Bạn đã bao giờ tự hỏi làm thế nào để tạo ra những chiếc bánh quy mềm mại ở giữa nhưng vẫn có độ dai hấp dẫn ở viền ngoài chưa? Bí quyết nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu, kỹ thuật và một chút mẹo nhỏ. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá những phương pháp đã được thử nghiệm và chứng minh để bạn có thể tự tin làm ra những chiếc bánh quy mềm và dai ngon tuyệt hảo ngay tại nhà.
Để bắt đầu hành trình chinh phục bánh quy mềm và dai, chúng ta sẽ sử dụng ba công thức bánh quy phổ biến làm nền tảng:
Từ những công thức cơ bản này, chúng ta sẽ thực hiện các thử nghiệm và điều chỉnh để tìm ra cách tối ưu hóa độ mềm và dai của bánh.
Các yếu tố kiểm soát
Để đảm bảo tính khách quan và khoa học, chúng tôi đã sử dụng các nguyên liệu và quy trình chuẩn hóa trong suốt quá trình thử nghiệm. Bột mì, đường, bơ và trứng đều được sử dụng từ các thương hiệu siêu thị thông thường. Chúng tôi cũng sử dụng cân nhà bếp để đo lường chính xác các thành phần.
Một yếu tố quan trọng khác là nhiệt độ bột bánh. Để giúp bánh giữ được hình dạng và tăng độ ẩm, chúng tôi đã làm lạnh bột bánh trong ngăn đá tủ lạnh khoảng 20 phút trước khi nướng.
Kết quả thử nghiệm
Công thức cổ điển (Không điều chỉnh)
Ngay cả với công thức gốc, mỗi loại bánh quy đã có độ dai nhất định. Bánh quy sô cô la chip có kết cấu gần giống bánh quy mềm hơn là bánh xốp. Bánh quy bơ đậu phộng có phần vụn hơn nhưng vẫn có độ dẻo nhẹ. Bánh quy đường có hình dạng tròn trịa và đặc ruột.
Đập khay nướng
Biến thể: Khi nướng được một nửa thời gian, lấy khay bánh ra khỏi lò và đập mạnh xuống mặt bàn. Sau đó, cho bánh trở lại lò và tiếp tục nướng theo hướng dẫn.
Kỹ thuật “đập khay” này đã trở nên phổ biến từ khoảng năm 2017. Việc đập khay giúp bánh xẹp xuống, tạo ra rìa bánh giòn và phần giữa dai hơn. Chúng tôi đã áp dụng kỹ thuật này cho cả ba loại bánh quy (sô cô la chip, bơ đậu phộng và đường).
Kết quả cho thấy, việc đập khay nướng giữa chừng thực sự làm tăng độ dai của bánh. Kỹ thuật này còn hiệu quả hơn khi chúng tôi đập khay thêm một lần nữa vào cuối thời gian nướng. Rìa bánh giòn tan như ren cũng là một điểm cộng thú vị.
Nghỉ bột 24 tiếng
Biến thể: Sau khi trộn bột, bọc kín và để bột nghỉ trong tủ lạnh 24 tiếng trước khi nướng.
Theo Bon Appétit, việc để bột nghỉ giúp phân phối lại độ ẩm trong bột. Khi độ ẩm “tự do” giảm bớt, nồng độ đường trong bột sẽ cao hơn, từ đó tạo ra những chiếc bánh quy có phần giữa dai và rìa giòn.
Mặc dù việc để bột nghỉ 24 tiếng không làm bánh dai hơn, nhưng nó giúp bánh mềm và xốp hơn. Hương vị của bánh cũng được cải thiện đáng kể. Bánh ít bị растека hơn, màu sắc đồng đều hơn và kết cấu cũng đẹp hơn.
Bột mì bánh mì
Biến thể: Thay thế một nửa lượng bột mì đa dụng bằng bột mì bánh mì.
Bột mì bánh mì chứa nhiều protein hơn bột mì đa dụng. Hàm lượng protein cao hơn sẽ tạo ra nhiều gluten hơn khi trộn với nước, làm cho bột bánh chắc hơn. Chúng tôi hy vọng rằng việc thay thế một nửa bột mì đa dụng bằng bột mì bánh mì sẽ tạo ra những chiếc bánh quy dai hơn đáng kể.
