Kem (ice cream) truyền thống là một sản phẩm được tiêu chuẩn hóa và quy định, chứa ít nhất 10% chất béo sữa, tổng cộng ít nhất 20% chất rắn sữa (bao gồm chất béo sữa, protein, lactose và khoáng chất) và hơn 36% tổng chất rắn thực phẩm. Phần chênh lệch giữa lượng chất rắn sữa và tổng chất rắn thường là chất tạo ngọt dinh dưỡng. Không khí được đưa vào sản phẩm trong quá trình đông lạnh, chiếm khoảng 45 đến 50% thể tích cuối cùng. Sản phẩm sau đó được đóng gói để bảo quản lâu dài.
Kem tươi (soft-serve) thường chứa khoảng 4 đến 5% chất béo sữa, tổng chất rắn sữa khoảng 16% và tổng chất rắn thực phẩm khoảng 33%. Phần còn lại cũng được bổ sung bằng chất tạo ngọt dinh dưỡng. Kem tươi được pha chế để đông cứng hơn ngay khi ra khỏi máy, giúp giữ được hình dạng trên ốc quế. Thành phẩm chứa khoảng 30 đến 35% không khí theo thể tích. Sản phẩm này được sản xuất để tiêu thụ ngay và không được bảo quản trong thời gian dài. Kem tươi sẽ bị biến chất về kết cấu, ví dụ như trở nên rất vụn và chứa các tinh thể đá lớn nếu bảo quản lâu, trong khi kem thông thường sẽ không gặp phải những vấn đề này.
Cả kem và kem tươi đều phải đáp ứng các tiêu chí cụ thể theo Đạo luật Ghi nhãn và Giáo dục Quốc gia năm 1990 liên quan đến hàm lượng chất béo và chất rắn sữa. Kem và kem tươi được quản lý chặt chẽ và phải đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn được quy định trong Bộ luật Quy định Liên bang (CFR) Tiêu đề 21 tiểu mục 131. Sữa chua đông lạnh không thuộc phạm vi tiêu chuẩn của Bộ luật Quy định Liên bang và do đó không có bất kỳ tiêu chí cụ thể nào mà chúng phải tuân thủ.
Sữa chua đông lạnh và kem tươi có điểm tương đồng là cả hai đều được pha chế để sử dụng trên các máy làm kem tươi, được thiết kế để phân phối từng phần một. Trong thời kỳ hoàng kim vào cuối những năm 1980 và đầu những năm 1990, sữa chua đông lạnh đã được điều chỉnh công thức rộng rãi để cho phép phát triển các sản phẩm với hàm lượng chất béo sữa khác với quy định trong CFR. Với những thay đổi trong Đạo luật Ghi nhãn cho phép các phiên bản giảm béo, ít béo và không béo của các sản phẩm tham chiếu, điều này đã không còn cần thiết nữa.
Sữa chua đông lạnh thường có hàm lượng chất béo sữa thấp hơn, từ 0,5% đến 3%, nhưng một số công thức có chứa lượng chất béo cao hơn. Lượng chất tạo ngọt và lượng không khí được đưa vào tương tự như kem tươi. Điểm khác biệt nằm ở việc sử dụng sữa chua. Không có tiêu chuẩn nào liên quan đến lượng sữa chua phải được đưa vào hỗn hợp kem tươi. Hàm lượng có thể nằm trong khoảng từ việc bổ sung men sữa chua mà không cần ủ để tạo ra sữa chua cho đến việc bao gồm 15 đến 20% tổng thể tích hỗn hợp là sữa chua lên men, điều mà người tiêu dùng mong đợi nhưng không nhất thiết phải là thực tế của những gì đang được cung cấp vì chi phí phát sinh trong việc sản xuất sữa chua trước khi kết hợp nó vào công thức hỗn hợp kem tươi.
Sữa chua đông lạnh không phải là sản phẩm sữa chua lên men sau đó được đông lạnh tĩnh mà là một loại kem đông lạnh không được tiêu chuẩn hóa, trong đó một lượng sữa chua hoặc chất tạo chua có thể đã được thêm vào để thay đổi độ pH của sản phẩm cuối cùng.
