Đối với những người không để bơ ở ngoài trên khay đựng bơ ở nhiệt độ phòng, chúng ta phải tìm cách làm mềm bơ theo ý mình — dù là kiên nhẫn để bơ tự mềm trên kệ bếp, đập bơ bằng cây cán bột, hay bào bơ bằng bàn nạo. Tôi có một điểm yếu (xin lỗi vì cách chơi chữ này) với việc làm mềm bơ trong lò vi sóng, nhưng kết quả có thể khác nhau, đôi khi tạo ra những thỏi bơ quá mềm, hoặc tệ hơn, nửa chảy. Trong những năm qua, đôi khi tôi trở nên lười biếng, hoặc chỉ là vội vàng, và hy sinh tính nhất quán để đổi lấy sự nhanh chóng, và kết quả là tôi đã làm ra những chiếc bánh đặc và bánh quy dẹt.
Vì vậy, tôi đã luôn tò mò về việc các phương pháp làm mềm bơ khác nhau hiệu quả đến mức nào. Tôi hy vọng xác định được cách tốt nhất, cách ít sai sót nhất, nhất quán nhất và nếu có thể, tương đối nhanh chóng. Tôi đã thử nghiệm năm phương pháp: để nguyên thỏi bơ và bơ cắt khối ra ngoài, làm mềm thỏi bơ và bơ cắt khối bằng lò vi sóng, và đánh bơ trong máy trộn đứng. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về cách làm mềm bơ và hiểu tại sao việc để thỏi bơ đạt đến nhiệt độ phòng lại hiệu quả nhất, tôi sẽ giải thích chi tiết bên dưới.
Tại Sao Cần Làm Mềm Bơ Lạt?
“Trừ khi bạn sử dụng bơ lạnh để làm bánh quy hoặc vỏ bánh pie, hầu hết các công thức [nướng bánh] sẽ yêu cầu bơ phải được làm mềm đến một mức độ nhất định,” Stella Parks, chuyên gia bánh ngọt trước đây của chúng tôi, cho biết. Bơ mềm là điều bắt buộc đối với nhiều công đoạn làm bánh, bao gồm, nhưng không giới hạn ở, trộn vào các loại bột bánh mì hoa cúc như brioche, đánh bông kem bơ (cho dù là kem bơ kiểu Mỹ, kiểu Ý, kiểu Pháp, hay kiểu Thụy Sĩ), và đánh bông — quá trình đánh bơ và đường với nhau để tạo ra các túi khí nhỏ giúp bánh quy và các loại bột khác nở lên.
Mặc dù việc làm mềm bơ nghe có vẻ khá đơn giản, nhưng trong thế giới làm bánh, thành công phụ thuộc vào độ chính xác và kỹ thuật. Không đơn giản chỉ là làm cho một khối bơ cứng trở nên mềm — nhiệt độ chính xác của bơ đã làm mềm có thể ảnh hưởng đến cách bột và hỗn hợp bột hình thành và có thể có tác động quyết định đến kết quả cuối cùng. Đó là một trong những chi tiết nhỏ mà sự thành công của công thức có thể phụ thuộc vào. Bơ được làm mềm đúng cách là chìa khóa để giữ cho bánh quy của bạn dày dặn, giúp bánh ngọt của bạn nở lên nhẹ và xốp, và tạo ra lớp kem bơ mịn màng như lụa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-VickyWasik-423aed010ff547c5af90a9247148b892.JPG)
Serious Eats / Vicky Wasik
Vậy “mềm” thực sự có nghĩa là gì về nhiệt độ của bơ? Tôi định nghĩa bơ mềm là bơ có nhiệt độ khoảng 16°C (60°F). Mặc dù 18°C (65°F) thường được trích dẫn là nhiệt độ lý tưởng, Parks lưu ý rằng “khả năng kéo giãn và nở ra của bơ trong quá trình đánh bông đạt đỉnh điểm chỉ ở mức 68°F.” Khi kết hợp với đường ấm như nhiệt độ bếp của bạn và ma sát từ quá trình trộn cơ học, những tác động này có thể dễ dàng làm nóng bơ quá mức và đẩy nó vượt quá điểm không thể cứu vãn. Do đó, tốt nhất là nên hướng tới nhiệt độ mát hơn trong phạm vi 16-18°C (60-65°F).
