Phô mai cứng, màu vàng với nhiều công dụng và chủng loại đa dạng thường được nghĩ đến đầu tiên khi nhắc đến phô mai. Tuy nhiên, đừng bỏ qua phô mai mềm (Soft Cheeses) nếu bạn muốn mang đến hương vị phong phú cho sự kiện tiếp theo của mình. Sự khác biệt giữa các loại phô mai mềm trên thị trường có thể tinh tế, nhưng với người sành ăn, chúng rất rõ ràng và quan trọng. Một số loại phô mai mềm phù hợp hơn trong một số trường hợp nhất định và đối với nhiều người, chúng là một hương vị cần được trải nghiệm. Hãy tìm hiểu về phô mai mềm để bạn có thể sử dụng chúng trong cơ hội tiếp theo.
Phô mai mềm được làm từ sữa bò, dê hoặc cừu và có nguồn gốc từ nhiều quốc gia trên toàn cầu. Các loại phô mai mềm phổ biến bao gồm feta, Brie, ricotta, cream cheese, Camembert, Chevre, Roquefort, gorgonzola và tất nhiên, cottage cheese. Tất cả những loại phô mai này đều có vị kem béo ngậy đặc biệt mà không loại thực phẩm nào khác có được.
Phô mai mềm là loại phô mai chưa chín được làm bằng cách đông tụ casein (protein sữa) bằng axit. Mặt khác, phô mai cứng được ủ (chín) và được làm bằng cách đông tụ protein sữa bằng rennet và axit nuôi cấy. Quá trình chín được hỗ trợ bởi vi khuẩn hoặc nấm mốc. Cheddar, Thụy Sĩ, Colby, gạch và Parmesan là các loại phô mai cứng chín bằng vi khuẩn. Vì quá trình ủ làm giảm độ ẩm trong phô mai, phô mai cứng khô hơn (và cứng hơn) phô mai mềm. Và, vì vi khuẩn không phát triển dễ dàng trong điều kiện khô như trong điều kiện ẩm ướt, phô mai cứng giữ được lâu hơn phô mai mềm.
Sự khác biệt giữa phô mai cứng và phô mai mềm có thể không phải lúc nào cũng rõ ràng, đặc biệt là giữa các loại bán cứng và bán mềm. Ngoài ra, một số loại phô mai có thể được làm ở dạng mềm hơn hoặc chắc hơn, tùy thuộc vào thời gian ủ phô mai. Các loại bán mềm bao gồm Gouda, Havarti và Jack. Phô mai cứng, còn được gọi là phô mai bào, bao gồm Parmesan và loại phô mai bán cứng nổi tiếng nhất là cheddar.
Cottage cheese bắt nguồn từ Anh như một cách dễ dàng, tiết kiệm để các đầu bếp thời thuộc địa sử dụng sữa còn sót lại sau khi hớt kem. Vào những năm 1960, sự hiện diện của nó trong các công thức nấu ăn và trên đĩa ăn kiêng đã biến nó thành một ngôi sao ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, đến những năm 1980, do thị hiếu và thói quen thay đổi, cottage cheese không còn được ưa chuộng.
Tuy nhiên, cottage cheese có thể đã sẵn sàng cho sự trở lại. Các nhà sản xuất sữa lớn nhất của quốc gia đang nhắm mục tiêu đến những người trẻ tuổi “đang tìm kiếm một món ăn nhẹ tự nhiên, giàu protein mà họ có thể ăn thay cho bữa ăn”. Mục tiêu là biến nó thành một sản phẩm sữa được ưa chuộng một lần nữa. Các công ty như Dean Foods đã thay đổi diện mạo cottage cheese của họ, đóng gói chúng vào các hộp nhỏ hơn và yêu cầu các nhà bán lẻ di chuyển chúng ra khỏi kem chua và gần sữa chua hơn. Các dòng sản phẩm mới có sự pha trộn thú vị giữa trái cây và các loại hạt, và một số nhà sản xuất đang thử nghiệm các chất bổ sung thân thiện với thiên niên kỷ như men vi sinh và hạt chia.
Mềm và mịn, cottage cheese bắt đầu với protein sữa đã được biến thành sữa đông và tách ra khỏi váng sữa. Sữa đông được rửa sạch để loại bỏ axit có thể còn sót lại, vì vậy phô mai có vị nhẹ hoặc thậm chí hơi ngọt. Kích lượng sữa đông phụ thuộc vào ý thích của người làm phô mai. Cottage cheese được làm hoàn toàn từ sữa tách béo cho đến khi kết thúc, khi một loại nước sốt làm từ kem hoặc sữa được trộn với sữa đông. Hàm lượng chất béo, có thể cao tới 4 phần trăm, đến từ loại nước sốt này.
Phô mai nông dân về cơ bản là phô mai tươi trước khi thêm nước sốt béo; đôi khi nó được treo trong vải thưa hoặc ép để tạo thành một khối vụn nhưng chắc chắn. Quark là một loại phô mai mềm không phổ biến ở Hoa Kỳ nhưng là một loại thực phẩm ăn kiêng ở các quốc gia như Israel và Đức. Ricotta là loại phô mai tươi nhẹ hơn, mịn hơn, ngon hơn (và một số người nói là ít vị hơn), được làm từ váng sữa còn sót lại từ việc làm các loại phô mai khác. Cream cheese thường có hàm lượng chất béo cao (lên đến 35%) và dễ phết; nó có được vị chua từ vi khuẩn axit lactic.
Mascarpone, đôi khi được gọi là kem phô mai Ý, được làm bằng cách thêm axit vào kem béo. Brie là loại phô mai mềm kiểu Pháp nổi tiếng nhất và là một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất của Pháp nói chung. Boursin được làm từ sữa bò thanh trùng; mặc dù nó có cả kem và kết cấu vụn, nhưng nó cũng có thể phết được. Camembert là một loại phô mai mềm nổi tiếng khác của Pháp. Nó được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng và có vị bơ, kem và sữa ngọt.
Phô mai Feta là một loại phô mai Hy Lạp nổi tiếng thế giới được yêu thích bởi mọi người trên khắp thế giới. Feta truyền thống được tạo ra bằng cách trộn 30% sữa dê với sữa cừu, mặc dù ngày nay rất dễ tìm thấy feta sữa bò. Mặc dù sữa chua vẫn bán chạy hơn phô mai tươi, nhưng các nhà sản xuất phô mai tươi đang nỗ lực để thay đổi hình ảnh của sản phẩm này và đưa nó trở lại bàn ăn của người tiêu dùng.
Một nguyên tắc nhỏ cần nhớ là phô mai cứng để được hàng tháng và phô mai mềm để được hàng tuần. Nhưng đó chỉ là nếu chúng được xử lý chính xác. Không bao giờ bọc phô mai mềm trong nhựa; thay vào đó, hãy giữ chúng trong ngăn kéo ẩm trong tủ lạnh, bọc lỏng bằng giấy sáp. Phô mai mềm ngon nhất ở nhiệt độ phòng. Lý tưởng nhất là bạn nên để phô mai mềm đã bọc ngồi trên quầy ít nhất một giờ trước khi mở gói và phục vụ.
Phô mai mềm, chẳng hạn như ricotta, cream cheese, cottage cheese và mascarpone, rất ngon trong nhiều công thức và hình thức. Phục vụ chúng tại tiệc buffet tiếp theo của bạn như một món chấm, một món ăn kèm cho món salad hoặc một món phết. Ngoài ra, hãy sử dụng chúng trong các công thức nấu ăn từ sữa của bạn để thêm hương vị và chiều sâu mà chỉ phô mai mềm đa chiều mới có thể có.
