Nguyên liệu làm bánh Pretzel tại nhà:
- Men nở khô hoạt tính – Bạn có thể dùng men nở instant thay thế, nhưng bánh pretzel có thể sẽ hơi xốp hơn là dai.
- Mạch nha lúa mạch dạng siro – Thành phần này giúp bánh pretzel có hương vị đặc trưng, đậm đà nhưng hơi ngọt đắng. Bạn có thể mua trực tuyến hoặc tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe. Nếu không tìm được, hãy dùng đường nâu (nâu nhạt hoặc nâu đậm – sự khác biệt sẽ không đáng kể vì đây là một lượng nhỏ).
- Bột mì đa dụng – Công thức này đã được thử nghiệm với bột mì bánh mì nhưng không tạo ra sự khác biệt đáng kể để khuyến nghị sử dụng. Bột mì đa dụng hoạt động rất tốt ở đây! Cụ thể, tôi đã thử nghiệm với bột mì đa dụng Gold Medal đã tẩy trắng. Công thức này cũng đã được thử nghiệm thành công với 2 cup bột mì lúa mạch đen thay thế cho bột mì đa dụng, giúp tăng thêm hương vị đậm đà và màu sắc sẫm hơn!
- Muối biển mịn – Dùng cho phần bột bánh.
- Muối Pretzel – Dùng để rắc lên bánh pretzel trước khi nướng. Rất khuyến khích bạn nên dùng muối pretzel để có được những chiếc bánh pretzel ấn tượng nhất và hương vị ngon nhất. Nếu không có, hãy dùng muối biển hạt thô thay thế. Lưu ý rằng muối hạt thô sẽ dễ tan vào bột hơn.
- Food grade lye (Natri hydroxit) – chất làm bánh – Thông tin chi tiết hơn về thành phần này ở phần dưới.
Cách nhào bột bánh Pretzel mềm
Tôi thích dùng máy trộn bột KitchenAid Professional 6-quart với đầu móc nhào bột. Bột bánh này khá cứng và đặc, vì vậy nếu máy trộn bột của bạn có kích thước nhỏ hoặc đã cũ, động cơ có thể không muốn nhào bột. Bạn luôn có thể nhào bột bằng tay, chỉ cần dùng sức mạnh phần thân trên và thêm vài phút.
Bí quyết để bánh Pretzel hoàn hảo? Lye!
Hãy xem so sánh bánh pretzel dưới đây. Một chiếc được làm bằng cách nhúng bánh pretzel chưa nướng vào dung dịch lye, chiếc còn lại bằng cách nhúng vào dung dịch baking soda đun sôi:
Bạn có thể thấy bánh pretzel nhúng lye sẫm màu hơn rất nhiều! Điều bạn không thể thấy là chúng cũng có hương vị pretzel đặc trưng, hơi kiềm và kết cấu dai hơn.
Lye có độ pH khoảng 13 trong khi baking soda có độ pH khoảng 8. Độ kiềm cao hơn này thúc đẩy phản ứng Maillard, cho phép lớp caramel hóa phát triển trên bề mặt bánh pretzel. Màu sắc siêu đậm và lớp vỏ ngoài hơi giòn, rộp chỉ có thể tạo ra được bằng lye. Lye là thành phần mà các thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng và đó là thành phần đích thực trong bánh pretzel Bavarian truyền thống!
Có bắt buộc phải dùng Lye không?
Không. Bạn có thể chuẩn bị dung dịch baking soda thay thế. Xem hướng dẫn chi tiết hơn bên dưới. Nhưng nếu bạn muốn có những chiếc bánh pretzel hoàn hảo nhất có thể, hãy thử dùng lye! Thành phần này không đáng sợ như bạn nghĩ.
Mua Food-Grade Lye ở đâu?
Tôi biết tôi vừa nói đừng sợ lye, nhưng nó là natri hydroxit (còn gọi là xút ăn da), thành phần chính trong sản xuất xà phòng và các sản phẩm như Draino.