Bên cạnh nhiệt độ của bơ, điều mà chúng ta thường mơ hồ gọi là “nhiệt độ phòng” là một yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến kết quả của công thức. Trong một thế giới lý tưởng, nhà bếp của bạn sẽ luôn ở mức 21°C (70°F) ổn định, một nhiệt độ thoải mái không quá lạnh cũng không quá nóng. Đây có thể là một thách thức khi nhiệt độ bếp của bạn dao động từ ngày này sang ngày khác và trong suốt cả năm. Nếu nhà bếp của bạn ở phía lạnh, dao động dưới 18°C (65°F), như bếp của tôi có thể vào mùa đông, bạn sẽ làm việc với các nguyên liệu và thiết bị lạnh. Ví dụ, điều này có thể kéo dài quá trình đánh bông vì sẽ mất nhiều thời gian hơn để bơ nóng lên do ma sát. Điều quan trọng là phải linh hoạt. Bạn có thể cần làm ấm đường (có thể thực hiện bằng cách nhanh chóng cho vào lò nướng nhiệt độ thấp cho đến khi đạt 21°C (70°F)), sử dụng bơ ấm hơn một chút hoặc lấy đèn khò ra để làm nóng bên ngoài bát trộn.
“Điều quan trọng là phải linh hoạt.”
Ngược lại, nướng bánh trong thời tiết nóng đặt ra một loạt vấn đề khác. Khi nhiệt độ trong bếp của bạn tăng lên trên 23°C (73°F), bạn có thể cần thực hiện các điều chỉnh theo hướng ngược lại — từ việc làm lạnh trước các nguyên liệu và thiết bị của bạn đến việc sử dụng bơ thậm chí còn lạnh hơn. Nếu bơ của bạn quá ấm, nó sẽ không giữ được không khí khi đánh bông, dẫn đến bột đặc và bánh quy bị xẹp.
Để theo dõi chính xác nhiệt độ của bơ, bạn sẽ cần một nhiệt kế đọc nhanh. Nếu nhiệt kế của bạn không quá đáng tin cậy hoặc nếu bạn muốn kiểm tra theo cách thực tế hơn, hãy kiểm tra bơ của bạn xem có các dấu hiệu sau không: Bơ phải dẻo, mát và mềm đều khắp. Bề ngoài của nó phải trông như sáp và không bóng — một dấu hiệu cho thấy bơ ấm hơn mức cần thiết. Khi ấn vào, bơ phải có độ đàn hồi nhất định, cho phép bạn để lại một vết lõm.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-Graphic-FINAL-734cc7a341904c58a9294f02fff7894d.jpg)
Serious Eats / Amanda Suarez.
Thử Nghiệm Các Cách Làm Mềm Bơ Lạt
Có một số cách phổ biến để làm mềm bơ: để nguyên thỏi hoặc bơ cắt khối ra ngoài, dựa vào lò vi sóng để xử lý công việc hoặc sử dụng máy trộn đứng để đánh bơ cho đến khi dẻo. Đây là những phương pháp được sử dụng rộng rãi và đã được thử nghiệm cho bài viết này.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-stack-04222022-fd81027e6f8046cbb43ef61091ce105b.jpg)
Serious Eats / Amanda Suarez
Điều quan trọng cần lưu ý là có những cách làm mềm bơ khác mà tôi đã không thử nghiệm — mặc dù mọi người đều thích một “mẹo” hay, nhưng một số phương pháp tiếp cận này có giá trị hạn chế bên ngoài tính mới lạ của chúng. Tôi đã loại bỏ việc bào bơ khỏi danh sách vì hành động bào khó kiểm soát và thường làm ấm bơ quá nhanh, cộng với việc nó tạo ra các sợi mỏng khó có được số đọc nhiệt độ chính xác. Việc đập bơ trong túi zip cũng như đặt các lát bơ bên trong túi zip trong bát nước ấm cũng bị loại khỏi thử nghiệm vì các phương pháp này lãng phí, dựa vào nhựa không tái chế cho một nhiệm vụ một lần có thể dễ dàng thực hiện bằng các phương tiện hiệu quả hơn. Tôi đã thẳng thừng từ chối thiết lập nồi cách thủy vì nguy cơ bơ bị chảy một nửa ngay từ đầu là quá cao; bạn đang bơm quá nhiều nhiệt vào bên ngoài bơ quá nhanh, khiến bơ gần như không thể nóng đều. Cuối cùng, tôi đã loại bỏ các phương pháp yêu cầu nhiệt gián tiếp — như đặt bơ dưới ly thủy tinh đã hâm nóng hoặc trong lò vi sóng đã làm nóng trước, vì nhiệt bị giữ lại sẽ thoát ra khi bạn đi kiểm tra nhiệt độ, khiến quá trình khó kiểm soát từ lần này sang lần khác.
