Không gì tuyệt vời hơn một ổ bánh mì mới ra lò. Nhưng bánh mì tươi ngon không giữ được mãi. Chỉ sau vài ngày, ổ bánh mì thơm ngon sẽ dần trở nên khô cứng. Chúng ta gọi đó là bánh mì cũ. Nhưng liệu có cách nào để làm mềm bánh mì cũ không?
:max_bytes(150000):strip_icc()/Bread_Lames_Upkoch_HeroHorizontal-d3fedc4c6179460583b358ca1f7eab9f.jpg)
Vì Sao Bánh Mì Bị Khô Cứng?
Bánh mì chứa tinh bột, và tinh bột được tạo thành từ hai phân tử: amylose và amylopectin. Ở trạng thái tự nhiên, các phân tử tinh bột này có cấu trúc tinh thể. Khi được làm nóng bằng nhiệt khô, như khi bạn nướng bánh mì, các tinh bột này trải qua quá trình dextrin hóa — tinh bột chuyển sang màu nâu và biến thành đường.
Caramel hóa là một quá trình khác, nhưng có liên quan và xảy ra đồng thời, liên quan đến quá trình oxy hóa đường. Nó cũng dẫn đến việc bánh mì bị nâu. Nhưng với caramel hóa, đó là một phản ứng hóa học xảy ra với đường, trong khi với dextrin hóa, chính tinh bột mới là thứ bị tác động.
Khoa Học Về Tinh Bột
Trong mọi trường hợp, có một đặc tính khác của tinh bột, đó là khi chúng được làm nóng bằng nhiệt ẩm, chúng hấp thụ nước, khiến các hạt tinh bột nở ra. Và, khi bạn lấy ổ bánh mì ra khỏi lò, tinh bột bắt đầu nguội đi và chúng gelatin hóa hoặc đặc lại. Đây là điều mang lại cho bánh mì tươi độ đàn hồi, xốp mềm.
Nhưng theo thời gian, tinh bột trải qua quá trình thoái hóa, có nghĩa là các hạt tinh bột nhả lại một phần nước của chúng, khi nó di chuyển lên bề mặt ổ bánh mì và bốc hơi. Khi điều này xảy ra, tinh bột một phần trở lại cấu trúc tinh thể của chúng, khiến bánh mì trở nên cứng và giòn. Nhưng may mắn thay, quá trình này có thể đảo ngược — ít nhất là tạm thời.
Đó là bởi vì vẫn còn một ít nước trong bánh mì. Mấu chốt là làm nóng bánh mì để nước có thể được hấp thụ lại vào các hạt tinh bột một lần nữa để trở lại trạng thái bánh mì tươi, mềm mại.
Nếu bạn có bánh mì cắt lát muốn làm điều này, bạn có thể cho vào máy nướng bánh mì trong vài giây.
Nhưng nếu bạn có cả ổ bánh mì, và nó thực sự cứng? Chẳng hạn như bánh mì baguette hoặc batard?
Cách Làm Mềm Bánh Mì Khô Hiệu Quả
Để làm mềm một ổ bánh mì cũ, bạn cần làm nóng nó để tinh bột sẽ hấp thụ lại nước. Điều cần biết là sự hấp thụ lại này bắt đầu xảy ra ở khoảng 55°C (131°F) và tiếp tục đến khoảng 85°C (185°F).
Vấn đề là bạn cần nhiệt độ tương đối thấp để thực hiện đúng cách. Nếu bạn cố gắng hâm nóng bánh mì trong lò vi sóng, bạn có thể làm nóng nó quá mức, các hạt tinh bột sẽ vỡ ra và nước sẽ bốc hơi dưới dạng hơi nước, khiến bánh mì của bạn mềm trong khoảng 30 giây trước khi nhanh chóng trở nên giòn hơn trước.
Điều quan trọng là làm nóng nó từ từ. Đây là cách thực hiện:
- Làm nóng lò nướng của bạn đến 150°C (300°F).
- Bọc bánh mì của bạn thật chặt trong giấy bạc để giữ càng nhiều nước càng tốt. Nếu bánh mì của bạn đặc biệt cứng, hãy phết một ít nước lên bên ngoài trước khi bọc.
- Sau đó, làm nóng nó trên giá giữa của lò nướng trong khoảng 30 phút đối với cả ổ bánh mì; hoặc 15 đến 20 phút đối với một phần ổ bánh mì, hoặc nếu bạn có một ổ bánh mì dài và mỏng như baguette.
- Bây giờ, mở giấy bạc ra và cho bánh mì trở lại lò nướng thêm 5 phút nếu bạn muốn vỏ bánh giòn, nếu không, hãy cắt nó ra. Bạn sẽ có bánh mì ấm, tươi, mềm — ít nhất cho đến khi nó nguội và trải qua quá trình thoái hóa một lần nữa trong một hoặc hai giờ.
Nhưng không có lý do thực sự nào bạn không thể lặp lại quá trình này. Càng làm nhiều lần, lượng nước trong bánh mì càng ít và hiệu quả càng giảm.
Nhưng cũng đáng để thử. Điều tồi tệ nhất sẽ xảy ra là nó sẽ không hiệu quả. Trong trường hợp đó, bạn luôn có thể biến bánh mì cũ của mình thành bánh mì nướng giòn: Cắt hạt lựu bằng dao răng cưa, trộn các khối vuông với một chút dầu ô liu và nướng chúng trên khay nướng trong vài phút cho đến khi chúng hơi vàng. Hoặc, nghiền bánh mì cũ trong máy xay thực phẩm để làm vụn bánh mì.
Bánh mì nướng kiểu Pháp Sourdough
