Hartkäse, goldgelb und vielseitig verwendbar, ist oft das Erste, was einem in den Sinn kommt, wenn man an Käse denkt. Aber unterschätzen Sie Weichkäse nicht, wenn Sie Ihrer nächsten Veranstaltung mehr Geschmack verleihen möchten. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Weichkäsesorten auf dem Markt können subtil sein, aber für Kenner sind sie deutlich und wichtig. Einige Weichkäsesorten eignen sich besser für bestimmte Anlässe, und für viele sind sie ein Geschmackserlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Informieren Sie sich über Weichkäse, damit Sie ihn bei Ihrer nächsten Gelegenheit optimal einsetzen können.
Weichkäse wird aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch hergestellt und stammt aus vielen Ländern der Welt. Zu den beliebtesten Weichkäsesorten gehören Feta, Brie, Ricotta, Rahmfrischkäse, Camembert, Chevre, Roquefort, Gorgonzola und natürlich Hüttenkäse. All diese Käsesorten haben einen unverwechselbaren, cremigen Geschmack, den man in kaum einem anderen Lebensmittel findet.
Weichkäse ist ein ungereifter Käse, der durch Säuregerinnung von Kasein (Milchprotein) hergestellt wird. Hartkäse hingegen wird gereift und durch Lab- und Säurekulturgerinnung von Milchproteinen hergestellt. Der Reifungsprozess wird durch Bakterien oder Schimmelpilze unterstützt. Cheddar, Schweizer Käse, Colby, Brick und Parmesan sind Hartkäse, die durch Bakterienreifung entstehen. Da der Reifungsprozess den Feuchtigkeitsgehalt im Käse reduziert, ist Hartkäse trockener (und fester) als Weichkäse. Und da Bakterien in trockenen Bedingungen nicht so leicht wachsen wie in feuchten, ist Hartkäse länger haltbar als Weichkäse.
Der Unterschied zwischen Hart- und Weichkäse ist nicht immer eindeutig, insbesondere bei halbfesten und halbfesten Sorten. Ausserdem können einige Käsesorten je nach Reifezeit weicher oder fester sein. Zu den halbfesten Sorten gehören Gouda, Havarti und Jack. Hartkäse, auch Reibkäse genannt, umfasst Parmesan, und der bekannteste halbfeste Käse ist Cheddar.
Hüttenkäse stammt ursprünglich aus England und war eine einfache und sparsame Möglichkeit für Köche in der Kolonialzeit, übrig gebliebene Milch nach dem Abschöpfen der Sahne zu verwenden. In den 1960er Jahren wurde er durch seine Präsenz in Kochbüchern und auf Diättellern in den Vereinigten Staaten zum Star. In den 1980er Jahren geriet Hüttenkäse jedoch aufgrund von veränderten Geschmäckern und Gewohnheiten in Ungnade.
Hüttenkäse könnte jedoch vor einem Comeback stehen. Die grössten Milchproduzenten des Landes zielen auf junge Leute ab, «die auf der Suche nach einem natürlichen, proteinreichen Snack sind, den sie anstelle einer Mahlzeit essen können». Das Ziel ist es, ihn wieder zu einem beliebten Milchprodukt zu machen. Unternehmen wie Dean Foods haben das Image ihres Hüttenkäses verändert, ihn in kleinere Behälter verpackt und Einzelhändler gebeten, ihn aus dem Bereich der sauren Sahne zu entfernen und näher an den Joghurt zu stellen. Neue Produktlinien bieten interessante Mischungen aus Früchten und Nüssen, und einige Hersteller experimentieren mit Zusätzen für Millennials wie Probiotika und Chiasamen.
Hüttenkäse ist weich und cremig und wird aus Milchproteinen hergestellt, die zu Käsebruch verarbeitet und von der Molke getrennt werden. Der Käsebruch wird gewaschen, um eventuell vorhandene Säurereste zu entfernen, wodurch der Käse einen milden oder sogar leicht süsslichen Geschmack erhält. Die Grösse des Käsebruchs hängt von den Vorlieben des Käseherstellers ab. Hüttenkäse wird ausschliesslich aus Magermilch hergestellt, bis zum Schluss eine Sauce aus Rahm oder Milch unter den Käsebruch gemischt wird. Der Fettgehalt, der bis zu 4 Prozent betragen kann, stammt von dieser Sauce.
Bauernkäse ist im Grunde Frischkäse vor dem Hinzufügen einer fetten Sauce; manchmal wird er in Mulltüchern aufgehängt oder gepresst, um einen krümeligen, aber festen Laib zu bilden. Quark ist ein Weichkäse, der in den Vereinigten Staaten nicht sehr verbreitet ist, aber in Ländern wie Israel und Deutschland ein Grundnahrungsmittel ist. Ricotta ist ein leichterer, feinerer, süsslicherer (und, wie manche sagen, weniger geschmackvoller) Frischkäse, der aus der Molke hergestellt wird, die bei der Herstellung anderer Käsesorten übrig bleibt. Rahmfrischkäse hat in der Regel einen hohen Fettgehalt (bis zu 35 %) und ist leicht streichfähig; seinen säuerlichen Geschmack erhält er durch Milchsäurebakterien.
Mascarpone, manchmal auch italienischer Frischkäse genannt, wird durch Zugabe von Säure zu Rahm hergestellt. Brie ist der bekannteste französische Weichkäse und eines der bekanntesten Produkte Frankreichs überhaupt. Boursin wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt; obwohl er sowohl cremig als auch krümelig ist, ist er auch streichfähig. Camembert ist ein weiterer bekannter französischer Weichkäse. Er wird aus Rohmilch hergestellt und hat einen butterartigen, cremigen und milchig-süssen Geschmack.
Feta ist ein weltbekannter griechischer Käse, der bei Menschen auf der ganzen Welt beliebt ist. Traditioneller Feta wird durch Mischen von 30 % Ziegenmilch mit Schafsmilch hergestellt, obwohl man heute leicht Feta aus Kuhmilch finden kann. Obwohl Joghurt immer noch beliebter ist als Hüttenkäse, bemühen sich die Hüttenkäsehersteller, das Image des Produkts zu verändern und es wieder auf die Esstische der Verbraucher zu bringen.
Eine Faustregel besagt, dass Hartkäse monatelang und Weichkäse wochenlang haltbar ist. Aber das gilt nur, wenn sie richtig behandelt werden. Wickeln Sie Weichkäse niemals in Plastikfolie ein; bewahren Sie ihn stattdessen im Gemüsefach des Kühlschranks auf, locker in Wachspapier eingewickelt. Weichkäse schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Idealerweise sollten Sie verpackten Weichkäse mindestens eine Stunde vor dem Auspacken und Servieren auf der Theke stehen lassen.
Weichkäse wie Ricotta, Rahmfrischkäse, Hüttenkäse und Mascarpone eignen sich hervorragend für viele Rezepte und Darreichungsformen. Servieren Sie sie bei Ihrem nächsten Buffet als Dip, als Beilage zu Salaten oder als Aufstrich. Verwenden Sie sie auch in Ihren Milchgerichten, um den Geschmack und die Tiefe zu verstärken, die nur vielseitiger Weichkäse bieten kann.