Das Kochen von Eiern bei niedriger Temperatur, etwa 88 °C, verhindert, dass das Eiweiss gummiartig und hart wird. Die Verwendung von Küchenpapier sorgt dafür, dass die Eier vollständig in die Marinade eingetaucht sind. