Nếu bạn không thường xuyên để bơ ở nhiệt độ phòng, việc làm bơ mềm có thể là một vấn đề nan giải. Để có được bơ mềm như ý, chúng ta thường áp dụng nhiều mẹo khác nhau: từ việc kiên nhẫn chờ bơ tự mềm trên bàn bếp, đến việc dùng chày cán bột đập nhanh, hoặc thậm chí nạo bơ bằng bàn nạo. Tôi cũng thích làm mềm bơ bằng lò vi sóng, nhưng kết quả thường không ổn định, đôi khi bơ quá mềm, hoặc tệ hơn là bị chảy một phần. Trong những lúc vội vàng, tôi đã bỏ qua sự cẩn thận và chấp nhận sự không đồng đều để tiết kiệm thời gian, và hậu quả là những chiếc bánh đặc và bánh quy dẹt.
Vì vậy, tôi luôn tò mò muốn tìm hiểu xem phương pháp làm mềm bơ nào là tốt nhất. Tôi hy vọng tìm ra cách hiệu quả nhất, ít sai sót nhất, ổn định nhất và nếu có thể, tương đối nhanh chóng. Tôi đã thử nghiệm năm phương pháp: để nguyên que bơ và bơ cắt khối ở nhiệt độ phòng, sử dụng lò vi sóng cho cả que bơ và bơ cắt khối, và đánh bơ bằng máy trộn đứng. Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về cách làm bơ mềm và hiểu tại sao việc để que bơ ở nhiệt độ phòng lại hiệu quả nhất, hãy đọc tiếp phần dưới đây.
Tại Sao Cần Làm Mềm Bơ?
Stella Parks, chuyên gia bánh ngọt trước đây của chúng tôi, nói rằng: “Trừ khi bạn dùng bơ lạnh để làm bánh quy xốp hoặc vỏ bánh pie, hầu hết các công thức [làm bánh] sẽ yêu cầu bơ phải được làm mềm ở một mức độ nhất định”. Bơ mềm là yếu tố bắt buộc trong nhiều công đoạn làm bánh, bao gồm trộn vào các loại bột bánh mì như brioche, đánh bông kem bơ (kem bơ kiểu Mỹ, Ý, Pháp hoặc Thụy Sĩ) và đánh bông (quá trình đánh bơ và đường với nhau để tạo ra các túi khí nhỏ giúp bánh quy và các loại bột khác nở).
Mặc dù làm mềm bơ nghe có vẻ đơn giản, nhưng trong thế giới làm bánh, thành công phụ thuộc vào độ chính xác và kỹ thuật. Không chỉ đơn giản là biến một khối bơ cứng thành mềm—nhiệt độ chính xác của bơ mềm có thể ảnh hưởng đến cách bột và hỗn hợp bột hình thành, và có thể tạo ra sự khác biệt lớn đến kết quả cuối cùng. Đó là một trong những chi tiết nhỏ nhưng quyết định sự thành bại của một công thức. Bơ mềm đúng cách là chìa khóa để giữ cho bánh quy của bạn dày dặn, giúp bánh ngọt nở xốp và tạo ra lớp kem bơ mịn như lụa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-VickyWasik-423aed010ff547c5af90a9247148b892.JPG)
Vậy “mềm” thực sự có nghĩa là gì về nhiệt độ của bơ? Tôi định nghĩa bơ mềm là bơ có nhiệt độ khoảng 16°C (60°F). Mặc dù 18°C (65°F) thường được coi là nhiệt độ lý tưởng, Parks lưu ý rằng khả năng “kéo giãn và nở ra của bơ trong quá trình đánh bông đạt mức tối đa ở 20°C.” Khi kết hợp với đường ấm như nhiệt độ phòng bếp của bạn và ma sát từ quá trình trộn cơ học, những yếu tố này có thể dễ dàng làm bơ quá nóng và vượt quá điểm tối ưu. Do đó, tốt nhất là nên làm mềm bơ ở mức nhiệt độ thấp hơn, trong khoảng 16-18°C.
Bên cạnh nhiệt độ của bơ, điều mà chúng ta thường mơ hồ gọi là “nhiệt độ phòng” cũng là một yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến kết quả của công thức. Trong một thế giới lý tưởng, nhà bếp của bạn sẽ luôn ở mức 21°C (70°F), một nhiệt độ thoải mái, không quá lạnh cũng không quá nóng. Tuy nhiên, đây có thể là một thách thức khi nhiệt độ nhà bếp thay đổi theo ngày và theo mùa. Nếu nhà bếp của bạn khá lạnh, dưới 18°C, như nhà bếp của tôi vào mùa đông, bạn sẽ làm việc với các nguyên liệu và dụng cụ lạnh. Ví dụ, điều này có thể kéo dài quá trình đánh bông vì sẽ mất nhiều thời gian hơn để bơ nóng lên do ma sát. Điều quan trọng là phải linh hoạt. Bạn có thể cần làm ấm đường (bằng cách nhanh chóng cho vào lò nướng ở nhiệt độ thấp cho đến khi đạt 21°C), sử dụng bơ ấm hơn một chút hoặc dùng đèn khò để làm nóng bên ngoài tô trộn.
