On confond souvent les crabes mous avec une espèce distincte, mais il s’agit en fait de crabes qui viennent de muer et de se défaire de leur carapace rigide. Leur nouvelle carapace durcit en quelques heures, ce qui rend la période de récolte des crabes mous très courte.
Comme tous les crustacés, tous les types de crabes muent, mais seul le crabe bleu est commercialisé en tant que crabe mou aux États-Unis. Bien qu’on le trouve le long de la côte Atlantique et dans le golfe du Mexique, le crabe bleu est peut-être surtout connu comme une spécialité du Maryland. Selon Max Harvey, le crabe bleu possède des caractéristiques particulières qui rendent sa récolte plus rentable que celle d’autres crustacés. Le crabe bleu est « facilement disponible en grandes quantités, et l’industrie a déterminé comment prédire le moment de leur mue », note Harvey. Ils sont également très charnus, offrant une expérience agréable aux dégustateurs.
Cependant, les crabes mous ne sont pas une exclusivité américaine. L’Italie possède une longue tradition de récolte de crabes mous, mais il s’agit d’une espèce totalement différente. Les « moeche », spécialité de Venise, sont des crabes verts mous, une espèce indigène d’Europe. Harvey explique que l’industrie américaine du crabe bleu, en plein essor, tente de pénétrer le marché du crabe mou. Le crabe bleu est une espèce envahissante qui a dévasté d’autres espèces marines locales, des zostères marines aux crabes Dungeness. Quelques pêcheurs aux États-Unis expérimentent la pêche au crabe bleu mou, mais aucun produit n’est encore commercialisé.