Quá Trình Thử Nghiệm
Trong suốt quá trình thử nghiệm, tôi duy trì nhiệt độ bếp xung quanh 21°C (70°F). Tôi đã sử dụng bơ lạt Land O’Lakes, một thương hiệu quốc gia được bán rộng rãi. Tôi đã ghi lại nhiệt độ tủ lạnh của mình và nhiệt độ của mỗi thỏi bơ, tất cả đều ở mức 3°C (37°F). Để xác định phương pháp tốt nhất, mục tiêu chính của tôi là: ghi lại thời gian chuẩn bị bơ và thời gian cần thiết để đạt 16°C (60°F); chú ý kỹ đến độ mềm cuối cùng của bơ; đánh giá lượng công việc dọn dẹp liên quan; và quan sát sự tiện lợi và dễ dàng của quy trình tổng thể.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-stick-collage-9eb3926c808d4a41b85af395922f6128.JPG)
Serious Eats / Amanda Suarez
- Để Nguyên Thỏi Bơ Lạt Ngoài Nhiệt Độ Phòng: Phương pháp này đơn giản nhất: Tôi mở gói một thỏi bơ, đặt lên đĩa và cắm nhiệt kế đầu dò để theo dõi nhiệt độ. Mất rất ít thời gian để thiết lập và giúp tay tôi sạch sẽ và dọn dẹp tối thiểu. Bơ đạt 16°C (60°F) trong một giờ và bơ thu được mềm đều và mịn, hầu như không có sự khác biệt về nhiệt độ, ổn định từ 16°C (60°F) đến 16.5°C (61°F) khi đo ở các vị trí khác nhau bằng nhiệt kế đọc nhanh.
- Để Bơ Lạt Cắt Khối Ngoài Nhiệt Độ Phòng: Tôi cắt một thỏi bơ thành các khối vuông khoảng 0.6cm (1/4 inch) và trải đều chúng trên thớt để làm mềm, một công việc mất của tôi ba phút và tăng nhiệt độ lên 9°C (48°F). Quá trình này làm bẩn dao và thớt, đồng thời khiến tay tôi cảm thấy trơn do cầm bơ. Bơ cắt khối mất 6 phút để đạt 16°C (60°F) và mềm dẻo mát, với sự khác biệt tối thiểu về nhiệt độ.
