Đối với những người không để bơ trong hộp đựng bơ ở nhiệt độ phòng, chúng ta phải tìm cách làm mềm bơ theo cách riêng của mình – dù là kiên nhẫn để bơ tự mềm trên mặt bếp, đập dập bằng cây cán bột hoặc bào bằng dụng cụ bào. Tôi có một điểm yếu (xin lỗi vì cách chơi chữ) với việc làm mềm bơ trong lò vi sóng, nhưng kết quả có thể khác nhau, đôi khi tạo ra những thanh bơ quá mềm, hoặc tệ hơn, nửa chảy. Trong những năm qua, đôi khi tôi trở nên lười biếng, hoặc chỉ là vội vàng, và hy sinh sự đồng nhất để đổi lấy sự nhanh chóng, và kết quả là tôi đã làm ra những chiếc bánh đặc và bánh quy dẹt.
Vì vậy, tôi đã luôn tò mò về cách các phương pháp làm mềm bơ khác nhau so sánh với nhau. Tôi hy vọng xác định được cách tốt nhất, cách ít sai sót nhất, nhất quán nhất và nếu có thể, tương đối nhanh chóng. Tôi đã thử nghiệm năm phương pháp: để nguyên thanh bơ và bơ cắt khối ở bên ngoài, làm mềm thanh bơ và bơ cắt khối bằng lò vi sóng, và đánh bơ trong máy trộn bột. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về cách làm mềm bơ và hiểu tại sao việc để thanh bơ đạt đến nhiệt độ phòng lại hiệu quả nhất, tôi sẽ giải thích chi tiết bên dưới.
Tại Sao Cần Làm Mềm Bơ?
Stella Parks, chuyên gia làm bánh ngọt trước đây của chúng tôi, nói: “Trừ khi bạn sử dụng bơ lạnh để làm bánh quy hoặc vỏ bánh nướng, hầu hết các công thức [nướng bánh] sẽ yêu cầu bơ phải được làm mềm đến một mức độ nhất định”. Bơ mềm là điều bắt buộc đối với nhiều công đoạn làm bánh, bao gồm, nhưng không giới hạn ở việc trộn vào bột bánh mì hoa cúc, đánh bông kem bơ (cho dù là kem bơ kiểu Mỹ, kem bơ kiểu Ý, kem bơ kiểu Pháp hoặc kem bơ kiểu Thụy Sĩ), và đánh bông – quá trình đánh bơ và đường với nhau để tạo ra các túi khí nhỏ giúp bánh quy và các loại bột khác nở lên.
Mặc dù việc làm mềm bơ nghe có vẻ khá đơn giản, nhưng trong thế giới làm bánh, thành công phụ thuộc vào độ chính xác và kỹ thuật. Nó không đơn giản chỉ là làm cho một khối bơ cứng trở nên mềm – nhiệt độ chính xác của bơ mềm có thể ảnh hưởng đến cách bột và hỗn hợp bột hình thành và có thể có tác động quyết định đến kết quả cuối cùng. Đó là một trong những chi tiết tinh tế mà sự thành công của một công thức có thể phụ thuộc vào. Bơ được làm mềm đúng cách là chìa khóa để giữ cho bánh quy của bạn dày dặn, giúp bánh ngọt của bạn nở xốp và tạo ra lớp kem bơ mịn như lụa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-VickyWasik-423aed010ff547c5af90a9247148b892.JPG)
Serious Eats / Vicky Wasik
Vậy “mềm” thực sự có nghĩa là gì về nhiệt độ của bơ? Tôi định nghĩa bơ mềm là bơ có nhiệt độ mát khoảng 16°C (60°F). Mặc dù 18°C (65°F) thường được trích dẫn là nhiệt độ lý tưởng, Parks lưu ý rằng “khả năng kéo dài và nở ra của bơ trong quá trình đánh bông đạt đỉnh điểm ở mức 20°C.” Khi kết hợp với đường ấm như nhiệt độ bếp của bạn và ma sát từ quá trình trộn cơ học, những tác động này có thể dễ dàng làm nóng quá mức bơ và đẩy nó vượt quá điểm không thể quay lại. Do đó, tốt nhất là nên nghiêng về phía đầu mát hơn của phổ 16-18°C.
