Bơ là một nguyên liệu thiết yếu trong nhiều công thức làm bánh, từ bánh quy giòn tan đến bánh bông lan mềm mịn hay lớp kem bơ trang trí đẹp mắt. Tuy nhiên, bơ lạnh từ tủ lạnh thường quá cứng để có thể trộn đều với các nguyên liệu khác, đặc biệt là khi bạn cần bơ mềm để tạo độ xốp và bông cho bánh. Nếu bạn không có thói quen để bơ ở ngoài hộp đựng bơ ở nhiệt độ phòng, việc làm mềm bơ nhanh chóng và đúng cách trở nên vô cùng quan trọng. Có nhiều phương pháp khác nhau để làm mềm bơ, từ việc kiên nhẫn chờ đợi bơ tự mềm ở nhiệt độ phòng, đập bơ bằng cây cán bột, hay bào vụn bơ bằng đồ bào. Nhiều người chọn cách sử dụng lò vi sóng để làm mềm bơ vì sự tiện lợi, nhưng phương pháp này lại tiềm ẩn rủi ro khiến bơ bị quá mềm, thậm chí tan chảy một phần. Việc bơ không đạt độ mềm lý tưởng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc và chất lượng bánh, dẫn đến bánh bị đặc, bánh quy bị bẹt và kem bơ không mịn màng.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-VickyWasik-423aed010ff547c5af90a9247148b892.JPG)
Để tìm ra phương pháp làm mềm bơ tốt nhất, nhanh chóng, ổn định và ít sai sót, chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm năm cách làm mềm bơ phổ biến: để nguyên thanh bơ và bơ cắt miếng nhỏ ở nhiệt độ phòng, sử dụng lò vi sóng cho cả thanh bơ và bơ cắt miếng, và đánh bơ bằng máy trộn bột. Bài viết này sẽ đi sâu vào lý do tại sao việc làm mềm bơ lại quan trọng, nhiệt độ lý tưởng của bơ mềm là bao nhiêu, và phương pháp nào cho kết quả tốt nhất.
Tại Sao Cần Làm Mềm Bơ?
Theo Stella Parks, chuyên gia làm bánh ngọt, “Trừ khi bạn sử dụng bơ lạnh để làm bánh quy xốp hoặc vỏ bánh pie, hầu hết các công thức [làm bánh] đều yêu cầu bơ phải được làm mềm đến một mức độ nhất định.” Bơ mềm là yếu tố then chốt trong nhiều công đoạn làm bánh, bao gồm trộn vào các loại bột bánh mì mềm như brioche, đánh bông kem bơ (kem bơ kiểu Mỹ, kem bơ kiểu Ý, kem bơ kiểu Pháp, hoặc kem bơ kiểu Thụy Sĩ), và đặc biệt là quá trình đánh bông bơ với đường. Quá trình này tạo ra các túi khí nhỏ giúp bánh bông xốp và nở cao.
Việc làm mềm bơ nghe có vẻ đơn giản, nhưng trong thế giới làm bánh, thành công phụ thuộc vào sự chính xác và kỹ thuật. Không chỉ đơn thuần là biến một khối bơ cứng thành mềm, nhiệt độ chính xác của bơ mềm có thể ảnh hưởng đến cách bột bánh hình thành và tác động lớn đến kết quả cuối cùng. Đây là một trong những chi tiết nhỏ nhưng có vai trò quyết định sự thành bại của một công thức. Bơ được làm mềm đúng cách là chìa khóa để bánh quy dày dặn, bánh bông lan nở xốp, và kem bơ mịn màng như lụa.