“Điều quan trọng là phải linh hoạt.”
Ngược lại, làm bánh trong thời tiết nóng lại đặt ra một loạt vấn đề khác. Khi nhiệt độ trong nhà bếp của bạn vượt quá 23°C (73°F), bạn có thể cần điều chỉnh theo hướng ngược lại—từ việc làm lạnh trước các nguyên liệu và dụng cụ đến việc sử dụng bơ thậm chí còn lạnh hơn. Nếu bơ của bạn quá ấm, nó sẽ không giữ được không khí khi đánh bông, dẫn đến bột đặc và bánh quy bị xẹp.
Để theo dõi chính xác nhiệt độ bơ, bạn sẽ cần một nhiệt kế đọc nhanh. Nếu nhiệt kế của bạn không đáng tin cậy hoặc nếu bạn muốn kiểm tra bằng cách thủ công hơn, hãy kiểm tra bơ xem có các dấu hiệu sau không: Bơ phải dẻo, mát và mềm đều. Bề mặt bên ngoài phải trông bóng như sáp chứ không bóng nhẫy—một dấu hiệu cho thấy bơ ấm hơn mức cần thiết. Khi ấn vào, bơ phải có độ đàn hồi, để lại vết lõm.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-Graphic-FINAL-734cc7a341904c58a9294f02fff7894d.jpg)
Thử Nghiệm Các Cách Làm Mềm Bơ
Có một số cách phổ biến để làm mềm bơ: để nguyên que hoặc bơ cắt khối ở nhiệt độ phòng, sử dụng lò vi sóng hoặc dùng máy trộn đứng để đánh bơ cho đến khi dẻo. Đây là những phương pháp được sử dụng rộng rãi và đã được thử nghiệm cho bài viết này.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-stack-04222022-fd81027e6f8046cbb43ef61091ce105b.jpg)
Điều quan trọng cần lưu ý là có những cách làm mềm bơ khác mà tôi đã không thử nghiệm—dù ai cũng thích những “mẹo” hay, nhưng một số phương pháp này có giá trị hạn chế ngoài sự mới lạ. Tôi đã loại bỏ việc nạo bơ vì thao tác nạo khó kiểm soát và thường làm ấm bơ quá nhanh, cộng với việc nó tạo ra những sợi mỏng khó đo nhiệt độ chính xác. Việc đập bơ trong túi zip và đặt lát bơ vào túi zip trong bát nước ấm cũng bị loại khỏi thử nghiệm vì các phương pháp này lãng phí, dựa vào nhựa không tái chế cho một công việc một lần có thể dễ dàng thực hiện bằng các phương tiện hiệu quả hơn. Tôi hoàn toàn loại bỏ việc sử dụng nồi đun cách thủy vì nguy cơ bơ bị chảy một nửa ngay từ đầu là quá cao; bạn đang truyền quá nhiều nhiệt vào bên ngoài bơ quá nhanh, khiến bơ gần như không thể ấm đều. Cuối cùng, tôi bác bỏ các phương pháp sử dụng nhiệt gián tiếp—như đặt bơ dưới cốc thủy tinh ấm hoặc trong lò vi sóng làm nóng trước, vì nhiệt bị giữ lại sẽ thoát ra khi bạn kiểm tra nhiệt độ, khiến quá trình khó kiểm soát mỗi lần thực hiện.
Quá Trình Thử Nghiệm
Trong suốt quá trình thử nghiệm, tôi duy trì nhiệt độ phòng bếp là 21°C (70°F). Tôi sử dụng bơ lạt Land O’Lakes, một thương hiệu quốc gia phổ biến. Tôi ghi lại nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ của từng que bơ, tất cả đều ở mức 3°C (37°F). Để xác định phương pháp tốt nhất, mục tiêu chính của tôi là: ghi lại thời gian chuẩn bị bơ và thời gian để đạt 16°C (60°F); chú ý đến độ mềm cuối cùng của bơ; đánh giá mức độ dọn dẹp cần thiết; và quan sát tính tiện lợi và dễ dàng của quy trình.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-stick-collage-9eb3926c808d4a41b85af395922f6128.JPG)
- Que Bơ Để Ở Nhiệt Độ Phòng: Phương pháp này đơn giản nhất: Tôi mở gói một que bơ, đặt lên đĩa và cắm nhiệt kế đầu dò để theo dõi nhiệt độ. Mất rất ít thời gian để chuẩn bị và giúp tay tôi sạch sẽ, cũng như dọn dẹp tối thiểu. Bơ đạt 16°C (60°F) trong một giờ và kết quả là bơ mềm đều, mịn màng, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể, ổn định từ 16°C đến 16,5°C khi đo ở các điểm khác nhau bằng nhiệt kế đọc nhanh.
- Bơ Cắt Khối Để Ở Nhiệt Độ Phòng: Tôi cắt một que bơ thành các khối vuông khoảng 0,6cm và trải đều trên thớt để làm mềm, công việc này mất ba phút và làm nhiệt độ tăng lên 9°C (48°F). Quá trình này làm bẩn một con dao và một cái thớt, và khiến tay tôi cảm thấy trơn do cầm bơ. Bơ cắt khối mất 6 phút để đạt 16°C (60°F) và mềm dẻo, mát, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể.
- Que Bơ Cho Vào Lò Vi Sóng: Chúng tôi là những người hâm mộ lâu năm của lò vi sóng tại Serious Eats và đã đề cập đến nhiều công dụng tuyệt vời của nó, bao gồm rang các loại hạt, phi tỏi và nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, việc tìm ra cách làm mềm bơ mà không làm chảy bơ trong lò vi sóng khá khó khăn, chủ yếu là do số lượng cài đặt khác nhau của hầu hết các lò vi sóng và sự khác biệt giữa các mẫu lò vi sóng. Để thử nghiệm kỹ lưỡng nhất có thể, tôi đã thử từng tùy chọn sau trên lò vi sóng 1000 watt của mình để làm mềm một que bơ không gói: “làm mềm/tan chảy”, mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. Bản thân phương pháp này ít cần dọn dẹp và hoạt động tốt về tốc độ và sự tiện lợi. Chức năng làm mềm/tan chảy của lò vi sóng tự động đặt thời gian nấu là 55 giây cho một que bơ và cho ra bơ mềm không đều, gần như bị chảy, một dấu hiệu rõ ràng cho thấy các cài đặt sẵn không phải là lựa chọn tốt cho một công việc nhạy cảm như thế này. Khi thử nghiệm các mức công suất khác nhau, tôi thấy rằng bất kể mức công suất nào, mỗi mức đều mất khoảng 20 giây trong các lần bật 5 giây để làm mềm một que bơ đến nhiệt độ trung bình 16°C (60°F). Bất kể mức công suất nào được sử dụng, các que bơ thu được đều hơi bóng và mềm không đều, với độ chênh lệch nhiệt độ lớn, từ 14,5°C đến 18°C (58°F đến 64°F). Tôi cũng đã thử xoay bơ một phần tư vòng sau mỗi lần bật 5 giây, dựng đứng que bơ sao cho thẳng đứng và đặt bơ dọc theo mép đĩa; mỗi kỹ thuật đều cho kết quả tương tự—bơ dính và có những vùng quá mềm và trơn.
- Bơ Cắt Khối Cho Vào Lò Vi Sóng: Giống như bơ cắt khối để ở nhiệt độ phòng, tôi bắt đầu quá trình tương tự: cắt một que bơ thành các khối vuông khoảng 0,6cm và trải đều trên đĩa. Tôi đã thử từng tùy chọn sau với lò vi sóng của mình: mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. (Tôi đã loại bỏ chức năng làm mềm/tan chảy vì nó không phân biệt giữa bơ nguyên que và bơ cắt khối, và tôi biết dựa trên thử nghiệm que bơ nguyên que của mình rằng thời gian nấu 55 giây sẽ làm chảy bơ cắt khối của tôi.) Tôi thấy rằng mỗi mức công suất mất khoảng 10 giây trong hai lần bật 5 giây để làm mềm một đĩa bơ cắt khối đến 16°C (60°F). Phương pháp này cho ra bơ mềm đều hơn, có lẽ là do diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên, với độ chênh lệch nhiệt độ nhỏ, từ 16°C đến 17°C (60°F đến 62°F), bất kể vị trí của từng miếng bơ trên đĩa.
- Que Bơ Trong Máy Trộn Đứng: Để thực hiện điều này, tôi đặt một que bơ nguyên vẹn vào tô của máy trộn đứng lắp càng đánh dẹt và đánh bơ ở tốc độ thấp để bắt đầu. Sau khi bơ chuyển thành dạng mềm có thể phết được, tôi tăng tốc độ lên trung bình thấp, sau đó khi bơ trở nên mịn hơn, tôi tăng tốc độ lên trung bình. Để đo nhiệt độ, tôi vét thành tô để gom một lượng lớn bơ. Từ đầu đến cuối, quá trình mất hai phút rưỡi để làm mềm bơ đến 16°C (60°F). Điều đáng nhấn mạnh là phương pháp làm mềm bơ này chỉ hiệu quả trong các công thức yêu cầu đánh bông bơ và đường trong máy trộn đứng; nếu không, nó sẽ gây bừa bộn và cần rửa nhiều đồ hơn so với các phương pháp trên.