Bên cạnh nhiệt độ của bơ, điều mà chúng ta thường mơ hồ gọi là “nhiệt độ phòng” là một yếu tố quan trọng khác trong việc công thức có thành công hay không. Trong một thế giới lý tưởng, nhà bếp của bạn sẽ luôn ở mức 21°C (70°F) ổn định, một nhiệt độ thoải mái không quá lạnh cũng không quá nóng. Điều này có thể là một thách thức khi nhiệt độ nhà bếp của bạn thay đổi từ ngày này sang ngày khác và trong suốt cả năm. Nếu nhà bếp của bạn ở phía lạnh, dao động dưới 18°C, như nhà bếp của tôi có thể vào mùa đông, bạn sẽ làm việc với các nguyên liệu và thiết bị lạnh. Ví dụ, điều này có thể kéo dài quá trình đánh bông vì sẽ mất nhiều thời gian hơn để bơ nóng lên do ma sát. Điều quan trọng là phải linh hoạt. Bạn có thể cần làm ấm đường (có thể thực hiện bằng cách nhanh chóng cho vào lò nướng ở nhiệt độ thấp cho đến khi đạt 21°C), sử dụng bơ ấm hơn một chút hoặc lấy đèn khò ra để làm nóng bên ngoài tô trộn.
“Điều quan trọng là phải linh hoạt.”
Ngược lại, nướng bánh trong thời tiết nóng đặt ra một loạt vấn đề khác. Khi nhiệt độ trong nhà bếp của bạn tăng trên 23°C (73°F), bạn có thể cần thực hiện các điều chỉnh theo hướng ngược lại – từ việc làm lạnh trước các nguyên liệu và thiết bị của bạn đến việc sử dụng bơ thậm chí còn mát hơn. Nếu bơ của bạn quá ấm, nó sẽ không giữ được không khí khi đánh bông, dẫn đến bột đặc và bánh quy xẹp.
Để theo dõi chính xác nhiệt độ của bơ, bạn sẽ cần một nhiệt kế đọc nhanh. Nếu nhiệt kế của bạn không đáng tin cậy lắm hoặc nếu bạn muốn kiểm tra theo cách thực tế hơn, hãy kiểm tra bơ của bạn để biết các dấu hiệu sau: Bơ phải dẻo, mát và mềm đều khắp. Bên ngoài của nó phải trông như sáp và không bóng – một dấu hiệu cho thấy bơ ấm hơn mức cần thiết. Khi ấn vào, bơ phải có độ đàn hồi nhất định, cho phép bạn để lại một vết lõm.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-Graphic-FINAL-734cc7a341904c58a9294f02fff7894d.jpg)
Serious Eats / Amanda Suarez.
