Mùa thu và mùa đông đối với tôi như một mùa lễ hội dài với những bữa ăn thịnh soạn và vô vàn đồ ngọt. Dù tôi rất vui khi trữ đầy tủ lạnh và hộp cơm trưa bằng đồ ăn thừa từ lễ hội, nhưng cuối cùng thì các hộp đựng cũng trống rỗng và đã đến lúc phải nấu món gì đó khác.
Đó là khi tôi nghĩ đến món bò hầm: món ăn ấm áp, thỏa mãn, phù hợp với thời tiết lạnh, chỉ cần một vài nguyên liệu chủ yếu trong tủ bếp và rau củ, cùng với vô vàn cách tùy biến.
Tuy nhiên, không gì khó chịu hơn việc hầm một nồi bò hàng giờ đồng hồ, chỉ để rồi phải ngồi vào bàn ăn với miếng thịt bò dai và xơ. Tôi đã hy vọng có một bí quyết nào đó (có lẽ là baking soda?) hoặc loại nồi nấu phù hợp (nồi áp suất chăng?) để giải quyết nỗi khổ tâm về món bò hầm của mình.
Vì vậy, tôi đã trò chuyện với Dan Wilson, một đầu bếp và chủ nhà hàng đến từ London, về bí quyết để có món bò hầm siêu mềm. Anh ấy заверил tôi rằng chìa khóa để có món bò hầm mềm không phải là một thành phần bí mật nào cả, mà là sự chăm sóc và chú ý đúng mực.
Bí quyết để thịt mềm trong món bò hầm
Khi nướng hoặc quay, tôi thường lấy bít tết hoặc thịt quay ra khỏi tủ lạnh trước nửa tiếng trước khi nấu để chúng đạt đến nhiệt độ phòng. Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng quy tắc tương tự cũng áp dụng khi hầm thịt bò.
Wilson giải thích: “Luôn bắt đầu nấu thịt bò khi nó đạt đến nhiệt độ phòng. Thịt càng lạnh khi cho vào món hầm hoặc đặt vào chảo để áp chảo, thịt càng chịu nhiều áp lực hơn.” Áp lực đó có thể khiến thịt bò co lại và trở nên dai, dẫn đến kết cấu dai và không ngon miệng.
Việc thả những miếng thịt bò vuông của bạn vào nước dùng đang sôi cũng có thể gây ra vấn đề tương tự. Wilson nói thêm: “Đừng bao giờ cho thịt vào nồi nước đang sôi. Thay vào đó, hãy nghĩ xem bạn sẽ cảm thấy khó chịu như thế nào nếu bị ném vào nước sôi. Hãy luôn nhớ tắm bồn thư giãn như thế nào. Hãy cho thịt bò vào khi chất lỏng hoặc nước dùng đang sôi nhẹ.”
Hầm nhỏ lửa và chậm rãi mới là chìa khóa (Thực sự đấy)
Một số cụm từ nấu ăn được sử dụng nhiều lần đều có lý do chính đáng, và “nhỏ lửa và chậm rãi” là một trong số đó. Nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn cho phép collagen trong miếng thịt bò hầm dai hơn phân hủy và trở nên mềm mọng nước.
Wilson nói: “Tôi thích dùng lò nướng, hầm thịt trong nồi ở nhiệt độ từ 140°C đến 160°C trong bốn đến sáu tiếng. Tôi đặt một miếng giấy nến (cartouche) lên trên món hầm, cùng với nắp nồi. Điều này giữ cho hơi ẩm bên trong.”
Anh ấy nhấn mạnh: “Hãy đảm bảo có đủ chất lỏng để giữ cho thịt ‘ướt’. Mặc dù đó không phải là một thuật ngữ chính thức, nhưng tôi thích nghĩ về miếng thịt bò như đang bơi trong một cái hồ bơi, với đích đến là món hầm. Nếu nó bị khô, nó sẽ trở nên dai.”
:max_bytes(150000):strip_icc()/Simply-Recipes-How-Beef-Tender-LEAD-02-9d4017c1a9d94176b45fbcb9e1b78076.jpg)
Simply Recipes / Adobe Stock
Các phần thịt dai hơn thì đậm đà hương vị hơn
Các phần thịt bò dai hơn—thường được coi là kém hấp dẫn hơn (và do đó rẻ hơn)—như bắp bò, nạm bò, và gầu bò rất lý tưởng để hầm vì chúng chứa nhiều mô liên kết, khi phân hủy sẽ tạo thành thịt mềm và ngon ngọt. Đây là bí quyết quan trọng để món bò hầm mềm ngon.
Wilson giải thích: “Ở Úc, chúng tôi nói rằng có một miếng thịt bò cho mỗi ngày trong tuần, cho mỗi giờ trong ngày, cho mỗi phút trong giờ, cho mỗi tháng trong năm. Nó phụ thuộc vào món bạn đang nấu và kết quả bạn muốn. Nhưng đối với món hầm, chúng tôi thường chọn những phần thịt không quá đắt—nạm bò, gầu bò.”
Những lỗi thường gặp cần tránh khi nấu bò hầm
- Hầm ở nhiệt độ cao: Giữ món hầm của bạn sôi nhẹ trên bếp hoặc trong lò ở nhiệt độ 160°C trở xuống. Hãy nhớ rằng bạn không thể đẩy nhanh quá trình này! (Tuy nhiên, nồi áp suất có thể giúp ích!)
- Bỏ qua bước áp chảo: Áp chảo thịt trước khi hầm giúp phát triển hương vị đậm đà và phong phú hơn. Đừng bỏ qua bước quan trọng này để có món bò hầm mềm tan.
- Cho thịt bò lạnh vào: Để thịt bò đạt đến nhiệt độ phòng trước khi cho vào nồi. Điều này giúp thịt chín đều và giữ được độ mềm.
