El helado tradicional es un producto estandarizado y regulado que contiene al menos un 10% de grasa láctea, un mínimo del 20% de sólidos lácteos totales (incluyendo grasa láctea, proteína, lactosa y minerales) y más del 36% de sólidos alimenticios totales. La diferencia entre los sólidos lácteos y los sólidos totales suele ser edulcorantes nutritivos. Durante el proceso de congelación, se incorpora aire al producto, representando aproximadamente del 45 al 50% del volumen final. Luego, el producto se envasa para su conservación a largo plazo.
El helado soft-serve generalmente contiene entre un 4 y un 5% de grasa láctea, alrededor del 16% de sólidos lácteos totales y aproximadamente el 33% de sólidos alimenticios totales. El resto también se complementa con edulcorantes nutritivos. El helado soft-serve está formulado para congelarse más rápido al salir de la máquina, lo que ayuda a mantener su forma en el cono. El producto final contiene entre un 30 y un 35% de aire por volumen. Este producto está hecho para consumo inmediato y no está destinado a ser almacenado durante largos períodos. El helado soft-serve se deteriorará en textura, por ejemplo, volviéndose muy arenoso y con grandes cristales de hielo si se almacena durante mucho tiempo, mientras que el helado normal no tendrá estos problemas.
Tanto el helado como el helado soft-serve deben cumplir criterios específicos según la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional de 1990 con respecto al contenido de grasa y sólidos lácteos. El helado y el helado soft-serve están estrictamente regulados y deben cumplir con todos los estándares establecidos en el Código de Regulaciones Federales (CFR) Título 21, subparte 131. El yogurt helado no está dentro del alcance de los estándares del Código de Regulaciones Federales y, por lo tanto, no tiene ningún criterio específico que deba cumplir.
El yogurt helado y el helado soft-serve tienen en común que ambos están formulados para su uso en máquinas de helado soft-serve, que están diseñadas para dispensar porciones individuales. Durante el auge de finales de la década de 1980 y principios de la de 1990, el yogurt helado fue ampliamente reformulado para permitir el desarrollo de productos con diferentes contenidos de grasa láctea a los regulados en el CFR. Con los cambios en la Ley de Etiquetado que permiten versiones reducidas en grasa, bajas en grasa y sin grasa de los productos de referencia, esto ya no era necesario.
El yogurt helado suele tener un contenido de grasa láctea más bajo, entre el 0,5% y el 3%, pero algunas formulaciones contienen niveles de grasa más altos. La cantidad de edulcorantes y la cantidad de aire incorporado son similares a las del helado soft-serve. La diferencia radica en el uso de yogurt. No existen estándares con respecto a la cantidad de yogurt que debe incluirse en la mezcla de helado soft-serve. El contenido puede variar desde la adición de cultivos de yogurt sin incubar para producir yogurt hasta la inclusión de un 15 a 20% del volumen total de la mezcla como yogurt fermentado, lo que los consumidores esperan, pero no es necesariamente la realidad de lo que se ofrece debido al costo incurrido en la producción de yogurt antes de incorporarlo a la formulación de la mezcla de helado soft-serve.
El yogurt helado no es un producto de yogurt fermentado que luego se congela estáticamente, sino un helado congelado no estandarizado al que se le puede haber añadido una cantidad de yogurt o acidulantes para alterar el pH del producto final.