Luộc trứng ở nhiệt độ thấp, khoảng 88°C, giúp lòng trắng không bị dai và cứng. Việc sử dụng khăn giấy giúp trứng ngập hoàn toàn trong nước sốt ướp. Thời gian ướp từ 4 đến 12 giờ là hoàn hảo để trứng thấm đẫm hương vị mà vẫn giữ được độ mềm mại.
:max_bytes(150000):strip_icc()/soft-boiled-eggs-for-ramen-Hero-bf6857e86b0b4b5eab36f7f573d7ce8c.jpg)
Món ramen tự làm xứng đáng với những topping ngon nhất. Và trứng lòng đào ngâm nước tương chính là một trong những lựa chọn hàng đầu, mang đến hương vị đậm đà, béo ngậy, làm tăng thêm sự hấp dẫn cho bát mì ramen.
Nếu bạn có một nồi nấu chậm sous vide, bạn đã có đủ những gì cần thiết để tạo ra những quả trứng onsen tamago mềm mại, giống như sữa trứng mà bạn nhận được ở các nhà hàng sang trọng. Chỉ cần nấu trứng ở 63°C trong khoảng 45 phút là được.
Tuy nhiên, nếu bạn thích ajitsuke tamago – trứng luộc lòng đào được ướp trong nước sốt ngọt mặn từ đậu nành, cắt đôi và đặt lên trên mì ramen để làm phong phú và tăng hương vị nước dùng – thì bạn thật may mắn, vì tất cả những gì bạn cần là một cái nồi, một vài nguyên liệu, một chút bí quyết và một chút thời gian.
Để có được trứng lòng đào hoàn hảo, mục tiêu là làm cho lòng trắng đông lại hoàn toàn, trong khi lòng đỏ vẫn lỏng, mịn, vàng óng và chỉ hơi ấm. Lòng trắng trứng bắt đầu đông lại ở khoảng 68°C, lòng đỏ trứng ở 70°C. Vì vậy, để có được một quả trứng lòng đào đúng như ý muốn, chúng ta phải luộc trứng cho đến khi tất cả lòng trắng đạt đến ít nhất 68°C, nhưng trước khi bất kỳ phần nào của lòng đỏ đạt đến 70°C.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comrecipesimages__09242009timing-c55192f557b74ccdb3d578522325b430.jpg)
Thời gian luộc lý tưởng là khoảng 5 phút 45 giây đến 6 phút. Yếu tố quan trọng khác khi luộc trứng lòng đào là nhiệt độ tối đa mà lòng trắng trứng của bạn được nấu chín. Khi nấu trên 82°C, lòng trắng trứng bắt đầu trở nên dai, khô và cứng. Với ajistuke tamago, vấn đề này càng trầm trọng hơn bởi nước sốt ướp mặn mà nó nằm trong đó – muối thực sự sẽ khiến nó cứng hơn nữa. Điều quan trọng là không được luộc quá chín trứng ở giai đoạn này nếu bạn muốn chúng mềm.
Giải pháp? Đừng dùng nước sôi. Bằng cách giữ nước ở khoảng 88°C – ở mực nước biển, đó là mức sôi liu riu – bạn có thể đảm bảo rằng trứng của bạn luôn mềm.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comrecipesimages__09242009softboiled-220e63b03fab45698cedc62d7bcfab0b.jpg)
Sau khi bạn đã luộc và bóc vỏ trứng, phần còn lại là ngâm trong nước sốt ướp ngọt từ nước tương và mirin. Công thức đơn giản nhất chỉ là hỗn hợp nước tương và mirin (rượu ngọt của Nhật Bản). Bạn cũng có thể pha loãng nước sốt với một lượng lớn rượu sake và thêm một ít đường để bù đắp cho việc pha loãng mirin.
Bạn có thể đổ nước sốt ướp vào bát và thêm trứng vào. Vấn đề là trứng luộc lòng đào nổi hơn nước sốt ướp ngọt mặn nên nổi lên trên, dẫn đến việc ướp không đều. Một kỹ thuật phổ biến là cho trứng và nước sốt ướp vào túi ziplock và cẩn thận loại bỏ tất cả không khí ra khỏi túi, buộc chất lỏng lan rộng xung quanh trứng. Nó hoạt động, nhưng hơi lộn xộn để làm. Đây là một kỹ thuật dễ dàng hơn nhiều: Chỉ cần phủ khăn giấy lên trên trứng. Khăn giấy sẽ hút chất lỏng lên và xung quanh trứng, đảm bảo rằng tất cả các mặt đều được tiếp xúc với nước sốt ướp.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20120301-tonkotsu-ajitsuke-tamago-marinated-egg-1-d9ff92fddfe34c1b8fb0c323beed1ffd.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20120301-tonkotsu-ajitsuke-tamago-marinated-egg-2-faef75e9fc4141e4a15c1fe63bb4bbea.jpg)
Đừng ướp trứng quá lâu. Vài giờ trong nước sốt ướp, và bạn sẽ có được một quả trứng với hương vị ngọt ngào và mặn thú vị trên lớp ngoài của nó. Hương vị đủ mạnh để nêm cả miếng cắn, mặc dù thực tế là nó chỉ thấm sâu vào một hoặc hai milimet. Tuy nhiên, hãy để trứng nằm trong nước sốt ướp mặn đó quá lâu, và bạn sẽ thấy nước sốt ướp từ từ thấm vào tâm trứng. Cuối cùng, nó thậm chí sẽ đến lòng đỏ, khiến nó săn chắc lại và đông lại thành kết cấu gần giống như kẹo mềm. Không phải thứ chúng ta đang theo đuổi.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20120301-tonkotsu-ajitsuke-tamago-marinated-egg-6-5a475e7f0e58409886dc97b6e39ab2bf.jpg)
Thời gian ướp trứng lý tưởng là từ 4 đến 12 tiếng. Quá trình ướp lâu hơn sẽ khiến lòng đỏ trứng bị cứng và lòng trắng bị dai, làm mất đi hương vị thơm ngon của trứng lòng đào.