Điều này đúng với bánh quy sô cô la chip. Bánh quy làm từ bột mì bánh mì dày hơn so với công thức gốc. Tuy nhiên, đối với bánh quy bơ đậu phộng và bánh quy đường, độ dày này lại làm bánh mềm hơn chứ không dai hơn.
Thêm lòng đỏ trứng
Biến thể: Giảm một nửa lượng lòng trắng trứng và tăng gấp đôi lượng lòng đỏ trứng.
Theo J. Kenji López-Alt trong hướng dẫn làm bánh quy sô cô la chip hoàn hảo trên Food Lab, lòng đỏ trứng cung cấp độ ẩm, protein và đặc biệt là chất béo được nhũ hóa tốt. Khi nấu chín, lòng đỏ trứng tạo thành một lớp protein đông mềm, giúp bánh mềm và ẩm hơn. Tỷ lệ lòng đỏ trứng cao hơn sẽ tạo ra kết cấu bánh giống brownie hơn.
Trong thử nghiệm này, chúng tôi đã giảm một nửa lượng lòng trắng trứng và tăng gấp đôi lượng lòng đỏ trứng so với công thức gốc. Kết quả là bột bánh trở nên khô và vụn do giảm tổng lượng trứng. Tuy nhiên, bánh nướng ra lại có kết cấu giống macaron hơn là bánh quy, với lớp vỏ khô và phần bên trong ẩm ướt. Bánh không dai hơn mà trở nên mềm và dẻo hơn, với hương vị custard đặc trưng.
Bơ đun chảy
Biến thể: Bắt đầu công thức với bơ đun chảy (nhưng không nóng) và bỏ qua bước đánh bông bơ với đường. Thay vào đó, dùng phới lồng trộn bơ đun chảy với đường, sau đó tiếp tục theo công thức.
Khi thay thế bơ mềm bằng bơ đun chảy, cả ba loại bánh quy (sô cô la chip, bơ đậu phộng và đường) đều trở nên đặc hơn, растека nhiều hơn và dai hơn. Bánh quy bơ đậu phộng có thể uốn cong mà không bị gãy. Bánh quy đường đặc hơn và có cảm giác dai hơn. Bánh quy sô cô la chip ít dẻo nhất nhưng dai hơn một chút so với công thức cổ điển, và có kết cấu bên trong mịn màng hơn. Bột bánh cũng ướt hơn và cần thêm khoảng nửa giờ để làm lạnh và cứng lại trước khi múc.
Thay thế dầu ăn
Biến thể: Thay thế một nửa lượng bơ bằng dầu thực vật với thể tích tương đương.
Trong hướng dẫn làm bánh quy sô cô la chip hoàn hảo của Jesse Szewczyk, ông gợi ý sử dụng hỗn hợp 50-50 dầu thực vật và bơ để đạt được “kết cấu mềm, dai với các vết nứt đẹp mắt”.
Thay đổi này mang lại kết quả tốt nhất cho bánh quy bơ đậu phộng. Bánh trở nên đàn hồi gần như комично khi nguội. Hương vị của bánh bơ đậu phộng không bị ảnh hưởng.
Tuy nhiên, chúng tôi không nhận thấy sự khác biệt lớn về độ dai ở bánh quy sô cô la chip hoặc bánh quy đường. Chúng tôi nhận thấy hương vị của cả hai loại bánh này đều bị giảm bớt. Vì lý do nào đó, việc giảm lượng bơ làm cho hương vị vani và muối trở nên ít rõ ràng hơn.
Đường nâu
Biến thể: Thay thế một nửa lượng đường trắng bằng đường nâu (tính theo trọng lượng).
Theo blog của Bob’s Red Mill (!! chào Bob), “Bánh quy đặc và dai chứa nhiều độ ẩm hơn trong bột. Điều này có thể đạt được bằng cách thay thế các thành phần hoặc thậm chí chỉ thay đổi cách bạn kết hợp một số thành phần nhất định. Thêm vào đó, kỹ thuật nướng bánh cụ thể và phương pháp bảo quản bánh quy cũng có thể đóng một vai trò quan trọng.”