Vậy “mềm” có nghĩa là gì khi nói đến nhiệt độ của bơ? Chúng tôi định nghĩa bơ mềm là bơ có nhiệt độ khoảng 16°C (60°F). Mặc dù 18°C (65°F) thường được coi là nhiệt độ lý tưởng, Parks lưu ý rằng “khả năng kéo giãn và nở ra của bơ trong quá trình đánh bông đạt tối đa ở mức 20°C (68°F)”. Khi kết hợp với đường có nhiệt độ tương đương nhiệt độ phòng bếp và ma sát từ máy trộn, bơ rất dễ bị quá nhiệt và vượt quá ngưỡng lý tưởng. Do đó, tốt nhất là nên làm mềm bơ ở nhiệt độ hơi lạnh hơn, trong khoảng 16-18°C (60-65°F).
Ngoài nhiệt độ của bơ, “nhiệt độ phòng” cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kết quả làm bánh. Trong điều kiện lý tưởng, nhiệt độ phòng bếp của bạn luôn ổn định ở 21°C (70°F), một nhiệt độ dễ chịu, không quá nóng cũng không quá lạnh. Tuy nhiên, nhiệt độ phòng bếp thường thay đổi theo ngày và theo mùa. Nếu phòng bếp của bạn lạnh, dưới 18°C (65°F) như vào mùa đông, bạn sẽ làm việc với các nguyên liệu và dụng cụ lạnh. Điều này có thể kéo dài thời gian đánh bông bơ vì bơ cần thời gian lâu hơn để nóng lên do ma sát. Điều quan trọng là phải linh hoạt điều chỉnh. Bạn có thể cần làm ấm đường (bằng cách cho vào lò nướng nhiệt độ thấp cho đến khi đạt 21°C), sử dụng bơ ấm hơn một chút, hoặc dùng đèn khò để làm ấm bên ngoài âu trộn.
“Điều quan trọng là phải linh hoạt.”
Ngược lại, làm bánh trong thời tiết nóng bức lại đặt ra những vấn đề khác. Khi nhiệt độ phòng bếp vượt quá 23°C (73°F), bạn có thể cần điều chỉnh ngược lại, từ việc làm lạnh trước các nguyên liệu và dụng cụ đến việc sử dụng bơ lạnh hơn. Nếu bơ quá ấm, nó sẽ không giữ được không khí khi đánh bông, dẫn đến bột bánh đặc và bánh quy bị xẹp.
Để theo dõi chính xác nhiệt độ của bơ, bạn sẽ cần một nhiệt kế đo nhanh. Nếu nhiệt kế của bạn không đáng tin cậy hoặc bạn muốn kiểm tra bằng cảm quan, hãy quan sát các dấu hiệu sau: Bơ phải mềm dẻo, mát lạnh và mềm đều khắp khối. Bề mặt ngoài của bơ phải có vẻ ngoài hơi sáp và không bóng loáng – dấu hiệu cho thấy bơ ấm hơn mức cần thiết. Khi ấn vào, bơ phải có độ đàn hồi nhất định, để lại vết lõm.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-Graphic-FINAL-734cc7a341904c58a9294f02fff7894d.jpg)
Thử Nghiệm Các Phương Pháp Làm Mềm Bơ
Có một số cách làm mềm bơ phổ biến: để nguyên thanh hoặc bơ cắt miếng nhỏ ở nhiệt độ phòng, sử dụng lò vi sóng, hoặc dùng máy trộn bột để đánh bơ cho đến khi mềm dẻo. Đây là những phương pháp được sử dụng rộng rãi và đã được thử nghiệm trong bài viết này.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-stack-04222022-fd81027e6f8046cbb43ef61091ce105b.jpg)
Cần lưu ý rằng có những cách làm mềm bơ khác mà chúng tôi không thử nghiệm – mặc dù ai cũng thích “mẹo” hay, một số phương pháp này có giá trị hạn chế ngoài tính mới lạ. Chúng tôi loại bỏ phương pháp bào bơ vì khó kiểm soát quá trình bào và thường làm bơ nóng lên quá nhanh, cộng với việc bơ bào vụn mỏng khó đo nhiệt độ chính xác. Đập bơ trong túi zip hay đặt lát bơ trong túi zip vào bát nước ấm cũng bị loại bỏ vì các phương pháp này lãng phí, dựa vào túi nhựa không tái chế cho một công việc có thể dễ dàng thực hiện bằng các phương pháp hiệu quả hơn. Chúng tôi loại trừ hoàn toàn việc sử dụng nồi đun cách thủy vì nguy cơ bơ bị tan chảy một phần ngay từ đầu là quá cao; bạn đang truyền quá nhiều nhiệt vào bên ngoài của bơ quá nhanh, khiến bơ gần như không thể nóng đều. Cuối cùng, chúng tôi bỏ qua các phương pháp sử dụng nhiệt gián tiếp – như đặt bơ dưới cốc thủy tinh đã làm ấm hoặc trong lò vi sóng đã làm ấm trước, vì nhiệt bị giữ lại sẽ thoát ra khi bạn kiểm tra nhiệt độ, khiến quá trình này khó kiểm soát và không ổn định.
