Chắc chắn rồi! Bạn hoàn toàn có thể ăn ghẹ vỏ mềm nguyên con! Từng miếng ngon tuyệt của sinh vật biển kỳ thú này, bao gồm cả càng và chân. Ăn sạch sành sanh, không bỏ sót một chút gì!
Thành thật mà nói, ghẹ vỏ mềm là một trong những món ăn yêu thích nhất của tôi. Cứ mỗi thứ Sáu, khi chúng tôi nhận ghẹ tươi tại WFM… tôi luôn chộp lấy một con đầy thích thú, nướng hoặc áp chảo, kẹp vào bánh mì brioche nướng giòn với sốt củ cải ngựa… và ôi thôi! Mùa thu hoạch ghẹ kéo dài từ tháng 5 đến tháng 9, vì vậy tôi luôn cố gắng tận dụng tối đa mùa này!
Nhưng tôi NHẬN được rất nhiều câu hỏi từ khách hàng về sinh vật kỳ lạ này trong tủ kính của mình. Phải thừa nhận rằng, chúng trông có vẻ hơi kỳ quặc và có phần giống sinh vật trên cạn khi nằm giữa các phi lê cá, mực và bạch tuộc. Tuần trước, khi nhìn thấy tôm và đặc biệt là ghẹ vỏ mềm, một bé gái đã quay sang bố và nói: “Sao họ lại bán cả côn trùng vậy bố?”. Hehe! Chà… cô bé cũng không sai lắm đâu. Ghẹ, tôm và côn trùng thực sự cùng thuộc ngành Chân khớp, Arthropoda. Cô bé thông minh thật! Thực ra, chính câu bình luận của cô bé đã thôi thúc tôi viết bài này.
Ghẹ vỏ mềm không phải là một loài riêng biệt. Chúng là những con ghẹ vừa mới lột xác và bỏ đi lớp vỏ ngoài của mình, và được thu hoạch trước khi lớp vỏ mới kịp hình thành. Ở Mỹ, ghẹ vỏ mềm thường là ghẹ xanh, kích thước từ 4 đến 5 inch rưỡi chiều ngang lưng, và chủ yếu được thu hoạch từ các vùng biển Chesapeake và vịnh Louisiana. Tên khoa học của loài này là “Callinectes sapidus”, có nghĩa là “người bơi lội xinh đẹp, ngon miệng”. Quả thực, dường như số phận của chúng đã được định đoạt từ lâu khi ngay cả tên khoa học cũng chú trọng đến hương vị của chúng.
Thực tế, bất kỳ loài ghẹ nào cũng có thể được thu hoạch và bán dưới dạng ghẹ vỏ mềm, nhưng các loài lớn hơn như ghẹ Dungeness và ghẹ King sẽ mang lại lợi nhuận cao hơn nhiều nếu để chúng phát triển đến kích thước tối đa. Nhưng TẤT CẢ các loài ghẹ đều trải qua giai đoạn vỏ mềm trong cuộc đời của mình. Hầu hết các loài ghẹ sẽ lột xác khoảng 20 lần trong suốt vòng đời.
Vậy đây là cách ghẹ vỏ mềm đến được bụng của bạn…
Người bắt ghẹ sử dụng nhiều cách khác nhau, nhưng phổ biến nhất trong thương mại là sử dụng “bẫy ghẹ”. Người bắt ghẹ sẽ phân loại ghẹ đã bắt được và tìm những con sắp lột xác. Chúng được gọi là “ghẹ sắp lột” hoặc “ghẹ bóc mai”. Làm sao họ biết được điều này? Họ nhìn vào chân bơi phía sau của chúng. Nếu con ghẹ sắp lột xác trong vòng 3 ngày tới, đường viền của chân bơi đó sẽ chuyển sang màu đỏ tươi. Đó là một dấu hiệu chắc chắn.
Những con ghẹ này sẽ được chuyển đến bể nuôi lột xác, nơi chúng sẽ được theo dõi rất chặt chẽ, cả ngày lẫn đêm. Một con ghẹ sắp lột xác sẽ uống một lượng nước khổng lồ và phình to ra cho đến khi vỏ của chúng nứt ra. Khi một con ghẹ đã lột xác, chỉ có một khoảng thời gian 4 giờ giữa lúc vỏ cũ rụng đi và lúc vỏ mới bắt đầu hình thành. Sau 4 giờ, vỏ sẽ trở nên quá cứng và không còn thích hợp để bán dưới dạng ghẹ vỏ mềm nữa.
Và những con ghẹ sẵn sàng lột xác phải được tách riêng khỏi những con vẫn còn vỏ cứng. Bởi vì vào thời điểm lột xác, chúng không chỉ mềm yếu mà còn gần như bất động. Ghẹ là loài ăn thịt đồng loại, và những con còn vỏ cứng sẽ nhanh chóng ăn thịt những anh chị em mềm yếu, chậm chạp của chúng.
Sau khi ghẹ đã lột xác, chúng sẽ được chuyển sang một khu vực riêng trong khoảng một giờ, khi chúng bắt đầu chuyển hóa lượng nước đã hấp thụ trở lại thành canxi để tạo ra lớp vỏ mới. Nếu không đợi đủ thời gian này, ghẹ vỏ mềm sẽ bị quá nhiều nước và nhạt nhẽo. Cần có kỹ năng chuyên nghiệp để vớt ghẹ ra khỏi nước vào đúng thời điểm.