Kết Quả: Cách Làm Mềm Bơ Nào Tốt Nhất?
Cách làm mềm bơ tốt nhất là để nguyên que ở nhiệt độ phòng. Đây là một phương pháp ít tốn công sức, hiệu quả cao, giúp bạn có được bơ mềm đều với gần như không cần dọn dẹp. Để loại bỏ mọi sự phỏng đoán, bạn thậm chí có thể cắm nhiệt kế đầu dò và đặt cảnh báo ở 16°C (60°F). Nhược điểm duy nhất là thời gian làm mềm bơ bằng phương pháp này lâu hơn. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng thêm thời gian đó để chuẩn bị các nguyên liệu khác mà công thức yêu cầu, tập hợp dụng cụ và làm nóng lò nướng (nếu nhà bếp của bạn lạnh, điều này sẽ có lợi cho bạn).
Nếu bạn không có nhiều thời gian, tôi khuyên bạn nên cắt bơ thành khối và để ở nhiệt độ phòng. Phương pháp này đòi hỏi thao tác nhiều hơn một chút và cần dọn dẹp cả tay và bát đĩa, nhưng cho kết quả ổn định trong thời gian ngắn hơn nhiều.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-Winner-GraphicFINAL-988e3cb0872f4aee9732a1b08e7db224.JPG)
Nếu bạn thực sự đang cần bơ mềm ngay lập tức, tôi khuyên bạn nên dùng máy trộn đứng hoặc lò vi sóng bơ cắt khối. Mặc dù cả hai phương pháp đều cho kết quả tốt, nhưng mỗi phương pháp đều có một nhược điểm đáng chú ý. Sử dụng máy trộn đứng chỉ đáng giá nếu công thức yêu cầu, nếu không bạn sẽ mất nhiều thời gian hơn để rửa các bộ phận máy trộn không an toàn với máy rửa bát. Đối với phương pháp lò vi sóng, bạn phải đặc biệt chú ý vì lò vi sóng khác nhau về hiệu suất. Mặc dù lò vi sóng của tôi mất khoảng 10 giây (trong hai lần bật 5 giây) để làm mềm bơ cắt khối ở bất kỳ mức công suất nào, nhưng nó có thể hoạt động khác trong lò vi sóng của bạn. Do đó, thời gian của tôi chỉ là ước tính gần đúng; bạn sẽ cần thử nghiệm với các cài đặt của lò vi sóng để tìm ra sự kết hợp lý tưởng giữa mức công suất và thời gian nấu.
Mặc dù tôi đã có kết quả kém khi cố gắng làm mềm toàn bộ que bơ trong lò vi sóng, nhưng tôi sẽ không loại bỏ hoàn toàn phương pháp này. Phương pháp này có ưu điểm—không mất thời gian chuẩn bị, gần như không cần dọn dẹp và kết quả nhanh chóng—vì vậy nếu bạn có thể tìm ra cài đặt phù hợp với lò vi sóng của mình, thì đây sẽ là một cách tiếp cận mạnh mẽ.
Có Thể Cứu Vãn Bơ Bị Mềm Quá Mức Không?
Đôi khi bạn vô tình đi quá xa và kết thúc với bơ bị ấm quá mức. Điều này có thể xảy ra nếu bạn cố gắng làm ấm bơ trên bếp trong nồi hoặc nồi làm ấm bơ. Tôi đã thử ba phương pháp để khắc phục: đặt bơ vào bồn nước đá, trải bơ lên khay nướng nhôm và làm lạnh trong tủ đông, và thêm một vài viên đá vào bát bơ bị chảy. Phương pháp đầu tiên mất quá nhiều thời gian trong khi phương pháp thứ hai làm lạnh bơ không đều. Thêm trực tiếp đá viên vào bát bơ quá ấm là hiệu quả nhất trong ba cách, nhưng bạn đưa nước đá vào hỗn hợp; điều này chủ yếu dễ dàng loại bỏ vì chất béo bơ và nước không dễ trộn lẫn, nhưng một ít nước sẽ còn sót lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của bất kỳ loại bánh nướng nào được làm từ nó. Thay vì cố gắng cứu vãn loại bơ nói trên, tôi khuyên bạn nên lấy một que bơ lạnh từ tủ lạnh và phết lớp bơ quá mềm đó lên bánh mì nướng.
