- Sữa tươi không đồng nhất hóa, được tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 77°C (170°F) đảm bảo tạo ra curd thành công.
- Để mozzarella trong whey ở nhiệt độ phòng sẽ cho hương vị và kết cấu tốt hơn so với việc sử dụng nước đá.
Ở Serious Eats, chúng tôi đã may mắn được làm việc đối diện với Di Palo Selects, một cửa hàng thực phẩm Ý cao cấp, nơi tình cờ làm ra món mozzarella tươi ngon nhất mà tôi từng nếm thử. Miếng phô mai mềm mại, tan chảy trong miệng, với một lớp kem mỏng bên dưới lớp vỏ, ứa ra một chút khi bạn cắt. Nói cách khác, đây không phải là loại mozzarella siêu thị đóng gói hút chân không cứng nhắc, và chắc chắn không phải loại mozzarella ít ẩm dùng để nấu ăn mà bạn thường cho vào pizza hoặc lasagna. Đây là mozzarella để thưởng thức riêng, có thể rắc thêm một chút muối biển, hoặc xé nhỏ cho món salad Caprese đơn giản. Loại mozzarella này? Bạn mua khi nó còn ấm và không bao giờ cho vào tủ lạnh.
Nhưng những người không có lợi thế sống hoặc làm việc gần nguồn mozzarella tươi ngon thì sao? Có cách nào để mọi người có thể tự tay làm được món ngon này không? Một tìm kiếm nhanh trên Google với cụm từ “mozzarella tự làm” sẽ cho bạn câu trả lời khẳng định: Có vô số công thức làm mozzarella tươi và hàng tá bộ dụng cụ DIY khác nhau được bán, tất cả đều hứa hẹn kết quả tốt hơn mua ở cửa hàng. Tuy nhiên, chỉ cần thử nghiệm một chút, bạn sẽ nhận ra rằng việc làm mozzarella tươi ngon đòi hỏi nhiều hơn là chỉ thiết bị phù hợp và công thức đáng tin cậy. Kinh nghiệm có thể giúp ích, nhưng tất cả thực sự phụ thuộc vào sữa.
Sữa tươi cơ bản: Chọn loại sữa phù hợp
Trước khi đi sâu vào chi tiết, điều quan trọng cần hiểu là sữa chứa hai loại protein—casein và whey. Quá trình biến sữa thành phô mai bắt đầu bằng cách làm cho casein đông tụ thành curd sữa, để lại một sản phẩm phụ dạng lỏng, đục, còn được gọi là whey. Có hai cách để thực hiện những thay đổi này: bằng rennet (một enzyme có trong dạ dày của động vật ăn cỏ chưa cai sữa, như bê và cừu non) hoặc bằng axit (như nước cốt chanh hoặc giấm), cả hai đều hoạt động kết hợp với nhiệt. Trong trường hợp mozzarella, chúng ta sẽ sử dụng rennet và axit citric.
Tuy nhiên, để rennet và axit thực sự hoạt động, bản thân protein sữa cũng phải ở trạng thái phù hợp. Đó là lý do tại sao hầu hết mọi công thức làm mozzarella đều khẳng định rằng phô mai ngon nhất đến từ sữa tươi nhất, ít qua chế biến nhất. Bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp, tiệt trùng ở nhiệt độ cao và đồng nhất hóa đều có thể làm thay đổi cấu trúc protein, cuối cùng gây ảnh hưởng lớn đến khả năng làm phô mai tuyệt vời của bạn.
Vậy điều đó có ý nghĩa gì đối với những người không có đàn bò sữa ở sân sau?
Trước hết, hãy chọn sữa không đồng nhất hóa. Hầu hết sữa ở chợ nông sản đều không đồng nhất hóa, nhưng siêu thị của tôi thường cũng có một vài hộp loại này. Những loại sữa này chứa đầy các hạt chất béo sữa lớn đẹp mắt nổi lên trên cùng, tạo thành một lớp kem dễ nhận thấy ở cổ chai. Mặt khác, sữa đồng nhất hóa đã được xử lý bằng bơm áp suất cao, phá vỡ các hạt chất béo lớn thành các hạt nhỏ hơn, làm tăng diện tích bề mặt của chúng lên đến 10 lần. Khi điều này xảy ra, “protein sữa di chuyển và ổn định xung quanh các hạt chất béo mới đó,” Tiến sĩ Lloyd Metzger thuộc khoa học sữa của Đại học bang South Dakota giải thích. Sự phân bố chất béo và protein thay đổi đáng kể trong quá trình này đến mức gần như không thể biến sữa đồng nhất hóa thành mozzarella thành công.
Nếu bạn hoàn toàn không thể tìm thấy sữa không đồng nhất hóa, Metzger khuyên bạn nên mua một gallon sữa tách béo và thêm một hộp kem vào, thay vì sử dụng sữa nguyên kem đồng nhất hóa. Trở ngại duy nhất? Sữa tách béo đó cũng phải đáp ứng tiêu chuẩn chính khác của chúng ta về làm phô mai: tiệt trùng ở nhiệt độ thấp hơn.
“Nhiệt độ tối thiểu theo luật định để tiệt trùng [145°F/63°C] về cơ bản không ảnh hưởng đến protein,” Metzger giải thích. “Nhưng khi bạn đạt đến điểm 170, 175°F [77, 79°C], casein và protein whey thực sự bắt đầu tương tác với nhau.” Ông giải thích thêm, những protein whey đó “tương tự như protein trong trứng—khi chúng quá nóng, chúng bắt đầu kết tụ và chúng kéo theo protein casein. Những gì bạn còn lại là protein sẽ không đông tụ thành loại curd cần thiết để kéo sợi mozzarella.”
Đây là một điểm khó nhưng rất quan trọng. Sữa siêu tiệt trùng được đun nóng đến nhiệt độ khổng lồ 280°F (138°C), điều này tạo ra rất nhiều khoảng dao động giữa mức cơ bản 145°F đó. Vì sữa tiệt trùng hiếm khi có in nhiệt độ chính xác trên hộp, tôi đặc biệt khuyên bạn nên gọi điện cho nhà máy sữa hoặc nhà sản xuất để tìm hiểu nhiệt độ chính xác mà sữa được tiệt trùng—chỉ đơn giản là tránh sữa siêu tiệt trùng không phải là một giải pháp đáng tin cậy.
Nếu bạn sống ở nơi có thể tiếp cận được sữa tươi nguyên chất từ trang trại và cảm thấy thoải mái với những ưu và nhược điểm của việc tiêu thụ nó trong phô mai, thì bạn đã sẵn sàng. Tuy nhiên, nhiều người (kể cả Metzger) cảnh báo không nên tiêu thụ sữa tươi nguyên chất, chưa kể đến việc nó là bất hợp pháp hoặc cực kỳ khó tìm ở một số tiểu bang. May mắn thay, bạn thường có thể tìm thấy các loại sữa thay thế không đồng nhất hóa, tiệt trùng ở nhiệt độ thấp tuyệt vời tại chợ nông sản và các trang trại sữa địa phương, và thậm chí một số siêu thị (đặc biệt là các cửa hàng như Whole Foods) cũng bán loại sữa này.
Tuy nhiên, một khi bạn đã có đúng loại sữa, quá trình này lại dễ dàng và thú vị đến đáng ngạc nhiên—thực tế, nó gần như thỏa mãn như thả Mentos vào chai soda và xem nó phát nổ. Không, sẽ không có vòi sữa phun trào trong bếp của bạn, nhưng phô mai tươi được làm rất nhanh, có nghĩa là bạn sẽ chuyển từ một nồi sữa sang curd và whey chỉ trong vài phút, và từ curd và whey sang một viên mozzarella chỉ trong vài phút nữa. Tôi đang nói đến dưới một giờ, từ đầu đến cuối, đặc biệt là khi bạn đã quen với mọi thứ.
Dưới đây là tổng quan nhanh về cách mọi thứ sẽ diễn ra.
- Làm đông sữa thành curds: Chúng ta sẽ bắt đầu bằng cách thêm axit citric vào sữa, sau đó từ từ đun nóng và thêm rennet để hoàn thành quá trình đông tụ, tại thời điểm đó chúng ta sẽ còn lại curds (định mệnh trở thành phô mai của chúng ta) và whey (sản phẩm phụ dạng lỏng còn sót lại).
- Vớt và cắt curds: Khi curds đã tách khỏi whey, chúng ta sẽ vớt chúng ra khỏi chất lỏng thừa và cắt chúng.
- Kéo sợi curds: Một quá trình tương đối ngắn thao tác curds dưới nhiệt độ cao, bằng lò vi sóng hoặc trong whey đun nóng, “kéo sợi” chúng cho đến khi chúng bóng, mịn và sẵn sàng để tạo thành hình viên bi.
- Để phô mai nghỉ: Chúng ta sẽ để phô mai nghỉ trong whey ở nhiệt độ phòng trong khoảng 20 phút trước khi thưởng thức.
Những gì bạn cần
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20150920150831-fresh-mozzarella-vicky-wasik-1-0f40347b0b054b168338a6ee01652483.jpg)
Serious Eats/Vicky Wasik
Trừ khi bạn là kiểu người luôn có một tủ đựng thức ăn đầy đủ các thiết bị làm phô mai chuyên dụng, bạn sẽ phải mua sắm một chút trước khi có thể bắt đầu. Để bắt đầu, hãy kiểm kê nhanh và đảm bảo rằng bạn có đầy đủ bộ thìa đong và cốc đong chất lỏng—chúng ta sẽ thêm lượng chất đông tụ rất chính xác. Một trong những vật dụng quan trọng nhất mà bạn nên có là nhiệt kế đọc nhanh chính xác, như Thermapen, để đảm bảo rằng bạn giữ sữa trong phạm vi nhiệt độ lý tưởng trong suốt quá trình. Bạn cũng sẽ cần một rây lọc mắt lưới mịn, một tô chịu nhiệt (Pyrex hoặc thép không gỉ đều được), một thìa lỗ và một nồi thép không gỉ đáy dày, lớn.
Về các nguyên liệu thực tế, tôi rất vui được báo cáo rằng sữa của bạn có lẽ sẽ là món đắt nhất mà bạn phải mua. Axit citric cấp thực phẩm có bán ở hầu hết các siêu thị lớn, thường gần các mặt hàng liên quan đến đóng hộp, nhưng nếu bạn không thể tìm thấy, hãy đặt hàng trực tuyến thay thế; nguồn cung cấp một pound của tôi có giá khoảng 10 đô la và nó sẽ dùng được cho tôi rất lâu. (Mỗi mẻ mozzarella chỉ cần một vài thìa cà phê.)
Rennet có thể khó tìm hơn ở siêu thị, nhưng nó là một đơn hàng trực tuyến dễ dàng, miễn là bạn không bị nhầm lẫn bởi tất cả các tùy chọn. Rennet được bán ở cả dạng viên nén và dạng lỏng, và bạn sẽ tìm thấy các tùy chọn từ động vật và thực vật cho mỗi loại. Nhưng thẳng thắn mà nói, tất cả đều có hiệu quả như nhau và việc chuyển đổi rất đơn giản. Tuy nhiên, tôi thích mua rennet dạng lỏng hơn, vì nó dễ đo lường hơn nếu tôi chọn tăng hoặc giảm tỷ lệ công thức.
Cuối cùng, bạn sẽ cần một hoặc hai đôi găng tay. Chúng ta sẽ nhúng tay vào nước rất nóng trong giai đoạn kéo sợi, và trong khi một số chuyên gia có thể làm mà không cần găng tay, tôi thì không đủ can đảm như vậy. Tôi thường đeo hai lớp găng tay latex chồng lên nhau, nhưng một (hoặc thậm chí hai) đôi găng tay rửa bát chịu lực nặng cũng sẽ có tác dụng, đặc biệt nếu tay bạn nhạy cảm với nhiệt. Chỉ cần đảm bảo rằng găng tay sạch, vừa khít với tay bạn và không có bất kỳ lỗ nào trên đó (tôi đã học được điều đó một cách khó khăn).
