Để làm bánh chapati mềm mại, thơm ngon không phải là điều khó khăn nếu bạn nắm vững công thức và kỹ thuật nhào bột đúng cách. Bài viết này sẽ chia sẻ bí quyết làm chapati mềm xốp, tập trung vào kỹ thuật autolyse độc đáo, giúp bạn tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo ngay tại nhà.
Chapati đã trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, đặc biệt là ở miền Nam Ấn Độ. Ngày xưa, bánh poori thường được làm phổ biến hơn chapati. Để chapati mềm và thơm, người ta thường trộn nhiều dầu vào bột. Tuy nhiên, nếu làm đúng cách, bạn không cần quá nhiều dầu mà bánh vẫn mềm ngon. Bí quyết nằm ở kỹ thuật autolyse, một phương pháp thường được sử dụng trong làm bánh mì.
Autolyse là gì?
Autolyse là một thuật ngữ trong làm bánh, chỉ giai đoạn bột nghỉ sau khi trộn và trước khi nhào. Giai đoạn nghỉ này giúp bột mì hấp thụ nước tốt hơn. Autolyse đơn giản là trộn bột và nước vừa đủ đến khi nước không còn thấy rõ nữa. Trộn quá kỹ sẽ kích hoạt gluten quá mức, cản trở quá trình hấp thụ nước của bột. Theo Raymond Calvel, người phát minh ra kỹ thuật autolyse, không nên thêm muối vào bột trong giai đoạn này vì muối có thể ức chế quá trình hấp thụ nước.
Lưu ý: Nên sử dụng bột mì nguyên cám Ấn Độ (Chakki Atta) cho công thức này để đạt được hương vị và kết cấu chuẩn nhất.
Cách làm bột bánh chapati mềm
Đây là công thức bột bánh với độ ẩm 50%, sử dụng tỷ lệ 1 cốc bột mì với 1/2 cốc nước (đong bằng cốc).
Cho một cốc bột mì vào tô. Thêm nửa cốc nước và trộn đều bằng thìa. Chúng ta chưa cần nhào bột ở bước này. Chỉ cần trộn đến khi nước không còn nhìn thấy nữa thì dừng lại. Đậy kín tô và để bột nghỉ trong 30 phút.
Sau 30 phút, thêm muối, nhẹ nhàng trộn bột trong khoảng 2 phút, vừa đủ để bột kết thành một khối. Đậy kín tô và để bột nghỉ thêm 30 phút.
Chia bột thành các phần nhỏ, cỡ quả chanh. Đặt chảo gang lên bếp, đun lửa vừa lớn đến khi chảo nóng. Lấy một phần bột, áo đều bột mì khô. Dùng cây cán bột cán thành hình tròn đường kính khoảng 10cm trên mặt phẳng sạch. Đặt bánh lên chảo nóng. Nướng khoảng 10-15 giây đến khi bề mặt bánh bắt đầu nổi bong bóng. Lật bánh và nướng thêm 30 giây nữa. Nhẹ nhàng ấn lên mặt bánh để bánh phồng lên. Lật bánh một lần nữa và ấn nhẹ. Bánh chapati sẽ phồng đẹp mắt. Nếu làm phulkas, bạn có thể lật trực tiếp bánh lên lửa để bánh phồng.
LƯU Ý:
Một số bạn phản hồi rằng bột hơi dính và khó cán. Chất lượng bột mì có thể khác nhau tùy theo từng vùng và thương hiệu. Nếu bột quá dính, bạn có thể thêm một chút bột mì khô để bột mềm và dễ nhào hơn sau khi nghỉ 30 phút. Bột chapati không nên quá dính. Bạn cần có thể cán bột dễ dàng sau khi áo một lớp bột khô ban đầu. Vì vậy, đừng ngần ngại thêm bột nếu cần.
Phương pháp lật hai lần: Đảm bảo chỉ lật bánh chapati hai lần trong quá trình nướng giúp bánh mềm và xốp hơn.
Cách bảo quản bánh chapati: Lót khăn bông vào tô. Đặt bánh chapati đã nướng vào tô và đậy khăn lại. Bánh chapati sẽ giữ được độ mềm trong thời gian dài.
Nguyên liệu
- 1 cốc bột mì nguyên cám (Atta)
- 1/2 cốc nước lọc, nhiệt độ phòng
- 1 thìa cà phê muối
Hướng dẫn
- Cho bột mì vào tô. Thêm nước và trộn đều bằng thìa đến khi bột và nước hòa quyện. Đậy kín và để bột nghỉ 30 phút.
- Sau 30 phút, thêm muối vào bột, trộn nhẹ nhàng khoảng 2 phút đến khi bột kết thành khối. Đậy kín và để bột nghỉ thêm 30 phút.
- Chia bột thành các phần nhỏ. Cán mỏng và nướng bánh trên chảo nóng đến khi chín vàng và phồng đều.
- Bảo quản bánh trong tô lót khăn bông để giữ độ mềm.
Ghi chú
Ý tưởng ban đầu về công thức chapati autolyse này là từ ông Ramakrishnan, người sáng lập kỹ thuật nấu ăn OPOS – one pot one shot.
- Tác giả: Kannamma – Suguna Vinodh
- Thời gian chuẩn bị: 1 giờ
- Thời gian nấu: 20 phút
- Loại món: Roti / Bánh mì
- Ẩm thực: Ấn Độ