Thử Nghiệm Các Cách Làm Mềm Bơ
Có một số cách phổ biến để làm mềm bơ: để nguyên thanh hoặc bơ cắt khối ở bên ngoài, dựa vào lò vi sóng để xử lý công việc hoặc sử dụng máy trộn bột để đánh bơ cho đến khi nó dẻo. Đây là những phương pháp được sử dụng rộng rãi và đã được thử nghiệm cho bài viết này.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-stack-04222022-fd81027e6f8046cbb43ef61091ce105b.jpg)
Serious Eats / Amanda Suarez
Điều quan trọng cần lưu ý là có những cách làm mềm bơ khác mà tôi đã không thử nghiệm – dù mọi người đều thích một “mẹo” hay, một số phương pháp này có giá trị hạn chế ngoài tính mới lạ của chúng. Tôi đã loại bỏ việc bào bơ vì hành động bào khó kiểm soát và thường làm ấm bơ quá nhanh, cộng với việc nó tạo ra những sợi mỏng khó có được số đo nhiệt độ chính xác. Việc đập bơ trong túi zip cũng như đặt các lát bơ bên trong túi zip trong bát nước ấm cũng bị loại khỏi thử nghiệm vì các phương pháp này lãng phí, dựa vào nhựa không tái chế cho một nhiệm vụ một lần có thể dễ dàng thực hiện bằng các phương tiện hiệu quả hơn. Tôi đã loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng nồi đun cách thủy vì nguy cơ bơ nửa chảy ngay từ đầu là quá cao; bạn đang bơm quá nhiều nhiệt vào bên ngoài bơ quá nhanh, khiến bơ gần như không thể nóng đều. Cuối cùng, tôi đã loại bỏ các phương pháp sử dụng nhiệt gián tiếp – như đặt bơ dưới ly hâm nóng hoặc trong lò vi sóng đã được làm nóng trước, vì nhiệt bị giữ lại sẽ thoát ra khi bạn đi kiểm tra nhiệt độ, khiến quá trình khó kiểm soát từ lần này sang lần khác.
Thử Nghiệm
Trong suốt quá trình thử nghiệm, tôi duy trì nhiệt độ phòng bếp là 21°C. Tôi đã sử dụng bơ lạt Land O’Lakes, một thương hiệu quốc gia có mặt rộng rãi. Tôi đã ghi lại nhiệt độ tủ lạnh của mình và nhiệt độ của mỗi thanh bơ, tất cả đều lạnh 3°C. Để xác định phương pháp tốt nhất, mục tiêu chính của tôi là: ghi lại thời gian cần thiết để chuẩn bị bơ và khoảng thời gian cần thiết để đạt đến 16°C; chú ý kỹ đến độ mềm cuối cùng của bơ; đánh giá lượng công việc dọn dẹp cần thiết; và quan sát tính tiện lợi và dễ dàng của quy trình tổng thể của phương pháp.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-stick-collage-9eb3926c808d4a41b85af395922f6128.JPG)
Serious Eats / Amanda Suarez
- Thanh Bơ Để Bên Ngoài: Phương pháp này đơn giản nhất: Tôi mở gói một thanh bơ, đặt lên đĩa và cắm nhiệt kế đầu dò để theo dõi nhiệt độ. Mất rất ít thời gian để thiết lập và giúp tay tôi sạch sẽ và dọn dẹp tối thiểu. Bơ đạt 16°C trong một giờ và bơ thu được mềm đều và mịn, với rất ít sự khác biệt về nhiệt độ, ổn định từ 16°C đến 16,5°C khi đo ở các vị trí khác nhau bằng nhiệt kế đọc nhanh.
- Bơ Cắt Khối Để Bên Ngoài: Tôi cắt một thanh bơ thành các miếng vuông 0,6cm và trải chúng ra trên thớt để làm mềm, một công việc mất của tôi ba phút và tăng nhiệt độ lên 9°C. Quá trình này làm bẩn dao và thớt, và khiến tay tôi cảm thấy trơn do cầm bơ. Bơ cắt khối mất 6 phút để đạt 16°C và mềm dẻo, với sự khác biệt tối thiểu về nhiệt độ.