Làm Curd và Whey
Giai đoạn này diễn ra hoàn toàn trong nồi thép không gỉ của bạn. Chưa cần đeo găng tay vội, nhưng bạn nên để sẵn thìa lỗ và nhiệt kế. Chúng ta sẽ bắt đầu bằng cách đổ sữa vào nồi, khuấy đều để phân tán kem và chất béo sữa, sau đó thêm axit citric.
Nhiều công thức yêu cầu pha loãng axit citric trong nước trước khi thêm vào sữa, nhưng tôi đã không thể tìm ra lý do thuyết phục để làm bẩn cốc đong hoặc pha loãng sữa—rắc axit citric vào và khuấy đều sữa luôn có hiệu quả. Chỉ cần đảm bảo khuấy trong ít nhất 15 đến 30 giây để đảm bảo rằng axit hòa tan hoàn toàn và không chỉ nằm dưới đáy nồi.
Sau đó bật bếp ở lửa vừa nhỏ và tiếp tục khuấy nồi thường xuyên—chúng ta chắc chắn không muốn đáy nồi bị cháy. Khi nhiệt độ tăng lên, có lẽ sớm nhất là 70 hoặc 75°F (21 đến 24°C), bạn sẽ bắt đầu thấy những cục curd nhỏ xíu bắt đầu hình thành. Trong khi đó, pha loãng rennet trong nước; không giống như axit citric, rennet có tác dụng mạnh và nhanh đến mức việc pha loãng là cách tốt nhất để đảm bảo nó trộn đều vào sữa trước khi quá trình đông tụ đóng băng mọi thứ tại chỗ.
Khi sữa đạt đến 88 đến 90°F (31 đến 32°C), thêm rennet và khuấy đều cho đến khi nó kết hợp đều với sữa, khoảng 30 giây nữa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20150920150831-fresh-mozzarella-vicky-wasik-collage-5-d8a8ba24f10448c291c5956ec2baf4e0.jpg)
Bước cắt curd truyền thống. Serious Eats/Vicky Wasik
Bây giờ, đây là lúc mọi thứ trở nên thú vị. Hầu hết các công thức đều gợi ý rằng bạn nên tắt bếp khi curds đạt đến mốc 88 đến 90°F, đậy nắp nồi và để curds đông lại trong khoảng từ năm phút đến vài giờ. Trong phương pháp truyền thống hơn này, bạn sẽ kiểm tra để đảm bảo rằng curds có thể tạo thành một vết đứt sạch bằng cách xem chúng có tách ra khỏi whey hay không (bạn có thể thấy một ví dụ trong hình trên cùng bên trái). Sau đó, bạn sẽ cắt curds thành lưới vuông một inch và tiếp tục đun nóng nồi cho đến khi whey đạt đến 105°F (41°C) trước khi lọc curds.
Bước cắt này là một bước cơ bản trong hầu hết các tình huống làm phô mai: Kích thước curd được cắt và mức độ đun nóng của nó quyết định lượng whey mà nó thải ra, điều này có ảnh hưởng sâu sắc đến thành phẩm phô mai cuối cùng.
Nhưng, vì quá thiếu kiên nhẫn, tôi đã quyết định thử phá vỡ các quy tắc và so sánh phương pháp truyền thống với một phương pháp đơn giản hơn một chút. Thay vì tắt bếp (và thêm ít nhất 10 đến 15 phút vào công thức), tôi chỉ cần tiếp tục đun nóng sữa trên lửa nhỏ sau khi thêm rennet, thỉnh thoảng khuấy nhẹ, cho đến khi whey đạt đến mốc 105°F đó. Việc khuấy không thường xuyên đó thực sự làm vỡ curd một chút, không khác gì bước cắt truyền thống.
