La meringue, une mousse de blancs d’œufs sucrée et stabilisée avec du sucre, est un ingrédient de base dans de nombreux desserts. Il existe trois principaux types de meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. La différence entre elles réside dans leur méthode de préparation, ce qui influence la texture et la dureté du produit final. Cet article se concentrera sur la meringue suisse et la comparera aux autres types de meringue, en particulier la différence entre la meringue molle et la meringue dure.
Les blancs d’œufs, essentiellement un liquide, sont fouettés pour créer des bulles d’air, formant la structure mousseuse de la meringue. Le sucre est ajouté pour stabiliser ces bulles, permettant à la meringue de conserver sa forme et son volume. La quantité de sucre utilisée affecte directement la dureté de la meringue.
En général, une teneur en sucre plus élevée produira une meringue plus dense, moins volumineuse et plus dure. Inversement, une teneur en sucre plus faible produira une meringue plus légère, plus volumineuse et plus molle. Le sucre affecte également la plasticité des parois des bulles d’air. Une meringue avec plus de sucre sera plus plastique, plus difficile à trop fouetter et produira un produit final plus croustillant après cuisson.
La meringue suisse est préparée en chauffant au bain-marie un mélange de blancs d’œufs et de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, puis en fouettant le mélange jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ce chauffage rend la meringue suisse plus dense et plus stable que la meringue française.
La meringue française, préparée en fouettant les blancs d’œufs puis en ajoutant progressivement le sucre, a une texture plus légère et plus aérée que la meringue suisse. Ce type de meringue est souvent utilisé dans les desserts nécessitant de la légèreté et du moelleux, comme les soufflés ou les mousses.
La meringue italienne, préparée en fouettant des blancs d’œufs tout en ajoutant progressivement un sirop de sucre chaud, a une texture lisse et soyeuse. La meringue italienne est souvent utilisée comme glaçage pour les gâteaux ou comme garniture.
Alors, quelle est la différence entre la meringue molle et la meringue dure ? La meringue molle est généralement utilisée comme garniture pour les tartes ou comme garniture de gâteaux, tandis que la meringue dure est utilisée pour faire des biscuits meringués ou d’autres pâtisseries cuites au four. La dureté de la meringue dépend de la quantité de sucre utilisée et du temps de fouettage. Pour la meringue molle, vous fouetterez jusqu’à obtenir des pics mous, tandis que pour la meringue dure, vous fouetterez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
La meringue suisse, en raison de sa stabilité et de sa sécurité (elle peut être pasteurisée en la chauffant à 71°C), est idéale pour les glaçages, les meringues dures ou comme base pour la crème au beurre. La bonne tenue de la meringue suisse la rend parfaite pour le pochage et la décoration de gâteaux.