Hạnh nhân có kết cấu cứng và rắn, có thể gây khó khăn cho việc tiêu hóa (3).
Tuy nhiên, việc ngâm hạnh nhân sẽ làm mềm chúng, có khả năng giúp cơ thể bạn dễ dàng phân hủy hơn (4, 5).
Hạnh nhân cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng, có thể làm suy giảm quá trình tiêu hóa và hấp thụ một số chất dinh dưỡng, chẳng hạn như canxi, sắt, kẽm và magiê (6, 7).
Mặc dù nghiên cứu cho thấy rằng việc ngâm có thể làm giảm đáng kể mức độ chất kháng dinh dưỡng trong ngũ cốc và các loại đậu, nhưng có ít bằng chứng về hiệu quả của việc ngâm hạnh nhân hoặc các loại hạt cây khác (8, 9).
Trong một nghiên cứu, việc ngâm hạnh nhân ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ đã làm giảm mức axit phytic – nhưng chưa đến 5% (10).
Một nghiên cứu khác cho thấy rằng việc ngâm hạnh nhân thái nhỏ trong nước muối trong 12 giờ dẫn đến mức axit phytic giảm một lượng nhỏ – nhưng đáng kể – 4% (11).
Đáng chú ý, một nghiên cứu kéo dài 8 tuần trên 76 người trưởng thành xác định rằng việc ngâm dường như không cải thiện các triệu chứng tiêu hóa. Ngoài ra, mức axit phytic tương đương hoặc hơi cao hơn ở hạnh nhân ngâm, so với hạnh nhân sống (12).
Nhìn chung, nghiên cứu còn nhiều ý kiến trái chiều về việc liệu ngâm có làm giảm chất kháng dinh dưỡng hay hỗ trợ các triệu chứng tiêu hóa hay không.
Có thể tăng cường hấp thụ một số chất dinh dưỡng
Ngâm có thể làm cho hạnh nhân dễ nhai hơn, làm tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng.
Nghiên cứu cho thấy rằng việc nghiền nhỏ hạnh nhân thành các miếng nhỏ hơn thông qua nhai hoặc cắt cho phép giải phóng và hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng hơn – đặc biệt là chất béo (10, 13).
Ngoài ra, các enzyme tiêu hóa có thể phân hủy và hấp thụ các chất dinh dưỡng hiệu quả hơn (4, 10, 13).
Tuy nhiên, một nghiên cứu chỉ ra rằng việc ngâm hạnh nhân nguyên hạt có ít hoặc không có ảnh hưởng đến sự khả dụng của một số khoáng chất, bao gồm sắt, canxi, magiê, phốt pho và kẽm (11).
Trên thực tế, khi hạnh nhân được thái nhỏ trước khi ngâm, nồng độ của các khoáng chất này giảm đi – mặc dù mức axit phytic cũng giảm (11).
Như vậy, việc ngâm có thể hỗ trợ hấp thụ chất béo nhưng ngược lại, làm giảm khả năng hấp thụ khoáng chất.
Hương vị và kết cấu được ưa thích hơn
Ngâm cũng ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của hạnh nhân.
Hạnh nhân sống có độ cứng và giòn, với hương vị hơi đắng do tannin của chúng (14).
Khi ngâm, chúng trở nên mềm hơn, ít đắng hơn và có vị bơ hơn, điều này có thể hấp dẫn hơn đối với một số người.
Tóm tắt Hạnh nhân ngâm có hương vị mềm hơn, ít đắng hơn so với hạnh nhân sống. Chúng có thể dễ tiêu hóa hơn, điều này có thể làm tăng khả năng hấp thụ một số chất dinh dưỡng của bạn. Tuy nhiên, bằng chứng còn lẫn lộn và cần có nhiều nghiên cứu hơn.
