La crème glacée traditionnelle est un produit normalisé et réglementé, contenant au moins 10 % de matière grasse laitière et un total d’au moins 20 % de solides laitiers (comprenant la matière grasse laitière, les protéines, le lactose et les minéraux) et plus de 36 % de solides alimentaires totaux. La différence entre les solides laitiers et les solides totaux est généralement constituée d’édulcorants nutritifs. De l’air est incorporé au produit pendant la congélation, représentant environ 45 à 50 % du volume final. Le produit est ensuite conditionné pour une conservation de longue durée.
La crème glacée soft-serve contient généralement environ 4 à 5 % de matière grasse laitière, environ 16 % de solides laitiers totaux et environ 33 % de solides alimentaires totaux. Le reste est également complété par des édulcorants nutritifs. La crème glacée soft-serve est formulée pour durcir davantage dès sa sortie de la machine, ce qui l’aide à conserver sa forme sur un cornet. Le produit fini contient environ 30 à 35 % d’air en volume. Ce produit est fabriqué pour être consommé immédiatement et n’est pas destiné à être conservé longtemps. La crème glacée soft-serve se détériorera au niveau de sa texture, par exemple en devenant très friable et en contenant de gros cristaux de glace si elle est conservée longtemps, alors que la crème glacée ordinaire ne rencontrera pas ces problèmes.
La crème glacée et la crème glacée soft-serve doivent toutes deux répondre à des critères spécifiques en vertu de la loi de 1990 sur l’étiquetage et l’éducation nutritionnelle concernant la teneur en matière grasse et en solides laitiers. La crème glacée et la crème glacée soft-serve sont strictement réglementées et doivent répondre à toutes les normes spécifiées dans le titre 21 du Code of Federal Regulations (CFR) partie 131. Le yaourt glacé n’entre pas dans le champ d’application des normes du Code of Federal Regulations et n’a donc pas de critères spécifiques auxquels il doit se conformer.
Le yaourt glacé et la crème glacée soft-serve ont en commun d’être tous deux formulés pour être utilisés dans des machines à crème glacée soft-serve, conçues pour la distribution portion par portion. Au cours de l’âge d’or de la fin des années 1980 et du début des années 1990, le yaourt glacé a été largement reformulé pour permettre le développement de produits dont la teneur en matière grasse laitière était différente de celle spécifiée dans le CFR. Avec les modifications apportées à la loi sur l’étiquetage autorisant les versions allégées, à faible teneur en matières grasses et sans matières grasses des produits de référence, cela n’était plus nécessaire.
Le yaourt glacé a généralement une faible teneur en matière grasse laitière, allant de 0,5 % à 3 %, mais certaines formulations contiennent des quantités plus élevées de matière grasse. La quantité d’édulcorants et la quantité d’air incorporée sont similaires à celles de la crème glacée soft-serve. La différence réside dans l’utilisation de yaourt. Il n’existe pas de normes concernant la quantité de yaourt qui doit être incluse dans le mélange à crème glacée soft-serve. La teneur peut varier entre l’ajout de cultures de yaourt sans incubation pour produire du yaourt et l’inclusion de 15 à 20 % du volume total du mélange de yaourt fermenté, ce que les consommateurs peuvent attendre, mais qui n’est pas nécessairement la réalité de ce qui est proposé en raison des coûts liés à la production de yaourt avant de l’incorporer à la formulation du mélange à crème glacée soft-serve.
Le yaourt glacé n’est pas un produit de yaourt fermenté qui a ensuite été congelé statiquement, mais plutôt une crème glacée congelée non normalisée à laquelle une certaine quantité de yaourt ou d’agent acidifiant peut avoir été ajoutée pour modifier le pH du produit final.