Meringue, một loại bọt lòng trắng trứng được làm ngọt và ổn định bằng đường, là nguyên liệu cơ bản trong nhiều món tráng miệng. Có ba loại meringue chính: meringue Pháp, meringue Ý và meringue Thụy Sĩ. Sự khác biệt giữa chúng nằm ở cách chế biến và do đó ảnh hưởng đến kết cấu và độ cứng của thành phẩm. Bài viết này sẽ tập trung vào meringue Thụy Sĩ và so sánh nó với các loại meringue khác, đặc biệt là sự khác biệt giữa meringue mềm và cứng.
Lòng trắng trứng, về cơ bản là một chất lỏng, được đánh bông để tạo thành các bong bóng khí, tạo nên cấu trúc bọt của meringue. Đường được thêm vào để ổn định các bong bóng này, giúp meringue giữ được hình dạng và thể tích. Lượng đường sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng của meringue.
Nói chung, hàm lượng đường cao hơn sẽ tạo ra meringue đặc hơn, ít thể tích hơn và cứng hơn. Ngược lại, hàm lượng đường thấp hơn sẽ tạo ra meringue nhẹ hơn, nhiều thể tích hơn và mềm hơn. Đường cũng ảnh hưởng đến độ dẻo của thành bọt khí. Meringue với nhiều đường sẽ dẻo hơn, khó bị đánh quá tay và tạo ra sản phẩm cuối cùng giòn hơn khi nướng.
Meringue Thụy Sĩ được làm bằng cách đun cách thủy hỗn hợp lòng trắng trứng và đường cho đến khi đường tan hết, sau đó đánh bông hỗn hợp cho đến khi đạt được độ cứng mong muốn. Việc đun nóng này giúp meringue Thụy Sĩ đặc hơn và ổn định hơn so với meringue Pháp.
Meringue Pháp, được làm bằng cách đánh bông lòng trắng trứng rồi từ từ thêm đường, có kết cấu nhẹ và thoáng hơn meringue Thụy Sĩ. Loại meringue này thường được sử dụng trong các món tráng miệng cần độ nhẹ và xốp, chẳng hạn như bánh souffle hoặc mousse.
Meringue Ý, được làm bằng cách đánh bông lòng trắng trứng trong khi từ từ thêm siro đường nóng, có kết cấu mịn và mượt. Meringue Ý thường được sử dụng làm kem phủ bánh hoặc làm nhân bánh.
Vậy, sự khác biệt giữa meringue mềm và cứng là gì? Meringue mềm thường được sử dụng làm lớp phủ bánh hoặc làm nhân bánh, trong khi meringue cứng được dùng để làm bánh quy meringue hoặc các loại bánh nướng khác. Độ cứng của meringue phụ thuộc vào lượng đường được sử dụng và thời gian đánh bông. Đối với meringue mềm, bạn sẽ đánh bông cho đến khi đạt được chóp mềm, trong khi đối với meringue cứng, bạn sẽ đánh bông cho đến khi đạt được chóp cứng và bóng.
Meringue Thụy Sĩ, do tính chất ổn định và an toàn (có thể được thanh trùng bằng cách đun nóng đến 71°C), rất lý tưởng để làm kem phủ bánh, bánh meringue cứng hoặc làm nguyên liệu cho buttercream. Khả năng giữ hình dạng tốt của meringue Thụy Sĩ làm cho nó trở thành lựa chọn hoàn hảo cho việc tạo hình và trang trí bánh.
