Le fromage à pâte dure, jaune, aux usages multiples et aux nombreuses variétés est souvent la première chose qui vient à l’esprit quand on parle de fromage. Cependant, ne négligez pas les fromages mous si vous souhaitez apporter une saveur riche à votre prochain événement. Les différences entre les fromages mous sur le marché peuvent être subtiles, mais pour un palais entraîné, elles sont claires et importantes. Certains fromages mous sont plus adaptés à certaines occasions et, pour beaucoup, ils constituent une saveur à découvrir. Découvrez les fromages mous afin de pouvoir les utiliser lors de votre prochaine opportunité.
Les fromages mous sont fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis et sont originaires de nombreux pays du monde entier. Les types de fromages mous les plus courants sont la feta, le brie, la ricotta, le fromage à la crème, le camembert, le chèvre, le roquefort, le gorgonzola et, bien sûr, le cottage cheese. Tous ces fromages ont cette saveur crémeuse et riche particulière qu’aucun autre aliment ne peut égaler.
Le fromage mou est un fromage non affiné fabriqué en coagulant la caséine (protéine du lait) avec de l’acide. Le fromage à pâte dure, quant à lui, est affiné et fabriqué en coagulant les protéines du lait avec de la présure et des acides de culture. Le processus d’affinage est assisté par des bactéries ou des moisissures. Le cheddar, le suisse, le colby, le brick et le parmesan sont des fromages à pâte dure affinés par des bactéries. Comme le processus d’affinage réduit l’humidité du fromage, le fromage à pâte dure est plus sec (et plus dur) que le fromage mou. Et, comme les bactéries ne se développent pas aussi facilement dans des conditions sèches que dans des conditions humides, le fromage à pâte dure se conserve plus longtemps que le fromage mou.
La différence entre le fromage à pâte dure et le fromage à pâte molle n’est pas toujours évidente, en particulier entre les variétés à pâte semi-dure et à pâte semi-molle. De plus, certains fromages peuvent être fabriqués sous une forme plus molle ou plus dure, selon la durée de l’affinage. Les variétés semi-molles comprennent le gouda, l’havarti et le jack. Les fromages à pâte dure, également appelés fromages à râper, comprennent le parmesan, et le fromage à pâte semi-dure le plus connu est le cheddar.
Le cottage cheese est originaire d’Angleterre, où il était un moyen simple et économique pour les cuisiniers de l’époque coloniale d’utiliser le lait restant après l’écrémage. Dans les années 1960, sa présence dans les livres de cuisine et dans les régimes amaigrissants en a fait une star aux États-Unis. Cependant, dans les années 1980, en raison de l’évolution des goûts et des habitudes, le cottage cheese est tombé en désuétude.
Cependant, le cottage cheese est peut-être prêt pour un retour en force. Les plus grands producteurs laitiers du pays ciblent les jeunes « à la recherche d’une collation naturelle et riche en protéines qu’ils peuvent manger à la place d’un repas ». L’objectif est d’en faire à nouveau un produit laitier populaire. Des entreprises comme Dean Foods ont changé l’image de leur cottage cheese, en les emballant dans des pots plus petits et en demandant aux détaillants de les retirer des rayons de crème sure et de les rapprocher des yaourts. Les nouvelles gammes de produits proposent des mélanges intéressants de fruits et de noix, et certains producteurs expérimentent des ajouts adaptés au millénaire, tels que des probiotiques et des graines de chia.
Doux et onctueux, le cottage cheese commence avec des protéines de lait qui ont été transformées en caillé et séparées du lactosérum. Le caillé est lavé pour éliminer tout acide restant, de sorte que le fromage a un goût doux, voire légèrement sucré. La taille du caillé dépend des préférences du fromager. Le cottage cheese est fabriqué entièrement à partir de lait écrémé jusqu’à la fin, lorsqu’une sauce à base de crème ou de lait est mélangée au caillé. La teneur en matières grasses, qui peut atteindre 4 %, provient de cette sauce.
Le fromage de campagne est essentiellement du fromage frais avant l’ajout de la sauce crémeuse ; il est parfois suspendu dans de l’étamine ou pressé pour former une masse friable mais ferme. Le quark est un fromage mou qui n’est pas populaire aux États-Unis mais qui est un aliment de base dans les pays comme Israël et l’Allemagne. La ricotta est un fromage frais plus léger, plus lisse, plus savoureux (et certains disent moins fade), fabriqué à partir du lactosérum restant de la fabrication d’autres fromages. Le fromage à la crème est généralement riche en matières grasses (jusqu’à 35 %) et facile à tartiner ; il tire sa saveur acidulée des bactéries lactiques.
Le mascarpone, parfois appelé fromage à la crème italien, est fabriqué en ajoutant de l’acide à de la crème épaisse. Le brie est le fromage mou français le plus connu et l’un des produits français les plus célèbres en général. Le boursin est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé ; bien qu’il ait à la fois une texture crémeuse et friable, il est également tartinable. Le camembert est un autre fromage mou français célèbre. Il est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé et a une saveur beurrée, crémeuse et laiteuse.
La feta est un fromage grec de renommée mondiale apprécié par les gens du monde entier. La feta traditionnelle est créée en mélangeant 30 % de lait de chèvre avec du lait de brebis, bien qu’il soit facile de trouver de la feta de lait de vache de nos jours. Bien que le yaourt se vende toujours mieux que le cottage cheese, les producteurs de cottage cheese s’efforcent de changer l’image de ce produit et de le remettre sur la table des consommateurs.
Une petite règle à retenir est que les fromages à pâte dure se conservent pendant des mois et les fromages à pâte molle pendant des semaines. Mais ce n’est que s’ils sont manipulés correctement. N’enveloppez jamais les fromages mous dans du plastique ; gardez-les plutôt dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, lâchement enveloppés dans du papier sulfurisé. Les fromages mous sont meilleurs à température ambiante. Idéalement, vous devriez laisser reposer les fromages mous emballés sur le comptoir pendant au moins une heure avant de les déballer et de les servir.
Les fromages mous, tels que la ricotta, le fromage à la crème, le cottage cheese et le mascarpone, sont délicieux dans de nombreuses recettes et formes. Servez-les lors de votre prochain buffet en guise de trempette, d’accompagnement pour une salade ou de tartinade. Vous pouvez également les utiliser dans vos recettes laitières pour ajouter une saveur et une profondeur que seul un fromage mou aux multiples facettes peut apporter.