Đường nâu có độ ẩm cao hơn đường trắng. Vì vậy, chúng tôi đã thay thế một nửa lượng đường trắng trong mỗi công thức bằng đường nâu. Kết quả khác nhau tùy theo từng loại bánh: Bánh quy đường dai hơn nhiều khi sử dụng nhiều đường nâu hơn, đặc biệt là sau một ngày nướng. Tuy nhiên, bánh растека đến mức gần như không kiểm soát được. Đối với các lần nướng sau, chúng tôi sẽ điều chỉnh tỷ lệ đường nâu giảm đi một chút. Bánh quy sô cô la chip mỏng hơn nhưng dai hơn một chút sau khi nguội, mặc dù bánh có màu nhạt hơn và trông mềm hơn khi mới ra lò. Bánh quy bơ đậu phộng trở nên mềm xốp hơn và ít dai hơn. Tuy nhiên, cả ba loại bánh đều rất ngon và chúng tôi khuyên bạn nên thực hiện thay đổi này bất kể bạn làm loại bánh quy nào.
Công thức bánh quy dai nhất
Dưới đây là ba công thức bánh quy gốc, đã được điều chỉnh để bao gồm các mẹo hiệu quả nhất từ các thử nghiệm của chúng tôi.
Bánh quy sô cô la chip dai nhất
- 1 ¼ cốc (150 gram) bột mì đa dụng
- ¾ cốc (90 gram) bột mì bánh mì
- 1 thìa cà phê muối kosher Diamond Crystal
- ¾ thìa cà phê baking soda
- 1 cốc (226 gram/2 thỏi) bơ lạt, đun chảy và để nguội nhẹ
- ⅔ cốc (132 gram) đường kính trắng
- 1 cốc (213 gram) đường nâu nhạt đóng gói
- 2 thìa cà phê chiết xuất vani nguyên chất
- 2 quả trứng lớn (100 gram)
- 12 ounce (340 gram) sô cô la đen nguyên chất, thái nhỏ, hoặc 2 cốc sô cô la chip
Hướng dẫn:
- Làm nóng lò nướng ở 190°C. Lót giấy nến hoặc tấm silicone lên hai khay nướng bánh.
- Rây bột mì, muối và baking soda vào một bát vừa.
- Trong một bát lớn khác, dùng phới lồng đánh tan bơ đun chảy và đường cho đến khi hỗn hợp mịn và đặc lại, khoảng 1 phút. Thêm vani và trộn đều. Thêm trứng lần lượt từng quả một, đánh đều khoảng 1 phút sau mỗi lần thêm trứng. Chia hỗn hợp bột khô làm 3 phần, từ từ rây vào hỗn hợp ướt và trộn đều cho đến khi vừa kết hợp. Thêm sô cô la chip hoặc sô cô la thái nhỏ và trộn đều bằng spatula hoặc máy trộn ở tốc độ thấp.
- Cho bột bánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 45 phút.
- Múc bột bánh thành từng viên khoảng 2 thìa canh lên khay nướng đã chuẩn bị, cách nhau khoảng 5cm.
- Nướng bánh lần lượt từng khay một trong khoảng 12 phút. Khi nướng được 8 phút, lấy khay bánh ra khỏi lò và đập mạnh hai lần xuống mặt bàn chịu nhiệt để bánh xẹp xuống, sau đó cho bánh trở lại lò nướng để nướng tiếp. Bánh chín khi có màu vàng nâu ở viền và mềm ở giữa.
- Lấy bánh ra khỏi lò, để bánh nguội trên khay trong 1 phút, sau đó dùng шпатель kim loại rộng bản cẩn thận chuyển bánh sang giá để nguội hoàn toàn.
- Lặp lại với phần bột bánh còn lại, để khay nướng nguội giữa các mẻ. Bánh có thể bảo quản trong hộp kín khí trong vài ngày, nhưng ngon nhất khi ăn tươi.
