Monter des blancs d’œufs en neige jusqu’à la formation de pics mous est une technique de base mais essentielle en pâtisserie. Maîtriser cette technique vous permettra de créer de délicieux desserts tels que des génoises moelleuses, des soufflés, des meringues, des macarons…
Après avoir séparé les blancs des jaunes, laissez reposer les blancs d’œufs à température ambiante pendant environ 30 minutes. Les blancs d’œufs à température ambiante monteront plus facilement que les blancs d’œufs froids.
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Assurez-vous que le bol à mélanger, le fouet et tout ustensile entrant en contact avec les blancs d’œufs soient parfaitement propres et secs. Toute trace de graisse ou de jaune d’œuf restante peut empêcher les blancs d’œufs de monter correctement. Il est préférable d’utiliser un bol en verre ou en inox pour battre les œufs, en évitant les bols en plastique car ils peuvent retenir la graisse des utilisations précédentes.
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À l’aide d’un batteur électrique, battez les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Les blancs d’œufs commenceront à mousser, puis deviendront blancs et monteront progressivement comme des nuages. Lorsque vous soulevez le fouet, les blancs d’œufs formeront des pics mous, légèrement recourbés vers le bas et qui retomberont après quelques secondes. C’est précisément le stade des pics mous.
Certaines recettes de pâtisserie exigent l’ajout de crème de tartre avant de battre les blancs d’œufs. La crème de tartre est un acide qui aide à stabiliser les blancs d’œufs, les aidant à monter facilement et à conserver leur volume plus longtemps. Si la recette l’exige, ajoutez la crème de tartre aux blancs d’œufs avant de les battre. Si la recette demande l’ajout de sucre, commencez à ajouter le sucre progressivement une fois que les blancs d’œufs ont atteint le stade des pics mous.
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Lorsque vous avez monté les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous, vous êtes prêt à créer de délicieux et appétissants desserts. Une pratique régulière vous aidera à maîtriser cette technique et à gagner en confiance dans la pâtisserie.