Cocinar huevos a baja temperatura, alrededor de 88°C, ayuda a que la clara no quede gomosa ni dura. Usar toallas de papel asegura que los huevos queden completamente sumergidos en la salsa de marinado. Un tiempo de marinado de 4 a 12 horas es perfecto para que los huevos absorban el sabor manteniendo su suavidad.
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El ramen casero merece los mejores ingredientes. Y los huevos blandos marinados en salsa de soya son una de las mejores opciones, aportando un sabor rico y cremoso que realza el atractivo de un tazón de ramen.
Si tienes una olla de cocción lenta sous vide, ya tienes todo lo necesario para hacer huevos onsen tamago suaves y cremosos, como los que se consiguen en los restaurantes de lujo. Basta con cocer los huevos a 63°C durante unos 45 minutos.
Sin embargo, si prefieres ajitsuke tamago – huevos blandos cocidos marinados en una salsa dulce y salada a base de soya, cortados por la mitad y colocados sobre el ramen para enriquecer y potenciar el sabor del caldo – estás de suerte, porque todo lo que necesitas es una olla, algunos ingredientes, un poco de conocimiento y algo de tiempo.
Para conseguir huevos blandos perfectos, el objetivo es que la clara se cuaje por completo, mientras que la yema permanece líquida, suave, de color amarillo brillante y sólo ligeramente tibia. La clara de huevo empieza a cuajarse a unos 68°C, y la yema a 70°C. Por lo tanto, para conseguir un huevo blando exactamente como lo quieres, tenemos que cocerlo hasta que toda la clara alcance al menos 68°C, pero antes de que ninguna parte de la yema alcance los 70°C.
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El tiempo de cocción ideal es de unos 5 minutos y 45 segundos a 6 minutos. Otro factor importante al cocer huevos blandos es la temperatura máxima a la que se cocina la clara. Cuando se cocina por encima de 82°C, la clara empieza a ponerse gomosa, seca y dura. Con el ajistuke tamago, este problema se agrava aún más por la salsa de marinado salada en la que se sumerge: la sal hace que se endurezca aún más. Es fundamental no cocer demasiado los huevos en esta etapa si se quieren blandos.
¿La solución? No uses agua hirviendo. Manteniendo el agua a unos 88°C -a nivel del mar, eso es a fuego lento- puedes asegurarte de que tus huevos queden siempre blandos.
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Una vez cocidos y pelados los huevos, lo que queda es marinarlos en una salsa dulce a base de salsa de soya y mirin. La receta más sencilla es simplemente una mezcla de salsa de soya y mirin (vino de arroz dulce japonés). También puedes diluir la salsa con una buena cantidad de sake y añadir un poco de azúcar para compensar la dilución del mirin.
Puedes verter la salsa de marinado en un cuenco y añadir los huevos. El problema es que los huevos blandos flotan más que la salsa de marinado, por lo que tienden a subir a la superficie, lo que provoca un marinado desigual. Una técnica común es poner los huevos y la salsa de marinado en una bolsa ziplock y sacar cuidadosamente todo el aire de la bolsa, haciendo que el líquido se extienda alrededor de los huevos. Funciona, pero es un poco engorroso de hacer. Aquí tienes una técnica mucho más fácil: simplemente cubre los huevos con toallas de papel. Las toallas de papel absorben el líquido y lo llevan hacia arriba y alrededor de los huevos, asegurando que todas las partes entren en contacto con la salsa de marinado.
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No marines los huevos demasiado tiempo. Unas horas en la salsa de marinado, y obtendrás un huevo con un agradable sabor dulce y salado en su capa exterior. El sabor es lo suficientemente fuerte como para sazonar todo el bocado, a pesar de que en realidad sólo penetra uno o dos milímetros. Sin embargo, si dejas los huevos en esa salsa de marinado salada durante demasiado tiempo, verás que la salsa de marinado se filtra lentamente hasta el centro del huevo. Con el tiempo, incluso llegará a la yema, haciendo que se endurezca y se cuaje hasta obtener una textura casi de gominola. No es lo que buscamos.
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El tiempo de marinado ideal para los huevos es de 4 a 12 horas. Un marinado más largo hará que las yemas de los huevos se endurezcan y las claras se vuelvan gomosas, restando sabor a los deliciosos huevos blandos.