Bạn có thể mua food-grade lye dễ dàng nhất trực tuyến hoặc tại một số cửa hàng thủ công và đồ dùng sở thích ở khu vực bán đồ làm xà phòng.
Cách sử dụng Lye an toàn
Lye là một chất ăn da, nghĩa là nếu sử dụng không đúng cách, nó có thể gây bỏng hóa chất. Trước khi bạn hoảng sợ, hãy xem các mẹo an toàn bên dưới và cũng nên nhớ rằng lye trong công thức này được pha loãng và do đó tương tự như thuốc tẩy gia dụng. Sau khi nướng, lye hoàn toàn an toàn để ăn.
- Chỉ sử dụng ở khu vực thông thoáng, có kiểm soát. Bạn không nên thực hiện việc này trong không gian nhỏ, không có cửa sổ hoặc không bật quạt thông gió (thổi bay mọi hơi).
- Luôn thêm lye vào nước, không bao giờ thêm nước vào lye. Mục đích là để tránh mọi khả năng bị bắn tung tóe.
- Chỉ sử dụng hộp đựng bằng nhựa hoặc thủy tinh chịu nhiệt để chuẩn bị dung dịch lye. Không bao giờ dùng kim loại.
- Nếu lye dính vào quần áo, hãy cởi bỏ món đồ đó. Nếu dính vào da, chỉ cần rửa vùng da dưới vòi nước chảy trong vài phút.
- Nếu bạn lo ngại về an toàn, hãy đeo găng tay nhựa khi xử lý bánh pretzel trong dung dịch lye. Để an toàn hơn, bạn có thể đeo kính bảo hộ và thậm chí cả khẩu trang (giờ thì ai cũng có một chiếc!).
Cách chuẩn bị dung dịch Lye cho bánh Pretzels:
- Ở khu vực thông thoáng, đặt hộp đựng bằng nhựa hoặc thủy tinh (không dùng kim loại) lên trên vài tờ giấy nến để bảo vệ mặt bàn khỏi bị bắn tung tóe.
- Cẩn thận rắc lye vào nước. Dùng thìa spatula silicone chịu nhiệt để khuấy nhẹ nhàng lye cho tan. Lye đã tan khi nước trông trong suốt (hộp đựng sẽ có cảm giác ấm khi chạm vào – điều này là bình thường).
- Nhúng bánh pretzel đã tạo hình vào dung dịch lye trong khoảng 30 giây. Lấy ra và để ráo rồi đặt lên khay nướng bánh đã lót giấy nến chống dính và phết dầu mỡ.
Nếu bạn làm bánh pretzel thường xuyên, bạn có thể muốn tránh dùng đi dùng lại cùng một hộp đựng thủy tinh mỗi lần. Lye có tính ăn mòn và cuối cùng sẽ làm yếu thủy tinh. Lựa chọn tốt nhất của bạn là một hộp đựng bằng nhựa chất lượng cao chuyên dụng.
Cách chuẩn bị dung dịch Baking Soda (thay thế lye):
Nếu việc sử dụng lye không khả thi với bạn, đây là hướng dẫn sử dụng baking soda thay thế. Bạn chỉ cần nhúng bánh pretzel vào nước sôi đã được kiềm hóa bằng baking soda. Lưu ý rằng bánh pretzel sẽ có màu nhạt hơn nhiều và không có kết cấu dai như bánh dùng lye.
Đối với dung dịch Baking Soda:
- 2/3 cup baking soda
- 10 cup nước
Hướng dẫn: Trong một nồi lớn, đun sôi baking soda và nước. Luộc bánh pretzel theo từng mẻ nhỏ trong dung dịch soda trong khoảng 45 giây đến 1 phút, ấn chúng xuống để ngập hoàn toàn. Tiếp tục thực hiện theo công thức như đã viết sau bước nhúng lye.