Với cả hai mẻ, tôi đã sử dụng thìa lỗ để múc curds ra khỏi nồi và cho vào rây lọc đặt trên tô (thêm về điều đó sau), và làm chúng thành mozzarella. Khi chúng đã sẵn sàng, tôi đã yêu cầu các đồng nghiệp của mình nếm thử mù hai loại mozzarella, một loại được làm theo phương pháp cắt curd cổ điển hơn và loại còn lại được làm theo phương pháp tắt của tôi, cạnh nhau. Không chỉ kết quả hầu như không thể phân biệt được với nhau, mà năng suất phô mai cuối cùng cũng giống nhau. Ít công sức hơn, ít thời gian hơn và kết quả giống hệt nhau? Về cơ bản, việc đi theo con đường dễ dàng hơn là điều hiển nhiên.
Vớt Curd
Khi whey của bạn đã đạt đến 105°F, hãy tắt bếp và để nồi yên trong năm đến 10 phút—chúng ta muốn cho curds và whey có cơ hội lắng xuống và tách ra khỏi nhau. Sau đó, sử dụng thìa lỗ để cẩn thận múc curds vào rây lọc, ấn nhẹ xuống để loại bỏ whey thừa giữa các muỗng. Bạn có thể nghiêng rây lọc từ bên này sang bên kia để giúp thoát thêm chất lỏng ra khỏi bề mặt, vì curds sẽ tự nhiên tạo thành một khối lớn, bán rắn. Nếu bạn cảm thấy có rất nhiều mảnh nhỏ vẫn còn nổi trong whey, bạn có thể lọc nó qua một rây lọc riêng, nhưng đừng đổ nó xuống cống! Chúng ta sẽ cần nó lại trong một phút nữa. Sau khi bạn để curds ráo nước và nguội trong khoảng 10 phút, bạn có thể đặt khối lên thớt và cắt chúng thành hình khối vuông một inch, như thế này:
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20150920150831-fresh-mozzarella-vicky-wasik-28-623f3d14729b46619c0f19d358bcfbfc.jpg)
Serious Eats/Vicky Wasik
Nếu curds của bạn có kết cấu vụn, giống ricotta hơn và không tạo thành một khối duy nhất (xem bên dưới), bạn đang gặp vấn đề về sữa. Đến lúc gọi điện cho trang trại sữa của bạn và tìm hiểu câu chuyện về quá trình tiệt trùng.
Kéo sợi Curd
Giả sử bạn đang nhìn thấy những khối curd bóng loáng, bạn đã đi được nửa đường rồi! Bây giờ là lúc tôi thích thêm một chút muối vào hỗn hợp. Mozzarella ngon không được mặn đáng kể, nhưng tôi thích làm giảm bớt vị ngọt đậm đà của sữa một chút. Cứ tự nhiên nêm nếm whey vẫn còn trong nồi của bạn với một thìa canh muối kosher—bạn có thể thêm nhiều hơn tùy theo khẩu vị nếu muốn, hoặc cứ tự nhiên bỏ qua muối hoàn toàn—khuấy đều, sau đó đổ một phần ba whey vào tô và để riêng. Chúng ta sẽ sử dụng tô whey ở nhiệt độ phòng này để cho mozzarella nghỉ ngơi sau này.
Từ đây trở đi, có hai cách để tiến hành. Phương pháp đầu tiên liên quan đến lò vi sóng, điều mà tôi ngạc nhiên thú vị khi thừa nhận, hoàn toàn có tác dụng và mang lại kết quả gần như ngon như nhau. Nếu bạn quyết định sử dụng lò vi sóng, bạn có thể cho khoảng một phần ba curds vào đĩa an toàn cho lò vi sóng, cho vào lò vi sóng ở công suất cao trong 15 giây và chỉ cần bỏ qua các hướng dẫn trong đoạn văn tiếp theo.
