Ingrédients pour bretzels moelleux maison :
- Levure sèche active : Vous pouvez utiliser de la levure instantanée, mais les bretzels risquent d’être plus aérés que moelleux.
- Sirop de malt : Il donne aux bretzels une saveur riche, légèrement douce-amère caractéristique. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par de la cassonade.
- Farine tout usage : La farine de type 8 ou de type 11 convient.
- Sel de mer fin : Pour la pâte à bretzel.
- Gros sel : Pour saupoudrer les bretzels avant la cuisson. Il est préférable d’utiliser du gros sel spécial bretzels pour un goût optimal. Sinon, vous pouvez utiliser du gros sel de mer.
- Lessive (solution alcaline) : Plus de détails dans la section suivante.
Comment pétrir la pâte à bretzel moelleux :
Il est recommandé d’utiliser un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur. La pâte à bretzel est assez dure et épaisse, donc si votre batteur sur socle est petit ou ancien, le moteur risque de ne pas être assez puissant pour pétrir. Vous pouvez pétrir la pâte à la main, mais cela demandera plus d’efforts et de temps.
Le secret pour des bretzels parfaits ? La lessive (solution alcaline) !
Les bretzels trempés dans une solution de lessive avant la cuisson auront une couleur plus foncée, une saveur alcaline caractéristique et une texture plus moelleuse que les bretzels trempés dans une solution de bicarbonate de soude. La solution de lessive a un pH d’environ 13, tandis que le bicarbonate de soude a un pH d’environ 8. L’alcalinité plus élevée favorise la réaction de Maillard, ce qui permet à la caramélisation de se produire à la surface du bretzel, créant une couleur riche et une croûte croustillante. La solution de lessive est un ingrédient utilisé par les boulangers professionnels et un ingrédient authentique des bretzels traditionnels bavarois.
L’utilisation de la lessive est-elle obligatoire ?
Non. Vous pouvez la remplacer par une solution de bicarbonate de soude. Voir les instructions détaillées ci-dessous. Cependant, si vous voulez les meilleurs bretzels possibles, essayez d’utiliser de la lessive ! Ce n’est pas aussi effrayant que vous le pensez.
Où acheter de la lessive de qualité alimentaire ?
La lessive (hydroxyde de sodium) est l’ingrédient principal de la fabrication du savon. Vous pouvez acheter de la lessive de qualité alimentaire en ligne ou dans certains magasins d’artisanat dans la section des fournitures de fabrication de savon.
Comment utiliser la lessive en toute sécurité :
La lessive est caustique, ce qui signifie que si elle n’est pas utilisée correctement, elle peut provoquer des brûlures chimiques. Avant de vous inquiéter, consultez les conseils de sécurité ci-dessous et rappelez-vous que la lessive dans cette recette est diluée et donc similaire à l’eau de Javel domestique. Après la cuisson, la lessive est totalement sûre à consommer.
- Utiliser uniquement dans un endroit bien ventilé.
- Ajouter toujours la lessive à l’eau, jamais l’inverse.
- Utiliser uniquement des récipients en plastique résistant à la chaleur ou en verre pour mélanger la solution de lessive. Ne jamais utiliser de métal.
- Si de la lessive entre en contact avec vos vêtements, retirez-les. Si elle entre en contact avec votre peau, rincez abondamment sous l’eau courante pendant quelques minutes.
- Si vous êtes préoccupé par la sécurité, utilisez des gants en plastique lorsque vous manipulez les bretzels dans la solution de lessive. Pour plus de sécurité, vous pouvez porter des lunettes de protection et un masque.
Comment préparer une solution de lessive pour les bretzels :
- Dans un endroit bien ventilé, placez un récipient en plastique ou en verre (pas de métal) sur quelques feuilles de papier sulfurisé pour protéger votre plan de travail des éclaboussures.
- Saupoudrez délicatement la lessive dans l’eau. À l’aide d’une cuillère en silicone résistante à la chaleur, remuez doucement pour dissoudre la lessive. La lessive est dissoute lorsque l’eau est claire (le récipient deviendra chaud au toucher – c’est normal).
- Trempez les bretzels façonnés dans la solution de lessive pendant environ 30 secondes. Retirez-les pour qu’ils s’égouttent, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et graissée.
Si vous faites souvent des bretzels, vous devriez éviter d’utiliser le même récipient en verre à chaque fois. La lessive est corrosive et finira par fragiliser le verre. Il est préférable d’utiliser un récipient en plastique de haute qualité dédié.
Comment préparer une solution de bicarbonate de soude (en remplacement de la lessive) :
Si vous ne pouvez pas utiliser de lessive, voici les instructions pour utiliser du bicarbonate de soude à la place. Il suffit de tremper les bretzels dans de l’eau bouillante alcalinisée avec du bicarbonate de soude. Veuillez noter que les bretzels auront une couleur plus claire et n’auront pas la texture moelleuse obtenue avec la lessive.
Pour la solution de bicarbonate de soude :
- 2/3 tasse de bicarbonate de soude
- 10 tasses d’eau
Instructions : Dans une grande casserole, porter à ébullition le bicarbonate de soude et l’eau. Faire bouillir les bretzels par petits lots dans la solution de soude pendant environ 45 secondes à 1 minute, en les enfonçant pour qu’ils soient immergés dans l’eau. Continuer à suivre la recette après l’étape du trempage dans la solution de lessive.
Comment façonner les bretzels :
Façonner le morceau de pâte en forme de U. Croiser les deux extrémités et les superposer, puis les enrouler une fois l’une autour de l’autre. Ramener les deux extrémités vers le bas de la forme en U et appuyer légèrement pour les coller. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et graissée.
Comment faire des bretzels ronds :
Après avoir divisé la pâte en dix parts égales, prendre une part et commencer à pincer les morceaux de pâte de haut en bas pour former une boule lisse. Rouler sur un plan de travail propre pour lisser davantage. Cuire au four selon la recette.
Comment déguster les bretzels :
Servir avec une sauce au fromage à la bière ou simplement tremper dans de la moutarde à l’ancienne ou de la moutarde au miel épicée. Vous pouvez également couper les bretzels, les faire griller à nouveau et les tartiner de fromage à la crème.
Comment conserver les bretzels :
Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 jours maximum. Réchauffer au grille-pain à 175 °C pendant quelques minutes pour redonner de la fraîcheur aux bretzels.
Comment congeler les bretzels (meilleure option !) :
Conserver les bretzels cuits dans une boîte hermétique au congélateur pendant 2 mois maximum. Plus les bretzels restent longtemps au congélateur, plus le gros sel se dissoudra dans les bretzels, mais le goût restera bon.
Décongeler en laissant les bretzels sur le plan de travail pendant environ une heure. Ou, simplement, passer au micro-ondes pendant environ 30 secondes. Si vous voulez des bretzels plus croustillants, après décongélation, réchauffer au grille-pain pendant environ 5 minutes.