Zutate für hausgemachte weiche Brezel:
- Aktiv-Trockenhefe: Instanthefe gaht au, aber d’Brezel chöi chli luftiger statt zäh wärde.
- Malzsirup: Git de Brezel en volle, liicht süesslich-bittere Gschmack. Wenns keis git, chasch Bruune Zucker näh.
- Allzweckmehl: Mehl Typ 405 oder Typ 550 isch beides guet.
- Fines Seesalz: Für de Teig.
- Grobes Salz: Zum Uestreue vor em Backe. Am beschte nimmst Brezelsalz für de beschte Gschmack. Suscht gaht grobes Seesalz au.
- Ätznatron (Lauge): Detailleierter im nächste Abschnitt.
Wie mer de Brezelteig knetet:
Am beschte bruchsch e Standmixer mit em Knethake. Brezelteig isch rächt fescht und kompakt, drum chönts sii, dass chlineri oder ältri Mixer Müeh händ zum knete. Mit de Hand knete gaht au, brucht aber mee Chraft und Ziit.
S’Geheimnis für perfekti Brezel? Ätznatron (Lauge)!
Brezel, wo vor em Backe in Ätznatron taucht wärde, wärde dunklerbruun, händ en typische Laugegschmack und e zähneri Textur als Brezel, wo in Natronlauge taucht wärde. Ätznatron het en pH-Wärt vo öppe 13, während Natron öppe 8 het. De höcher pH-Wärt förderet d’Maillard-Reaktion, wo d’Karamellisierung uf de Oberfläche vom Teig ermöglecht und für die dunkli Farb und e chnusprigi Kruschte sorgt. Ätznatron isch s’Mittel vo de Wahl für Profibäcker und isch traditionell in bayerische Brezel.
Muss ich Ätznatron verwende?
Nei. Du chasch Natronlauge näh. Lueg d’Aleitig unte. Aber wenn di perfekti Brezel wetsch, probier Ätznatron! Es isch nöd so schlimm, wie mer denkt.
Wo chani Ätznatron für Läbensmittel chaufe?
Ätznatron (Natriumhydroxid) isch de Hauptbestandteil in de Seifeherstellig. Du chasch Läbensmittel-Ätznatron online oder in gwüsse Handarbeitsläde im Seife-Zubehör-Bereich chaufe.
Wie mer Ätznatron sicher bruucht:
Ätznatron isch ätzend, heisst, wenns falsch bruuchsch, channsch Verätzige übercho. Aber kei Angscht, lueg die Sicherheitstipps unte und denk draa, dass Ätznatron i dem Rezept verdünnt isch und drum ähnlech isch wie Huushaltbleichmittel. Nach em Backe isch d’Lauge komplett unbedenklich zum Ässe.
- Nur in guet belüftete Rüüm verwende.
- Immer Ätznatron zum Wasser giee, nie umgekehrt.
- Nur hitzebständigi Kunststoff- oder Glasbehälter zum Mische vo de Lauge verwende. Nie Metall.
- Wenn Lauge uf d’Chleider chunnt, zieh si us. Wenns uf d’Hut chunnt, spüel für e paar Minute under fliessendem Wasser.
- Wenn Angscht hesch, zieh Gummihandschueh aa, wenn d’Brezel in d’Lauge tauchsch. Für no mee Sicherheit chasch Schutzbrülle und Maske träge.
Wie mer Ätznatronlauge für Brezel vorbereitet:
- In eme guet belüftete Ruum en Kunststoff- oder Glasbehälter (kei Metall) uf e paar Böge Backpapier stelle, zum de Tisch vor Spritzer schütze.
- Ätznatron vorsichtig is Wasser streue. Mit eme hitzebständige Silikonlöffel liicht rüehre, bis s’Ätznatron ganz ufglöst isch. D’Lauge isch fertig, wenn s’Wasser klar isch (de Behälter wird warm – das isch normal).
- D’Brezelrohling für öppe 30 Sekunde in d’Lauge tauche. Uusehuel und abtropfe laa, denn uf es mit Backpapier und Fett usgleits Backblech legge.
Wenn öfter Brezel machsch, söttsch nöd immer de gliich Glasbehälter näh. Ätznatron isch ätzend und macht Glas schwächer mit de Ziit. Am beschte nimmst en hochwertige Kunststoffbehälter nur für das.
Wie mer Natronlauge vorbereitet (als Ersatz für Ätznatron):
Wenn keis Ätznatron chasch näh, isch das d’Aleitig für Natron als Ersatz. Du tauchsch d’Brezel eifach in kochends Wasser, wo mit Natron alkalisiert isch. Brezel wärde aber heller und nöd so zäh wie mit Ätznatron.
Für d’Natronlauge:
- 2/3 Tasse Natron
- 10 Tasse Wasser
Aleitig: In eme grosse Topf Natron und Wasser zum Choche bringe. Brezel portionenwiis für öppe 45 Sekunde bis 1 Minute in d’Sodalauge choche, underdrucke, dass si ganz under Wasser sind. Mach witer mit em Rezept nach em Laugebad.
Wie mer Brezel formt:
En Teigstrang zum U forme. D’Ende überchrüze, überenand legge und eis mal verdreie. D’Ende nach unte zum Boge vom U bringe und festdrücke. Uf es mit Backpapier und Fett usgleits Backblech legge.
Wie mer Rundbrezel macht:
Nachdem de Teig in zäh gliichi Teil teilt hesch, nimm eis Teil und zieh d’Teigstück vo obe abe zämme, zum e glatti Chugle forme. Uf de Arbeitsflächi rolle zum no glatter mache. Nach Rezept backe.
Wie mer Brezel gniesst:
Äss mit Bierchääs-Dip oder eifach mit grobem Senf oder scharfem Honigsenf. Du chasch Brezel au ufschneide, toasten und mit Frischchääs beschmiere.
Wie mer Brezel lagert:
In ere luftdichte Dose bi Ruumtemperatur maximal 2 Täg lagere. Im Toaster bi 175°C für e paar Minute ufbacke, zum si wider frisch mache.
Wie mer Brezel iifriert (die beschti Option!):
Backeni Brezel in ere luftdichte Dose im Gfrörschrank maximal 2 Mönet lagere. Je länger im Gfrörschrank, desto mee löst sich s’Salz uf, aber de Gschmack isch immer no guet.
Uftaue, indem si öppe e Stund uf em Tisch laasch. Oder eifach für öppe 30 Sekunde in d’Mikrowelle. Wenn si chnuspriger wetsch, nach em Uftaue im Toaster für öppe 5 Minute ufbacke.