Tăng độ kiềm cho Baking Soda
Có một số ‘mẹo’ trực tuyến về việc nướng baking soda để tăng mức độ pH từ 8 lên khoảng 11. Cách thực hiện là trải baking soda lên khay nướng bánh và nướng ở 250°F (120°C) trong 2 giờ. Tôi không thích phương pháp này vì tốn thời gian và baking soda thu được giờ đây có tính ăn da và ăn mòn. Bạn có thể sử dụng lye, dễ dàng đặt mua trực tuyến hơn.
Tùy chỉnh bánh Pretzel theo sở thích
Theo tôi thấy, có HAI hành trình pretzel, hay còn gọi là các tùy chọn để tùy chỉnh bánh pretzel mềm của bạn.
- Một là loại được chụp trong những bức ảnh này: Bánh pretzel kiểu Bavarian truyền thống hơn với lớp vỏ ngoài nâu đậm và kết cấu dai. Công thức được viết sẽ cho ra kết quả này.
- Loại còn lại là bánh pretzel kiểu Mỹ hóa hơn, có màu sắc nhạt hơn và kết cấu xốp hơn. Một chiếc bánh pretzel gợi nhớ đến những chiếc bánh pretzel đông lạnh mà nhiều người trong chúng ta đã lớn lên cùng hoặc thậm chí là bánh pretzel ở trung tâm mua sắm.
- Nếu bạn thích loại thứ hai, hãy dùng dung dịch baking soda thay vì lye. Bạn cũng có thể để bánh pretzel đã tạo hình nở trong khoảng 30 phút trước khi nhúng vào baking soda và nướng. Điều này sẽ tạo ra kết cấu xốp hơn (nhưng cũng làm hình dạng pretzel ít rõ ràng hơn).
- Đối với tùy chọn cuối cùng trên hành trình này, hãy phết bơ tan chảy lên bánh pretzel mới nướng.
Cách tạo hình bánh Pretzel
Tạo hình khúc bột thành chữ U. Bắt chéo hai đầu chữ U, đặt một đầu lên trên đầu kia, sau đó xoắn chúng quanh nhau một lần. Kéo các đầu xuống đáy chữ U và nhẹ nhàng ấn để dính. Đặt lên hai khay nướng bánh đã lót giấy nến chống dính và phết dầu mỡ.
Cách làm bánh mì tròn Pretzel
Sau khi chia bột thành mười phần bằng nhau, lấy một phần và bắt đầu túm các mẩu bột từ trên xuống dưới để tạo thành hình tròn mịn. Lăn tròn trên mặt bàn sạch để làm mịn thêm. Nướng theo công thức đã hướng dẫn.
Cách thưởng thức bánh Pretzels
Ăn kèm với Sốt phô mai bia hoặc đơn giản là dùng kèm một ít mù tạt nguyên hạt hoặc mù tạt mật ong cay.
Bạn cũng có thể cắt đôi bánh pretzel, nướng giòn và phết phô mai kem lên để có món bánh pretzel-bagel.
Cách bảo quản bánh Pretzels
Bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng tối đa 2 ngày. Hâm nóng lại trong lò nướng bánh mì ở 350°F (175°C) trong vài phút để bánh tươi ngon trở lại.
Cách cấp đông bánh Pretzels (tối ưu nhất!)
Bảo quản bánh pretzel đã nướng trong hộp kín trong ngăn đá tối đa 2 tháng. Để càng lâu trong tủ đông, muối pretzel sẽ càng tan vào bánh pretzel nhiều hơn, nhưng chúng vẫn sẽ có hương vị tuyệt vời.
Rã đông bằng cách để bánh ở nhiệt độ phòng trong khoảng một giờ. Hoặc, đơn giản chỉ cần cho vào lò vi sóng trong khoảng 30 giây. Nếu muốn bánh có kết cấu giòn hơn, sau khi rã đông, hãy làm mới trong lò nướng bánh mì trong khoảng 5 phút.