- Làm Mềm Thỏi Bơ Lạt Bằng Lò Vi Sóng: Chúng tôi là những người hâm mộ lò vi sóng lâu năm tại Serious Eats và đã đề cập đến nhiều công dụng tuyệt vời của nó, bao gồm rang các loại hạt, phi tỏi và nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, việc tìm ra cách làm mềm và không làm chảy bơ trong lò vi sóng là khó khăn, phần lớn là do số lượng cài đặt được cung cấp bởi hầu hết các lò vi sóng và sự khác biệt giữa các kiểu lò vi sóng khác nhau. Để kỹ lưỡng nhất có thể, tôi đã thử nghiệm từng tùy chọn sau trên lò vi sóng 1000 watt của mình để làm mềm một thỏi bơ không gói: “làm mềm/làm tan chảy”, mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. Bản thân phương pháp này ít cần dọn dẹp và hoạt động tốt về tốc độ và sự tiện lợi. Chức năng làm mềm/làm tan chảy của lò vi sóng của tôi tự động đặt thời gian nấu là 55 giây cho một thỏi bơ và tạo ra bơ mềm không đều, gần như chảy ra, một dấu hiệu tốt cho thấy các cài đặt sẵn không phải là một lựa chọn tuyệt vời cho một công việc nhạy cảm như thế này. Khi thử nghiệm các mức công suất khác nhau, tôi thấy rằng bất kể mức công suất nào, mỗi mức đều mất khoảng 20 giây theo từng đợt năm giây để làm mềm một thỏi bơ đến nhiệt độ trung bình 16°C (60°F). Bất kể mức công suất nào được sử dụng, các thỏi bơ thu được hơi bóng và mềm không đều, với sự khác biệt lớn về nhiệt độ, từ 14.5°C (58°F) đến 18°C (64°F). Tôi cũng đã thử xoay bơ một phần tư vòng sau mỗi đợt năm giây, dựng đứng thỏi bơ để nó thẳng đứng và đặt bơ dọc theo mép đĩa; mỗi kỹ thuật đều cho kết quả tương tự — bơ dính với các khu vực quá mềm và trơn.
- Làm Mềm Bơ Lạt Cắt Khối Bằng Lò Vi Sóng: Giống như bơ cắt khối để ngoài, tôi bắt đầu quá trình theo cách tương tự: cắt một thỏi bơ thành các khối vuông khoảng 0.6cm (1/4 inch) và trải đều chúng trên đĩa. Tôi đã thử nghiệm từng tùy chọn sau với lò vi sóng của mình: mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. (Tôi đã loại bỏ chức năng làm mềm/làm tan chảy vì nó không phân biệt giữa bơ nguyên thỏi và bơ cắt khối, và tôi biết dựa trên thử nghiệm thỏi nguyên của mình rằng thời gian nấu 55 giây sẽ làm tan chảy các khối bơ của tôi.) Tôi thấy rằng mỗi mức công suất mất khoảng 10 giây trong hai đợt năm giây để làm mềm một đĩa bơ cắt khối đến 16°C (60°F). Phương pháp này mang lại bơ mềm đều hơn, có thể là do diện tích bề mặt có sẵn tăng lên, với ít sự khác biệt về nhiệt độ, từ 16°C (60°F) đến 17°C (62°F), bất kể vị trí của mỗi miếng bơ trên đĩa.
- Làm Mềm Thỏi Bơ Lạt Bằng Máy Trộn Đứng: Để thực hiện việc này, tôi đặt một thỏi bơ nguyên vẹn vào bát của máy trộn đứng được lắp phụ kiện mái chèo và đánh bơ ở tốc độ thấp để bắt đầu. Sau khi bơ biến thành độ đặc có thể phết được, tôi tăng tốc độ lên mức trung bình thấp, sau đó khi bơ trở nên mịn hơn, tôi tăng tốc độ lên mức trung bình. Để đo nhiệt độ của nó, tôi vét thành bát để tập hợp một lượng lớn bơ. Từ đầu đến cuối, quá trình mất hai phút rưỡi để làm mềm bơ đến 16°C (60°F). Điều đáng nhấn mạnh là cách tiếp cận làm mềm bơ này chỉ hiệu quả trong các công thức yêu cầu đánh bông bơ và đường trong máy trộn đứng; nếu không, nó sẽ gây bừa bộn và yêu cầu rửa nhiều hơn các phương pháp trên.
Kết Quả: Cách Tốt Nhất Để Làm Mềm Bơ Lạt Là Gì?