Quy Trình Thử Nghiệm
Trong suốt quá trình thử nghiệm, chúng tôi duy trì nhiệt độ phòng bếp ở 21°C (70°F). Chúng tôi sử dụng bơ lạt Land O’Lakes, một thương hiệu phổ biến trên toàn quốc. Chúng tôi ghi lại nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ ban đầu của từng thanh bơ, tất cả đều là 3°C (37°F). Để xác định phương pháp tốt nhất, mục tiêu chính của chúng tôi là: ghi lại thời gian chuẩn bị bơ và thời gian để bơ đạt 16°C (60°F); chú ý đến độ mềm cuối cùng của bơ; đánh giá mức độ cần làm sạch sau mỗi phương pháp; và quan sát tính tiện lợi và dễ thực hiện của phương pháp đó.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-stick-collage-9eb3926c808d4a41b85af395922f6128.JPG)
- Để Nguyên Thanh Bơ Ở Nhiệt Độ Phòng: Phương pháp này đơn giản nhất: chúng tôi bóc vỏ một thanh bơ, đặt lên đĩa và cắm nhiệt kế đầu dò để theo dõi nhiệt độ. Mất rất ít thời gian để chuẩn bị và không làm bẩn tay, việc dọn dẹp cũng rất tối giản. Bơ đạt 16°C (60°F) sau một giờ và kết quả là bơ mềm đều, mịn màng, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể, ổn định ở 16-16.5°C (60-61°F) khi đo ở các vị trí khác nhau bằng nhiệt kế đo nhanh.
- Để Bơ Cắt Miếng Nhỏ Ở Nhiệt Độ Phòng: Chúng tôi cắt một thanh bơ thành các miếng vuông khoảng 0.6cm (1/4 inch) và dàn đều trên thớt để làm mềm, công việc này mất ba phút và làm tăng nhiệt độ bơ lên 9°C (48°F). Quá trình này làm bẩn dao và thớt, và khiến tay có cảm giác dính bơ. Bơ cắt miếng nhỏ mất 6 phút để đạt 16°C (60°F) và mềm dẻo, mát lạnh, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể.