Phương pháp thứ hai là phương pháp mà tôi thích hơn, vì tôi thấy rằng nó mang lại khả năng kiểm soát quá trình tốt hơn một chút và cho bạn mozzarella mềm hơn một chút, tất cả mà không tốn thêm quá nhiều công sức. Đối với phương pháp này, bạn có thể đặt nồi chứa hai phần ba whey còn lại lên lửa lớn và tăng nhiệt độ lên khoảng 180°F (82°C), mặc dù nóng hơn nữa cũng được. Trong khi đó, cho khoảng một phần ba curds vào tô chịu nhiệt. Khi whey nóng, hãy đeo găng tay vào và dùng muôi múc đủ chất lỏng để ngập curds. Bạn có thể giữ nồi ở lửa nhỏ; bạn sẽ cần thêm whey nóng trong một lát nữa.
Cho dù bạn đang sử dụng lò vi sóng hay whey, sau khoảng 15 giây, hãy cắm ngón tay đeo găng dày vào đĩa. Bạn có chịu được nhiệt không? Nếu không thể chịu được, hãy lấy thìa để vớt curds ra; nếu không, hãy dùng tay nhẹ nhàng gom chúng lại và nhấc chúng ra. Chúng phải rất mềm và hơi dính. Nếu chúng mềm như chất lỏng, hãy để chúng yên trong một hoặc hai phút. Nhấp một ngụm bia, kiểm tra email, ăn vụng vài miếng curd lạnh đang đặt trên mặt bàn bếp của bạn. Sau đó, hãy nhúng tay trở lại và lấy curds.
Không nhào curds. Có rất nhiều, rất nhiều công thức hướng dẫn bạn xử lý curds “như bột bánh mì”. Chỉ làm điều này nếu bạn muốn làm phô mai có kết cấu như kẹo cao su kêu cót két; nếu không, chỉ cần nhấc khối ra khỏi whey bằng cả hai tay và từ từ kéo curds ra. Không nên có cảm giác kéo căng, giật mạnh, nhào hoặc xé curd. Thay vào đó, nó sẽ tự động kéo căng ra. Nếu nó chống lại, hãy trả nó về tô và thêm một chút whey nóng (hoặc cho tô trở lại lò vi sóng) và thử lại. Nếu curd cứ tiếp tục vỡ và rách, có lẽ bạn đang gặp vấn đề về sữa. Đây là hình ảnh curd xấu, được làm từ sữa đồng nhất hóa tiệt trùng, trong quá trình thực hiện:
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20150920150831-fresh-mozzarella-vicky-wasik-collage-7-7467c5ca81e14588b4827b125667bd2b.jpg)
Curd xấu từ đầu đến cuối. Serious Eats/Vicky Wasik
Curd trên đây sẽ không làm ra mozzarella ngon. Tin tôi đi, tôi đã thử rồi. Bạn có thể thao tác nó thành một thứ trông giống hệt mozzarella, nhưng nó sẽ không có mùi vị như vậy một chút nào. Bạn có thể thử cứu vãn nó bằng cách trộn nó thành món phết với một số gia vị như muối, tiêu và rau thơm, hoặc chỉ cần nhấm nháp nó. Nó là một món ăn nhẹ khá ngon…chỉ là nó không phải là món ăn nhẹ ngon mà bạn định làm.
Giả sử mọi thứ diễn ra tốt đẹp, chỉ cần gấp curd đã kéo căng lại lên chính nó sau mỗi lần kéo, nhúng bó curd trở lại whey nóng khi cần thiết để giữ cho nó dẻo. Bạn chỉ muốn “kéo sợi” curds cho đến khi chúng bóng lên. Khi tôi làm việc với sữa chất lượng cao, điều này có thể xảy ra chỉ sau hai, có thể bốn lần kéo dài. Nếu nó vẫn trông xỉn màu sau ba hoặc bốn lần kéo, hãy thử thêm whey nóng từ bếp—vấn đề của bạn có thể liên quan đến nhiệt độ.
