Chapati đã trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, đặc biệt là ở miền Nam Ấn Độ. Ngày xưa, Chapati không phổ biến bằng Poori, và thường được làm với nhiều dầu để tăng hương vị và độ mềm. Tuy nhiên, nếu làm đúng cách, bạn hoàn toàn có thể tạo ra những chiếc Chapati mềm mại mà không cần quá nhiều dầu. Bí quyết nằm ở kỹ thuật autolyse, một phương pháp thường được sử dụng trong làm bánh mì.
Autolyse là gì?
Autolyse là thuật ngữ trong làm bánh mì, chỉ giai đoạn bột nghỉ ngơi giữa quá trình trộn và nhào. Giai đoạn này giúp bột mì hấp thụ nước tốt hơn. Autolyse đơn giản là trộn bột mì và nước vừa đủ đến khi nước không còn thấy rõ nữa. Trộn quá kỹ sẽ kích hoạt gluten quá mức, cản trở quá trình hấp thụ nước của bột. Theo Raymond Calvel, người phát minh ra kỹ thuật autolyse, muối không bao giờ được thêm vào bột trong giai đoạn này vì nó ức chế quá trình hấp thụ.
Lưu ý: Nên sử dụng bột mì nguyên cám Ấn Độ (Chakki Atta) cho công thức này để làm Chapati mềm và ngon nhất.
Cách làm bột Chapati mềm theo phương pháp autolyse (tỷ lệ hydrat hóa 50%): 1 cốc bột mì với 1/2 cốc nước (đong bằng cốc).
Cho 1 cốc bột mì vào tô. Thêm 1/2 cốc nước và trộn đều bằng thìa. Chúng ta chưa nhào bột ở bước này, chỉ trộn đều đến khi không còn thấy nước nữa là dừng lại. Đậy kín tô và để bột nghỉ trong 30 phút.
Sau 30 phút, thêm muối vào bột, nhẹ nhàng trộn đều trong khoảng 2 phút, vừa đủ để bột kết thành một khối. Đậy kín tô và để bột nghỉ thêm 30 phút nữa.
Chia bột thành các phần nhỏ, kích thước bằng quả chanh. Đặt chảo gang lên bếp, đun lửa vừa lớn. Chờ chảo nóng. Lấy một phần bột, áo đều bột mì khô lên bề mặt. Dùng cây cán bột cán thành hình tròn đường kính khoảng 10cm trên mặt phẳng sạch. Đặt Chapati lên chảo nóng. Nướng khoảng 10-15 giây cho đến khi bề mặt bắt đầu nổi bong bóng. Lật mặt Chapati và nướng thêm 30 giây nữa. Nhẹ nhàng ấn lên trên mặt Chapati để bánh phồng lên. Lật lại một lần nữa và ấn nhẹ. Chapati sẽ phồng đều đẹp mắt. Nếu muốn làm Phulka (Chapati nướng trực tiếp trên lửa), bạn chỉ cần lật bánh lên nướng trực tiếp trên lửa, bánh sẽ phồng lên. Xem video hướng dẫn chi tiết bên dưới.
LƯU Ý QUAN TRỌNG:
Một số bạn phản hồi rằng bột hơi dính và khó cán. Loại bột mì có thể khác nhau tùy theo từng vùng và thương hiệu. Nếu bột quá dính, bạn có thể thêm một chút bột mì khô để bột mềm và dễ nhào hơn sau 30 phút nghỉ. Bột Chapati không nên quá dính. Bạn phải có thể cán bột dễ dàng sau khi áo bột mì khô ban đầu. Vì vậy, hãy thoải mái thêm bột nếu cần.
Phương pháp lật hai lần: Đảm bảo chỉ lật Chapati hai lần trong quá trình nướng giúp bánh mềm và xốp hơn.
Cách bảo quản Chapati: Lót khăn bông vào tô. Đặt Chapati đã nấu chín vào tô và đậy khăn lại. Chapati sẽ giữ được độ mềm rất lâu.
Video hướng dẫn cách làm Chapati mềm:
In công thức
Nguyên liệu
- 1 cốc bột mì nguyên cám (Atta)
- 1/2 cốc nước lọc ở nhiệt độ phòng
- 1 thìa cà phê muối
Hướng dẫn
- Cho bột mì vào tô. Thêm nước và trộn đều bằng thìa đến khi bột và nước hòa quyện. Để bột nghỉ 30 phút.
- Sau 30 phút, thêm muối vào bột và trộn nhẹ nhàng khoảng 2 phút cho đến khi bột kết thành khối. Để bột nghỉ thêm 30 phút.
- Chia bột thành các phần nhỏ. Cán mỏng và nướng Chapati trên chảo nóng theo hướng dẫn ở trên.
- Bảo quản Chapati trong tô lót khăn bông để giữ độ mềm.
Ghi chú
Công thức Chapati autolyse này được lấy cảm hứng từ ông Ramakrishnan, người sáng lập kỹ thuật nấu ăn OPOS (one pot one shot).
- Tác giả: Kannamma – Suguna Vinodh
- Thời gian chuẩn bị: 1 giờ
- Thời gian nấu: 20 phút
- Loại món: Roti / Bánh mì
- Ẩm thực: Ấn Độ