- Sử Dụng Lò Vi Sóng Cho Thanh Bơ: Chúng tôi là những người hâm mộ lâu năm của lò vi sóng và đã đề cập đến nhiều công dụng tuyệt vời của nó, bao gồm rang các loại hạt, phi tỏi, và nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, việc làm mềm bơ, chứ không phải làm chảy bơ, trong lò vi sóng khá phức tạp do số lượng cài đặt khác nhau trên hầu hết các lò vi sóng và sự khác biệt giữa các mẫu lò vi sóng. Để thử nghiệm kỹ lưỡng nhất có thể, chúng tôi đã thử từng tùy chọn sau trên lò vi sóng 1000W của mình để làm mềm một thanh bơ đã bóc vỏ: “soften/melt” (làm mềm/tan chảy), mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. Phương pháp này ít cần dọn dẹp và đạt hiệu quả tốt về tốc độ và sự tiện lợi. Chức năng “soften/melt” của lò vi sóng tự động đặt thời gian nấu là 55 giây cho một thanh bơ và cho ra kết quả bơ mềm không đều, gần như tan chảy, một dấu hiệu rõ ràng cho thấy các cài đặt sẵn không phải là lựa chọn tốt cho một công việc nhạy cảm như thế này. Khi thử nghiệm các mức công suất khác nhau, chúng tôi nhận thấy rằng bất kể mức công suất nào, mỗi lần đều mất khoảng 20 giây trong các đợt 5 giây để làm mềm một thanh bơ đạt trung bình 16°C (60°F). Dù sử dụng mức công suất nào, các thanh bơ thu được đều hơi bóng và mềm không đều, với độ chênh lệch nhiệt độ lớn, từ 14.5°C đến 18°C (58°F đến 64°F). Chúng tôi cũng đã thử xoay bơ một phần tư vòng sau mỗi đợt 5 giây, dựng đứng thanh bơ lên và đặt bơ dọc theo mép đĩa; mỗi kỹ thuật đều cho kết quả tương tự – bơ dính và có những vùng quá mềm và bóng.
- Sử Dụng Lò Vi Sóng Cho Bơ Cắt Miếng Nhỏ: Tương tự như bơ cắt miếng nhỏ để ở nhiệt độ phòng, chúng tôi bắt đầu quá trình tương tự: cắt một thanh bơ thành các miếng vuông khoảng 0.6cm (1/4 inch) và dàn đều trên đĩa. Chúng tôi đã thử từng tùy chọn sau với lò vi sóng: mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. (Chúng tôi loại bỏ chức năng “soften/melt” vì nó không phân biệt giữa bơ nguyên thanh và bơ cắt miếng, và chúng tôi biết từ thử nghiệm với thanh bơ nguyên chiếc rằng thời gian nấu 55 giây sẽ làm chảy các miếng bơ). Chúng tôi nhận thấy rằng mỗi mức công suất đều mất khoảng 10 giây trong hai đợt 5 giây để làm mềm một đĩa bơ cắt miếng nhỏ đạt 16°C (60°F). Phương pháp này cho ra kết quả bơ mềm đều hơn, có thể là do diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể, từ 15.5°C đến 17°C (60°F đến 62°F), bất kể vị trí của miếng bơ trên đĩa.
- Đánh Bơ Bằng Máy Trộn Bột: Để thực hiện phương pháp này, chúng tôi đặt một thanh bơ nguyên chiếc vào âu của máy trộn bột lắp càng đánh dẹt và đánh bơ ở tốc độ thấp để bắt đầu. Sau khi bơ chuyển thành độ sệt có thể phết được, chúng tôi tăng tốc độ lên mức trung bình thấp, sau đó khi bơ trở nên mịn hơn, chúng tôi tăng tốc độ lên mức trung bình. Để đo nhiệt độ, chúng tôi vét thành âu để gom một lượng lớn bơ. Từ đầu đến cuối, quá trình này mất hai phút rưỡi để làm mềm bơ đạt 16°C (60°F). Cần nhấn mạnh rằng phương pháp làm mềm bơ này chỉ hiệu quả trong các công thức yêu cầu đánh bông bơ và đường bằng máy trộn bột; nếu không, nó sẽ gây lộn xộn và cần rửa nhiều đồ hơn so với các phương pháp trên.
Kết Quả: Phương Pháp Làm Mềm Bơ Nào Tốt Nhất?
Phương pháp làm mềm bơ tốt nhất là để nguyên thanh bơ ở nhiệt độ phòng. Đây là một phương pháp ít tốn công sức, hiệu quả cao, cho ra kết quả bơ mềm đều và hầu như không cần dọn dẹp. Để loại bỏ mọi phỏng đoán, bạn thậm chí có thể cắm nhiệt kế đầu dò và đặt cảnh báo ở 16°C (60°F). Nhược điểm duy nhất là thời gian làm mềm bơ bằng phương pháp này lâu hơn. Tuy nhiên, bạn có thể tận dụng thời gian đó để chuẩn bị các nguyên liệu khác theo công thức, tập hợp dụng cụ và làm nóng lò nướng (nếu phòng bếp của bạn lạnh, điều này sẽ có lợi cho bạn).