Khi toàn bộ khối trông mịn và bóng, hãy gấp curd đã kéo căng lên chính nó cho đến khi nó có kích thước bằng lòng bàn tay của bạn. Bằng tay kia, tạo hình chữ C bằng ngón trỏ và ngón cái của bạn, đồng thời đẩy curd qua khoảng trống đó, tạo áp lực bằng các ngón tay để tạo hình cầu. Cố gắng ấn đủ mạnh để ngăn chặn bất kỳ bong bóng khí nào hình thành dưới lớp vỏ (mặc dù một vài bong bóng nhỏ ở đây và ở đó là không thể tránh khỏi, đặc biệt là khi bạn mới bắt đầu). Ngoài ra, bạn có thể tạo một vòng tròn đầy đủ bằng ngón cái và ngón trỏ của mình để làm bocconcini—những viên mozzarella nhỏ, cỡ quả trứng dễ quản lý hơn một chút cho người mới bắt đầu. Trong cả hai trường hợp, khi bạn đã có một viên bi mà bạn hài lòng, hãy véo bỏ bất kỳ curd còn sót lại nào. Bạn vừa làm mozzarella. Hãy nhảy một điệu nhảy nhỏ, và sau đó cưỡng lại sự cám dỗ muốn bỏ ngay nó vào miệng.
Để Phô mai Nghỉ
Nhẹ nhàng hạ viên bi vào tô whey ở nhiệt độ phòng mà bạn đã để riêng trước đó và tiếp tục kéo sợi curd còn lại của bạn. Nếu bạn đã chọn sử dụng whey cho việc khác hoặc vô tình vứt bỏ nó, bạn có thể sử dụng nước ở nhiệt độ phòng, nêm muối vừa ăn, làm chất lỏng để nghỉ ngơi thay thế. Không sử dụng nước đá, mặc dù đó là một khuyến nghị phổ biến trong các công thức làm mozzarella. Nó sẽ để lại cho bạn một viên bi cao su không có hương vị. Chỉ cần xem các mẫu bên dưới:
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20150920150831-fresh-mozzarella-vicky-wasik-27-66d942c20c784ccebb693dc2210a057e.jpg)
Từ trái sang: mozzarella để trên mặt bàn sau khi tạo hình, mozzarella để nghỉ trong whey ở nhiệt độ phòng, mozzarella để nghỉ trong nước ở nhiệt độ phòng và mozzarella để nghỉ trong nước đá. Serious Eats/Vicky Wasik
Phô mai ở ngoài cùng bên trái được đặt trực tiếp lên thớt, nơi nó tiếp tục dẹt thành một đĩa mỏng, không hấp dẫn (mặc dù không kém phần ngon). Hai mẫu ở giữa được để nghỉ trong whey và nước ở nhiệt độ phòng, tương ứng. Và mẫu ở ngoài cùng bên phải? Mẫu trông tròn hơn đáng kể? Đó là mẫu được nhúng vào nước đá, làm nó bị sốc và để lại độ cứng và rắn như một quả bóng ném.
Các viên mozzarella yêu thích của chúng tôi được để nghỉ trong whey có muối trong ít nhất 15 phút và không quá 40 phút. Thời gian quá ngắn khiến chúng mềm một cách kỳ lạ nhưng dai và gần như giống dây chun. Quá lâu, chúng lại bị nhũn và nhớt. Hai mươi đến 30 phút là khoảng thời gian lý tưởng, và ngay khi đồng hồ hẹn giờ của bạn kêu, bạn nên ăn mozzarella ngay lập tức, hoặc ít nhất là trong vòng vài giờ. Nếu bạn phải bảo quản hoặc làm lạnh nó, hãy bọc chặt nó trong nhựa trước và sử dụng phương pháp hâm nóng tiện dụng của chúng tôi để có kết quả tối ưu.
Và thế là xong. Viên phô mai mozzarella tự làm của riêng bạn. Bây giờ bạn chỉ cần quyết định làm gì với nó.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20150920150831-fresh-mozzarella-vicky-wasik-33-997d4438ff234b839245a9454a9e1186.jpg)
Serious Eats/Vicky Wasik
Cái gì? Bạn đã ăn hết rồi à? Ừ, tôi cũng vậy.