Bánh quy bơ đậu phộng dai nhất
- ¼ cốc (2 ounce) bơ lạt đun chảy (nhưng không nóng)
- ½ cốc (135 gram) bơ đậu phộng kem (không phải loại không đường)
- ½ cốc (99 gram) đường kính trắng
- ½ cốc (106 gram) đường nâu nhạt
- 1 quả trứng lớn (50 gram)
- ½ thìa cà phê chiết xuất vani
- ¼ cốc (49 gram) dầu thực vật
- ½ thìa cà phê muối kosher Diamond Crystal
- ½ thìa cà phê baking soda
- 1 cốc cộng 1 thìa canh (129 gram) bột mì đa dụng
Hướng dẫn:
- Làm nóng lò nướng ở 175°C. Lót giấy nến hoặc tấm silicone lên hai khay nướng bánh. Trong âu máy trộn để bàn gắn que đánh dẹt (hoặc sử dụng bát lớn và máy trộn cầm tay), đánh bơ và bơ đậu phộng cho đến khi quyện đều (vì bơ đã đun chảy nên sẽ không bị bông). Thêm đường kính trắng và đường nâu vào đánh đến khi hỗn hợp đặc và mịn. Thêm trứng, vani và dầu thực vật vào đánh đều, thỉnh thoảng vét thành bát để đảm bảo mọi thứ được trộn đều. Thêm muối, baking soda và bột mì vào trộn đều đến khi vừa kết hợp. Dùng spatula trộn bột lần cuối. Cho bột bánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 45 phút.
- Múc bột bánh thành từng viên khoảng 1 ½ thìa canh lên khay nướng đã chuẩn bị, cách nhau khoảng 5cm. Dùng nĩa nhúng bột mì ấn dẹt bánh và tạo hình chữ thập.
- Nướng bánh trong khoảng 10 phút, khi nướng được một nửa thời gian thì lấy khay bánh ra khỏi lò và đập mạnh hai lần xuống mặt bàn chịu nhiệt để bánh xẹp xuống, sau đó cho bánh trở lại lò nướng để nướng tiếp. Bánh chín khi có màu vàng nhạt và hơi cứng ở viền.
- Để bánh nguội trên khay nướng trong vài phút, sau đó chuyển bánh sang giá để nguội hoàn toàn. Bánh có thể bảo quản trong hộp kín khí trong vài ngày, nhưng ngon nhất khi ăn tươi.
Bánh quy đường dai nhất
- ½ cốc (4 ounce) bơ lạt đun chảy (nhưng không nóng)
- ⅓ cốc (33 gram) đường kính trắng
- ½ cốc trừ 1 thìa canh đầy (88 gram) đường nâu nhạt
- 2 thìa cà phê chiết xuất vani
- 1 quả trứng lớn (50 gram)
- 1 ½ cốc (180 gram) bột mì đa dụng chưa tẩy trắng
- ¾ thìa cà phê muối kosher Diamond Crystal
- ¼ thìa cà phê baking soda
- 1 cốc (180 gram) đường turbinado
Hướng dẫn:
- Làm nóng lò nướng ở 190°C. Lót giấy nến lên hai khay nướng bánh.
- Dùng phới lồng đánh bơ và đường trong 1 phút cho đến khi hỗn hợp đặc và mịn. Vét thành bát. Thêm vani vào trộn đều trong 1 phút. Vét thành bát. Thêm trứng vào trộn đều trong 1 phút. Vét thành bát. Thêm bột mì, muối và baking soda vào trộn đều trong 1 phút. Vét thành bát và trộn thêm 1 phút nữa.
- Cho bột bánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 45 phút. Trong khi đó, cho đường turbinado vào một bát nhỏ, nông lòng.
- Múc bột bánh thành từng viên khoảng 2 thìa canh và thả từng viên vào bát đường turbinado, nhẹ nhàng lăn đều. (Không ấn dẹt viên bột—điều này sẽ đảm bảo phần giữa bánh dai). Đặt viên bột lên khay nướng đã chuẩn bị, cách nhau khoảng 4cm.
- Nướng bánh trong 10 đến 11 phút, khi nướng được một nửa thời gian thì lấy khay bánh ra khỏi lò và đập mạnh hai lần xuống mặt bàn chịu nhiệt để bánh xẹp xuống, sau đó cho bánh trở lại lò nướng để nướng tiếp. Cố gắng không nướng bánh quá lâu, nếu không bánh sẽ không dai. Mặt bánh không có nhiều màu, nhưng đáy bánh sẽ có màu vàng đẹp mắt.
- Đặt khay bánh lên giá để nguội. Khi bánh nguội, bảo quản bánh trong hộp kín khí.
Bạn muốn Ella thử nghiệm điều gì trong các bài viết tiếp theo? Hãy chia sẻ yêu cầu của bạn trong phần bình luận!
