Ngâm đậu không làm mềm đậu. Nếu ngâm trong thời gian rất dài (ví dụ: vài ngày), một số loại đậu cuối cùng sẽ bắt đầu nảy mầm hoặc lên men, và khi đó chúng sẽ trở nên mềm hơn. Nhưng điều này thường không mong muốn cho việc nấu ăn thông thường.
Thay vào đó, bạn cần nấu đậu để làm mềm chúng. Đun sôi chậm rồi giảm nhỏ lửa và ninh cho đến khi bên trong đậu đạt được độ mềm mong muốn. (Một cách thử phổ biến là lấy một vài hạt đậu ra thìa và thổi vào; nếu vỏ đậu hơi nứt ra khi bạn thổi, thì đậu có khả năng đã mềm và chín đều).
Nhân tiện, mục đích chính của việc ngâm đậu là để hydrat hóa lớp vỏ hạt (lớp phủ bên ngoài của hạt đậu). Khi điều đó xảy ra, độ ẩm có thể dễ dàng thấm vào bên trong khi nấu, giúp đậu mềm hơn. Nếu bạn không ngâm đậu, bạn sẽ chỉ lãng phí giai đoạn đầu của quá trình nấu để hydrat hóa lớp vỏ hạt. Tùy thuộc vào loại đậu, độ tuổi và các yếu tố khác, điều đó có thể làm tăng thời gian nấu của bạn từ 15 phút đến khoảng một giờ hoặc hơn.
Ngoài ra, KHÔNG cố gắng sử dụng axit. Axit thực sự có thể làm cứng lớp vỏ hạt, khiến đậu mất nhiều thời gian hơn để nấu và mềm. Đây là một trong những lý do tại sao các công thức nấu món chili (ví dụ) thường khuyên bạn nên nấu đậu trước, trước khi thêm các nguyên liệu có tính axit như cà chua.
(Lưu ý rằng thời gian nấu đậu và đậu lăng có thể khác nhau đáng kể, tùy thuộc vào loại đậu và độ tuổi. Đối với món súp đậu hỗn hợp, tôi dự kiến khoảng 1-2 giờ ninh nhỏ lửa đối với đậu đã ngâm trước và có lẽ có thể lên đến 3 giờ. Đậu cũ có thể mất nhiều thời gian hơn và đôi khi tôi đã gặp phải những mẻ đậu khô cũ không bao giờ mềm đến độ mềm đồng đều).
CHỈNH SỬA: Chỉ cần bổ sung thêm lời khuyên tuyệt vời của Joe từ Hội đồng Đậu khô, Harold McGee đã nói điều này về những loại đậu không bao giờ mềm (từ Về Ẩm thực và Nấu nướng):
Đậu “khó nấu”… là bình thường khi thu hoạch, nhưng trở nên khó mềm khi chúng được bảo quản trong thời gian dài – hàng tháng – ở nhiệt độ ấm và độ ẩm cao. Khả năng kháng cự này là kết quả của một số thay đổi trong thành tế bào và bên trong đậu, bao gồm sự hình thành lignin gỗ, sự chuyển đổi các hợp chất phenolic thành tannin liên kết ngang protein để tạo thành một lớp phủ chống nước xung quanh các hạt tinh bột. Không có cách nào để đảo ngược những thay đổi này và làm cho đậu khó nấu mềm như đậu thông thường. Và không có cách nào để phát hiện ra chúng trước khi nấu. Sau khi nấu chín, chúng có thể nhỏ hơn bình thường và do đó có thể được nhặt ra trước khi ăn.
McGee cũng đề cập rằng đôi khi bạn có thể bắt gặp những mẻ đậu “hạt cứng”, bị cứng lại trong điều kiện trồng trọt đặc biệt nóng và ẩm. Trong những trường hợp như vậy, đậu sẽ cứng bất kể chúng được sử dụng sớm như thế nào; chúng có thể mất nhiều thời gian hơn để nấu chín so với bình thường (và đôi khi có thể không bao giờ mềm).
