Cuire les œufs à basse température, environ 88°C, permet d’éviter que le blanc ne devienne caoutchouteux et dur. L’utilisation d’essuie-tout permet de maintenir les œufs complètement immergés dans la marinade. Un temps de marinade de 4 à 12 heures est idéal pour que les œufs s’imprègnent de saveur tout en conservant leur texture moelleuse.
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Un ramen fait maison mérite les meilleurs accompagnements. Et les œufs mollets marinés à la sauce soja sont l’un des meilleurs choix, apportant une saveur riche et onctueuse qui rehausse l’attrait d’un bol de ramen.
Si vous avez un cuiseur sous vide, vous avez déjà tout ce qu’il faut pour créer de délicats œufs onsen tamago, semblables à la crème anglaise que vous trouvez dans les restaurants chics. Il suffit de cuire les œufs à 63°C pendant environ 45 minutes.
Cependant, si vous préférez l’ajitsuke tamago – des œufs mollets marinés dans une sauce soja sucrée et salée, coupés en deux et placés sur des ramen pour enrichir et intensifier la saveur du bouillon – alors vous avez de la chance, car tout ce dont vous avez besoin est une casserole, quelques ingrédients, un peu de savoir-faire et un peu de temps.
Pour obtenir des œufs mollets parfaits, l’objectif est de cuire le blanc jusqu’à ce qu’il soit complètement pris, tandis que le jaune reste liquide, crémeux, jaune vif et juste chaud. Le blanc d’œuf commence à coaguler vers 68°C, le jaune d’œuf à 70°C. Ainsi, pour obtenir un œuf mollet comme vous le souhaitez, nous devons cuire les œufs jusqu’à ce que tout le blanc atteigne au moins 68°C, mais avant qu’une partie du jaune n’atteigne 70°C.
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Le temps de cuisson idéal est d’environ 5 minutes et 45 secondes à 6 minutes. Un autre facteur important lors de la cuisson des œufs mollets est la température maximale à laquelle le blanc d’œuf est cuit. Lorsqu’il est cuit à plus de 82°C, le blanc d’œuf commence à devenir caoutchouteux, sec et dur. Avec l’ajitsuke tamago, ce problème est exacerbé par la marinade salée dans laquelle il repose – le sel va en fait le rendre encore plus dur. Il est essentiel de ne pas trop cuire les œufs à ce stade si vous voulez qu’ils soient tendres.
La solution ? N’utilisez pas d’eau bouillante à gros bouillons. En maintenant l’eau à environ 88°C – au niveau de la mer, c’est un léger frémissement – vous pouvez vous assurer que vos œufs restent toujours tendres.
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Une fois que vous avez fait cuire et écalé vos œufs, il ne reste plus qu’à les faire mariner dans une marinade sucrée à base de sauce soja et de mirin. La recette la plus simple est un mélange de sauce soja et de mirin (vin de riz doux japonais). Vous pouvez également diluer la marinade avec une bonne dose de saké et ajouter un peu de sucre pour compenser la dilution du mirin.
Vous pouvez verser la marinade dans un bol et ajouter les œufs. Le problème est que les œufs mollets sont plus légers que la marinade sucrée et salée et flottent donc vers le haut, ce qui entraîne une marinade inégale. Une technique courante consiste à mettre les œufs et la marinade dans un sac ziplock et à chasser soigneusement tout l’air du sac, en forçant le liquide à se répandre autour des œufs. Cela fonctionne, mais c’est un peu compliqué à faire. Voici une technique beaucoup plus simple : recouvrez simplement les œufs de papier absorbant. Le papier absorbant aspirera le liquide vers le haut et autour des œufs, garantissant que toutes les faces sont en contact avec la marinade.
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Ne laissez pas mariner les œufs trop longtemps. Quelques heures dans la marinade, et vous obtiendrez un œuf avec une agréable saveur sucrée et salée à sa surface extérieure. La saveur est suffisamment forte pour assaisonner toute la bouchée, bien qu’en réalité, elle ne pénètre que d’un millimètre ou deux. Cependant, laissez les œufs reposer trop longtemps dans cette marinade salée, et vous constaterez que la marinade s’infiltre lentement jusqu’au centre de l’œuf. Finalement, elle atteindra même le jaune, le raffermissant et le transformant en une texture presque fondante. Ce n’est pas ce que nous recherchons.
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Le temps de marinade idéal pour les œufs est de 4 à 12 heures. Une marinade plus longue rendra le jaune d’œuf dur et le blanc d’œuf caoutchouteux, ce qui gâchera la saveur délicieuse des œufs mollets.