Nếu bạn không có nhiều thời gian, chúng tôi khuyên bạn nên cắt bơ thành miếng nhỏ và để ở nhiệt độ phòng. Phương pháp này cần thao tác nhiều hơn một chút và cần rửa tay và đồ dùng, nhưng cho kết quả ổn định trong thời gian ngắn hơn đáng kể.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-Winner-GraphicFINAL-988e3cb0872f4aee9732a1b08e7db224.JPG)
Nếu bạn thực sự cần bơ mềm ngay lập tức, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng máy trộn bột hoặc lò vi sóng cho bơ cắt miếng nhỏ. Mặc dù cả hai phương pháp đều cho kết quả tốt, nhưng mỗi phương pháp đều có một nhược điểm đáng chú ý. Sử dụng máy trộn bột chỉ đáng giá nếu công thức yêu cầu sử dụng máy trộn, nếu không bạn sẽ tốn nhiều thời gian hơn để rửa các bộ phận máy trộn không an toàn với máy rửa bát. Đối với phương pháp lò vi sóng, bạn phải đặc biệt chú ý vì lò vi sóng khác nhau về hiệu suất. Mặc dù lò vi sóng của chúng tôi mất khoảng 10 giây (trong hai đợt 5 giây) để làm mềm bơ cắt miếng nhỏ ở bất kỳ mức công suất nào, nhưng nó có thể hoạt động khác trong lò vi sóng của bạn. Do đó, thời gian của chúng tôi chỉ là ước tính sơ bộ; bạn sẽ cần thử nghiệm với cài đặt lò vi sóng của mình để tìm ra sự kết hợp lý tưởng giữa mức công suất và thời gian nấu.
Mặc dù chúng tôi đã có kết quả không tốt khi cố gắng làm mềm thanh bơ nguyên chiếc trong lò vi sóng, nhưng chúng tôi sẽ không hoàn toàn loại bỏ phương pháp này. Phương pháp này có ưu điểm – không mất thời gian chuẩn bị, hầu như không cần dọn dẹp và cho kết quả nhanh chóng – vì vậy nếu bạn có thể tìm ra cài đặt phù hợp với lò vi sóng của mình, đây sẽ là một phương pháp hiệu quả.
Có Thể Cứu Vãn Bơ Bị Quá Mềm Không?
Đôi khi bạn vô tình làm bơ quá mềm. Điều này có thể xảy ra nếu bạn cố gắng làm ấm bơ trên bếp trong nồi hoặc nồi làm ấm bơ. Chúng tôi đã thử ba phương pháp để khắc phục: đặt bơ vào bát nước đá, trải bơ lên khay nướng nhôm và làm lạnh trong tủ đông, và thêm một vài viên đá vào bát bơ bị chảy. Phương pháp đầu tiên mất quá nhiều thời gian, trong khi phương pháp thứ hai làm lạnh bơ không đều. Thêm trực tiếp đá viên vào bát bơ quá ấm là hiệu quả nhất trong ba phương pháp, nhưng bạn sẽ đưa nước đá vào hỗn hợp; điều này hầu như dễ dàng loại bỏ vì chất béo trong bơ và nước không dễ trộn lẫn, nhưng một ít nước sẽ còn sót lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của bất kỳ loại bánh nào được làm từ nó. Thay vì cố gắng cứu vãn chỗ bơ nói trên, chúng tôi khuyên bạn nên lấy một thanh bơ lạnh từ tủ lạnh và phết chỗ bơ quá mềm đó lên bánh mì nướng.