- Thanh Bơ Làm Mềm Bằng Lò Vi Sóng: Chúng tôi là những người hâm mộ lâu năm của lò vi sóng tại Serious Eats và đã đề cập đến nhiều công dụng tuyệt vời của nó, bao gồm rang các loại hạt, phi tỏi và nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, việc tìm ra cách làm mềm, chứ không phải làm chảy, bơ trong lò vi sóng là điều khó khăn phần lớn là do số lượng cài đặt được cung cấp bởi hầu hết các lò vi sóng và sự khác biệt giữa các kiểu lò vi sóng khác nhau. Để được kỹ lưỡng nhất có thể, tôi đã thử nghiệm từng tùy chọn sau đây trên lò vi sóng 1000 watt của mình để làm mềm một thanh bơ chưa mở gói: “làm mềm/làm chảy”, mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. Bản thân phương pháp này ít cần dọn dẹp và hoạt động tốt về tốc độ và sự tiện lợi. Chức năng làm mềm/làm chảy của lò vi sóng tự động đặt thời gian nấu là 55 giây cho một thanh bơ và tạo ra bơ mềm không đều, gần như chảy ra, một dấu hiệu tốt cho thấy cài đặt sẵn không phải là một lựa chọn tuyệt vời cho một công việc nhạy cảm như thế này. Khi thử nghiệm các mức công suất khác nhau, tôi thấy rằng bất kể mức công suất nào, mỗi mức đều mất khoảng 20 giây trong các lần tăng 5 giây để làm mềm một thanh bơ đến nhiệt độ trung bình 16°C. Bất kể mức công suất nào được sử dụng, các thanh bơ thu được hơi bóng và mềm không đều, với sự khác biệt lớn về nhiệt độ, từ 14,5°C đến 18°C. Tôi cũng đã thử xoay bơ một phần tư vòng sau mỗi lần tăng 5 giây, dựng đứng thanh bơ lên để nó thẳng đứng và đặt bơ dọc theo mép đĩa; mỗi kỹ thuật đều cho kết quả tương tự – bơ dính với các khu vực quá mềm và trơn.
- Bơ Cắt Khối Làm Mềm Bằng Lò Vi Sóng: Giống như bơ cắt khối để bên ngoài, tôi bắt đầu quy trình theo cùng một cách: cắt một thanh bơ thành các miếng vuông 0,6cm và trải chúng ra đĩa. Tôi đã thử nghiệm từng tùy chọn sau đây với lò vi sóng của mình: mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. (Tôi đã loại bỏ chức năng làm mềm/làm chảy vì nó không phân biệt giữa bơ nguyên khối và bơ cắt khối, và tôi biết dựa trên thử nghiệm thanh nguyên khối của mình rằng thời gian nấu 55 giây sẽ làm chảy các khối của tôi.) Tôi thấy rằng mỗi mức công suất mất khoảng 10 giây trong hai lần tăng 5 giây để làm mềm một đĩa bơ cắt khối đến 16°C. Phương pháp này cho ra bơ mềm đều hơn, có thể là do tăng diện tích bề mặt có sẵn, với ít sự khác biệt về nhiệt độ, từ 16°C đến 17°C, bất kể vị trí của mỗi miếng bơ trên đĩa.
- Thanh Bơ Trong Máy Trộn Bột: Để thực hiện việc này, tôi đặt một thanh bơ nguyên vẹn vào tô của máy trộn bột được lắp phụ kiện mái chèo và đánh bơ ở tốc độ thấp để bắt đầu. Sau khi bơ biến thành độ sệt có thể phết được, tôi tăng tốc độ lên mức trung bình thấp, sau đó khi bơ trở nên mịn hơn, tôi tăng tốc độ lên mức trung bình. Để đo nhiệt độ của nó, tôi vét thành tô để tập hợp một lượng lớn bơ. Từ đầu đến cuối, quá trình này mất hai phút rưỡi để làm mềm bơ đến 16°C. Cần nhấn mạnh rằng phương pháp làm mềm bơ này chỉ hiệu quả trong các công thức yêu cầu đánh bông bơ và đường trong máy trộn bột; nếu không, nó sẽ gây bừa bộn và cần rửa nhiều hơn so với các phương pháp trên.
Kết Quả: Cách Tốt Nhất Để Làm Mềm Bơ Là Gì?
Cách tốt nhất để làm mềm bơ là để nguyên thanh ở bên ngoài. Đó là một phương pháp ít tốn công sức, hiệu quả cao, giúp bạn có được bơ mềm đều với gần như không cần dọn dẹp. Để loại bỏ mọi sự phỏng đoán, bạn thậm chí có thể cắm nhiệt kế đầu dò và đặt cảnh báo ở 16°C. Nhược điểm duy nhất là thời gian làm mềm bơ bằng phương pháp này lâu hơn. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng thời gian thêm đó để chuẩn bị các nguyên liệu khác mà công thức yêu cầu, tập hợp thiết bị của bạn và làm nóng lò nướng trước (nếu nhà bếp của bạn lạnh cóng, điều này dù sao cũng sẽ có lợi cho bạn).
