lợn đã lọc mỡ) và áp chảo toàn bộ miếng thịt trong nồi gang nóng. Điều này giảm thiểu lượng nước cốt bị ép ra ngoài và cho phép tôi áp chảo rất nhanh và hiệu quả để tạo màu nâu đậm và hương vị sâu sắc trên bề mặt – đậm hơn nhiều so với khi tôi áp chảo những miếng nhỏ.
Chỉ sau khi áp chảo xong, tôi mới cắt thịt thành những miếng vừa ăn cho món hầm. Các miếng thịt không được áp chảo trên tất cả các bề mặt, nhưng các hợp chất hương vị màu nâu đó tan trong nước, điều đó có nghĩa là trong quá trình ninh, chúng sẽ lan tỏa khắp nồi từ các khu vực đậm đặc hơn đến các khu vực ít đậm đặc hơn, tạo hương vị cho từng miếng thịt.
Một khi bạn ninh xong, bạn sẽ có được những miếng thịt mềm, mọng nước đáng kinh ngạc, đậm đà hương vị thịt và hương vị nâu thơm ngon.