Được rồi… đến phần khó khăn đây. Những con ghẹ đã sẵn sàng để bán ra thị trường này sau đó được cho vào hộp và đưa vào tủ lạnh. Hầu hết ghẹ vỏ mềm được vận chuyển còn sống và có thể sống được từ 2-3 ngày trong hộp, trừ khi chúng đã được sơ chế (loại bỏ mặt, mang và yếm, điều này sẽ giết chết chúng ngay lập tức). Tuy nhiên, việc làm lạnh khiến chúng rơi vào trạng thái hôn mê, và về mặt khoa học, điều này có nghĩa là (theo như chúng ta có thể giả định) ghẹ sẽ không cảm thấy đau đớn. Ít nhất thì chúng ta nghĩ là vậy.
Và đây là phần thực sự, thực sự khó khăn, và dường như là một sự tiếp nối thích hợp cho bài đăng gần đây của tôi về sò điệp cái. Gần đây tôi mới biết được thông tin này, và nó có thể khiến tôi phải xem xét lại việc mua ghẹ vỏ mềm trong tương lai.
Tôi được biết rằng 90% ghẹ vỏ mềm mà chúng ta tiêu thụ hiện nay là ghẹ cái. Tôi đã rất sốc khi biết điều này. Cái quái gì vậy? Chà… có vẻ như phương pháp đánh bắt ghẹ là nguyên nhân. Hãy nghe đây. Ghẹ đực giao phối nhiều lần trong vòng đời của chúng, nhưng ghẹ cái chỉ giao phối MỘT LẦN DUY NHẤT! MỘT LẦN! Cái nút giao phối mà ghẹ đực đưa vào ghẹ cái sẽ tồn tại suốt đời nó. Nó có thể dựa vào “kho tinh trùng” này mỗi năm khi nó sẵn sàng sinh sản.
Nhưng đây mới là vấn đề. Ghẹ cái trở nên có khả năng sinh dục trong lần lột xác hậu dậy thì đầu tiên (khoảng 1 – 1,5 tuổi). Nó sẽ tiếp cận ghẹ đực 7 ngày trước lần lột xác đó, vì ghẹ đực sẽ bảo vệ nó khỏi những kẻ săn mồi và những con ghẹ khác trong khi nó lột xác. Và sau đó giao phối với nó. Bởi vì… hãy đợi đấy… ghẹ cái chỉ có thể giao phối sau khi nó đã lột xác và còn mềm… về cơ bản là khi nó là ghẹ vỏ mềm. Cái quái gì???
Vậy… đây là những gì người bắt ghẹ đang làm. Họ đang đặt những con “Jimmy” trưởng thành (hay ghẹ đực) vào bẫy ghẹ của mình. Điều này thu hút những con ghẹ cái “sắp lột xác” đang chuẩn bị lột vỏ… chính xác là loại ghẹ cần thiết để sản xuất ghẹ vỏ mềm. Vì vậy, vấn đề nằm ở chỗ ghẹ cái dễ bắt hơn rất nhiều! Cái quái gì?!
Vậy… nếu ghẹ cái bị bắt để kiếm lời trước khi chúng có cơ hội sinh sản thì điều gì sẽ xảy ra với quần thể ghẹ? Điều này có bền vững không? Tôi nghĩ là không! Người ta nói rằng quần thể ghẹ vỏ mềm Chesapeake (ở Maryland và Virginia) đã chứng kiến sự suy giảm lớn về số lượng ghẹ xanh và hiện đã bị Louisiana vượt qua với tư cách là nhà sản xuất ghẹ vỏ mềm hàng đầu ở Mỹ. Ghẹ đực và ghẹ cái thực sự tồn tại ở các khu vực khác nhau của vùng biển Chesapeake, và do đó, ghẹ cái rất dễ xác định vị trí và bắt bằng hệ thống Jimmy. Louisiana không thấy sự phân tách khu vực tương tự do giới tính của ghẹ.
Tôi sẽ nói với bạn rằng tôi đang điều tra vấn đề này và sẽ thông báo lại cho bạn về bất kỳ thông tin cập nhật nào. Tôi cũng đang viết thư cho cấp trên khu vực của mình tại Whole Foods để hiểu rõ hơn về tình hình. WFM rất quan tâm đến tính bền vững, và vì chúng tôi có bán ghẹ vỏ mềm, tôi rất muốn biết thông tin của họ về tình hình này.
Bạn không biết đấy thôi… hả? Tôi luôn quan tâm đến tính bền vững và sự đối xử nhân đạo với tất cả các loài động vật mà chúng ta ăn làm thực phẩm. Đó là một vấn đề lớn đối với tôi. Và đó là lý do tại sao tôi đã ăn chay trường trong 22 năm trước khi trở thành thực tập sinh “chế biến toàn bộ động vật” và sau đó trở thành người bán cá tại Whole Foods. Tôi làm công việc này vì đây là điều tôi thực sự quan tâm.
Vì vậy, nếu ai trong số các bạn có bất kỳ thông tin nào về chủ đề này… vui lòng bình luận. Tôi rất muốn nghe ý kiến từ bạn!
Trong thời gian chờ đợi, tôi sẽ tiếp tục ăn ghẹ vỏ mềm cho đến hết mùa này. Và sau đó… tôi không biết nữa. Có lẽ tôi sẽ chỉ kiêng ăn ghẹ vỏ mềm Chesapeake… hoặc có lẽ là tất cả chúng. Tôi thực sự không biết nữa.
Nhưng dù sao đi nữa, tôi sẽ luôn dành một tình cảm đặc biệt cho những chú ghẹ vỏ mềm xanh nhỏ bé này.
Cảm ơn vì đã đọc! Hãy giữ liên lạc nhé!
