Le crabe mou est un plat d’été emblématique, comparable à la crème glacée et aux saucisses grillées. La première pêche de crabes mous de 2009 est arrivée au Grand Central Oyster Bar et dans quelques autres endroits à Manhattan. Notre expert en crabes mous, Jim Gossen, président de la société de fruits de mer Louisiana Foods, a partagé des informations utiles sur ce type de crabe spécial.
La saison du crabe mou dans la région côtière du golfe du Texas, de la Louisiane, du Mississippi, de l’Alabama et de la Floride commence généralement début avril et dure jusqu’en octobre ou début novembre. La saison du crabe mou y est plus longue qu’à Chesapeake ou sur la côte Est. Les crabes sont rares lorsque la température de l’eau descend en dessous de 10 °C.
Lorsque vous achetez des crabes mous sur le marché aux poissons, assurez-vous qu’ils ne sont pas emballés dans du cellophane, car ils pourraient avoir été congelés. Les crabes ne doivent pas être nettoyés à l’avance, mais juste avant la cuisson. En raison des réglementations sanitaires, il est assez difficile de conserver les crabes mous vivants, car les autorités sanitaires exigent qu’ils soient conservés au froid à 4,4 °C ou moins, alors que les crabes mous meurent à cette température. Cependant, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours.
Lorsque vous commandez des crabes mous au restaurant, essayez de les commander pendant les mois de récolte. Un signe qu’un restaurant propose des crabes frais est s’il met ce plat au menu des spécialités. Les crabes congelés correctement restent bons, mais rien ne vaut les crabes frais.
Les crabes mous ne doivent pas être emballés dans du cellophane et leur carapace doit être très molle. Évitez d’acheter des « crabes à carapace de papier », c’est-à-dire des crabes restés trop longtemps dans l’eau après leur mue. Les crabes doivent également avoir encore toutes leurs pattes et leurs pinces.
Les crabes mous de grande taille et de type « Whaler » coûtent entre 48 et 75 dollars la douzaine, selon la taille et le lieu d’achat.
Le crabe mou est un crabe en pleine mue, lorsque la carapace dure du crabe s’est développée d’environ 30 %. Ils doivent se débarrasser de leur ancienne carapace et, lorsqu’ils en sortent, ils sont mous pendant environ 2 à 3 heures. Ensuite, leur carapace commence à durcir à nouveau.
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Jim partage sa recette idéale de sandwich au crabe mou : pain blanc avec des tomates. Le Grand Central Oyster Bar et le Galatoire’s à la Nouvelle-Orléans sont des restaurants réputés pour leurs délicieux crabes mous frais.
La meilleure façon de préparer les crabes mous est de les faire frire. Bien qu’il existe de nombreuses façons de les préparer, la friture reste le meilleur moyen de préserver leur saveur délicieuse. Un sandwich au crabe mou frit sur du pain blanc avec des tomates mûres est un excellent moyen de savourer la saveur unique de ce type de crabe.