Cách tốt nhất để làm mềm bơ là để nguyên thỏi bơ ra ngoài. Đó là một phương pháp ít tốn công sức, hiệu quả cao, giúp bạn có được bơ mềm đều với gần như không cần dọn dẹp. Để loại bỏ mọi phỏng đoán, bạn thậm chí có thể cắm nhiệt kế đầu dò và đặt cảnh báo ở 16°C (60°F). Hạn chế duy nhất là thời gian làm mềm bơ bằng phương pháp này lâu hơn. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng thời gian thêm đó để chuẩn bị các nguyên liệu khác mà công thức yêu cầu, tập hợp thiết bị của bạn và làm nóng lò nướng trước (nếu bếp của bạn lạnh cóng, điều này dù sao cũng sẽ có lợi cho bạn).
Nếu bạn không có nhiều thời gian, tôi khuyên bạn nên cắt bơ thành khối và để ngoài. Phương pháp này đòi hỏi thực hành nhiều hơn một chút và liên quan đến việc dọn dẹp cả tay và bát đĩa nhưng mang lại kết quả nhất quán trong một phần nhỏ thời gian.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-Winner-GraphicFINAL-988e3cb0872f4aee9732a1b08e7db224.JPG)
Serious Eats / Amanda Suarez
Nếu bạn thực sự đang gặp khó khăn và cần bơ mềm ngay lập tức, tôi khuyên bạn nên lấy máy trộn đứng hoặc lò vi sóng bơ cắt khối. Mặc dù cả hai phương pháp đều mang lại kết quả tốt, nhưng mỗi phương pháp đều có một nhược điểm đáng chú ý. Sử dụng máy trộn đứng chỉ đáng giá nếu công thức yêu cầu, nếu không bạn sẽ dành nhiều thời gian hơn để rửa các bộ phận máy trộn không an toàn với máy rửa chén. Đối với phương pháp lò vi sóng, bạn phải đặc biệt chú ý vì lò vi sóng khác nhau về hiệu suất. Mặc dù lò vi sóng của tôi mất khoảng 10 giây (trong hai đợt năm giây) để làm mềm bơ cắt khối ở bất kỳ mức công suất nào, nhưng nó có thể hoạt động khác trong lò vi sóng của bạn. Do đó, thời gian của tôi chỉ là ước tính sơ bộ; bạn sẽ cần thử nghiệm với cài đặt lò vi sóng của mình để tìm ra sự kết hợp lý tưởng giữa mức công suất và thời gian nấu.
Mặc dù tôi đã có kết quả kém khi cố gắng làm mềm toàn bộ thỏi bơ trong lò vi sóng, nhưng tôi sẽ không đi xa đến mức loại bỏ hoàn toàn phương pháp này. Phương pháp này có giá trị — không mất thời gian chuẩn bị, gần như không cần dọn dẹp và kết quả nhanh chóng — vì vậy, nếu bạn có thể tìm ra cài đặt phù hợp khi sử dụng lò vi sóng của mình, thì đó sẽ là một cách tiếp cận mạnh mẽ.
Có Thể Cứu Vãn Bơ Lạt Bị Làm Mềm Quá Mức Không?
Đôi khi bạn vô tình đi quá xa và kết thúc với bơ bị làm ấm quá mức. Điều này có thể xảy ra nếu bạn cố gắng làm ấm nó trên bếp trong chảo hoặc nồi làm ấm bơ. Tôi đã thử ba phương pháp để khắc phục: đặt bơ vào bồn nước đá, trải bơ lên khay nướng bằng nhôm và làm lạnh trong tủ đông, và thêm một vài viên đá vào bát bơ bị chảy. Phương pháp đầu tiên mất quá nhiều thời gian trong khi phương pháp thứ hai làm lạnh bơ không đều. Thêm trực tiếp đá viên vào bát bơ quá ấm là hiệu quả nhất trong bộ ba, nhưng bạn đưa nước đá vào hỗn hợp; điều này chủ yếu dễ loại bỏ vì chất béo bơ và nước không dễ trộn lẫn, nhưng một ít nước sẽ còn sót lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của bất kỳ loại bánh nướng nào được làm bằng nó. Thay vì cứu vãn loại bơ đã nói ở trên, tôi khuyên bạn nên lấy một thỏi lạnh từ tủ lạnh và phết thoải mái loại bơ quá mềm đó lên bánh mì nướng.
