A menudo se confunde el cangrejo de caparazón blando con una especie distinta, pero en realidad son simplemente cangrejos que acaban de mudar y desechar su exoesqueleto duro. El nuevo caparazón se endurecerá en unas horas, por lo que el tiempo para cosechar cangrejos de caparazón blando es muy corto.
Como cualquier crustáceo, todos los tipos de cangrejos mudan, pero solo el cangrejo azul se vende comercialmente como cangrejo de caparazón blando en Estados Unidos. Aunque se encuentra a lo largo de la costa atlántica y el Golfo de México, el cangrejo azul es quizás más conocido como una especialidad de Maryland. Según Max Harvey, los cangrejos azules tienen ciertas características que hacen que su cosecha sea más valiosa que la de otros crustáceos. Los cangrejos azules son "fáciles de obtener en grandes cantidades, y la industria ha descubierto cómo predecir cuándo van a mudar", señala Harvey. También tienen mucha carne en el cuerpo, lo que proporciona una experiencia gratificante para el comensal.
Sin embargo, el cangrejo de caparazón blando no es exclusivo de Estados Unidos. Italia tiene una larga tradición de cosecha de cangrejos de caparazón blando, pero son una especie completamente diferente. Una especialidad de Venecia, el "moeche" es el cangrejo verde europeo de caparazón blando, una especie autóctona de Europa. Harvey explica que la creciente industria del cangrejo verde en Estados Unidos está intentando entrar en el mercado del cangrejo de caparazón blando. El cangrejo verde es una especie invasora que ha devastado otras especies marinas autóctonas, desde la zostera marina hasta el cangrejo Dungeness. Algunos pescadores en Estados Unidos están experimentando con la cosecha de cangrejos verdes de caparazón blando, pero aún no hay productos disponibles comercialmente.