Nếu bạn không có nhiều thời gian như vậy, tôi khuyên bạn nên cắt bơ thành khối và để bên ngoài. Phương pháp này đòi hỏi thực hành nhiều hơn một chút và liên quan đến việc dọn dẹp cả tay và bát đĩa nhưng mang lại kết quả nhất quán trong một phần nhỏ thời gian.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-Winner-GraphicFINAL-988e3cb0872f4aee9732a1b08e7db224.JPG)
Serious Eats / Amanda Suarez
Nếu bạn thực sự đang gặp khó khăn và cần bơ mềm ngay lập tức, tôi khuyên bạn nên lấy máy trộn bột hoặc làm mềm bơ cắt khối bằng lò vi sóng. Mặc dù cả hai phương pháp đều mang lại kết quả tốt, nhưng mỗi phương pháp đều có một nhược điểm đáng chú ý. Sử dụng máy trộn bột chỉ đáng giá nếu công thức yêu cầu, nếu không bạn sẽ dành nhiều thời gian hơn để rửa các bộ phận của máy trộn không an toàn với máy rửa bát. Đối với phương pháp lò vi sóng, bạn phải đặc biệt chú ý vì lò vi sóng khác nhau về hiệu suất. Mặc dù lò vi sóng của tôi mất khoảng 10 giây (trong hai lần tăng 5 giây) để làm mềm bơ cắt khối ở bất kỳ mức công suất nào, nhưng nó có thể hoạt động khác trong lò vi sóng của bạn. Do đó, thời gian của tôi chỉ là ước tính sơ bộ; bạn sẽ cần thử nghiệm với cài đặt lò vi sóng của mình để tìm ra sự kết hợp lý tưởng giữa mức công suất và thời gian nấu.
Mặc dù tôi đã có kết quả kém khi cố gắng làm mềm toàn bộ thanh bơ trong lò vi sóng, nhưng tôi sẽ không loại bỏ hoàn toàn phương pháp này. Phương pháp này có giá trị – không mất thời gian chuẩn bị, gần như không cần dọn dẹp và kết quả nhanh chóng – vì vậy, nếu bạn có thể tìm ra cài đặt phù hợp khi sử dụng lò vi sóng của mình, thì đó sẽ là một phương pháp mạnh mẽ.
Bạn Có Thể Cứu Vãn Bơ Bị Làm Mềm Quá Mức Không?
Đôi khi bạn vô tình đi quá xa và kết thúc với bơ bị làm ấm quá mức. Điều này có thể xảy ra nếu bạn cố gắng làm ấm nó trên bếp trong nồi hoặc nồi hâm bơ. Tôi đã thử ba phương pháp để khắc phục: đặt bơ vào bồn nước đá, trải bơ lên khay nướng bằng nhôm và làm lạnh trong tủ đông, và thêm một vài viên đá vào bát bơ chảy. Phương pháp đầu tiên mất quá nhiều thời gian trong khi phương pháp thứ hai làm lạnh bơ không đều. Thêm trực tiếp các viên đá vào bát bơ quá ấm là hiệu quả nhất trong bộ ba, nhưng bạn đưa nước đá vào hỗn hợp; điều này chủ yếu dễ dàng loại bỏ vì chất béo bơ và nước không dễ trộn lẫn, nhưng một ít nước sẽ còn sót lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của bất kỳ loại bánh nướng nào được làm bằng nó. Thay vì cứu vãn loại bơ nói trên, tôi khuyên bạn nên lấy một thanh bơ lạnh từ tủ lạnh và phết thoải mái loại bơ quá mềm đó lên bánh mì nướng.
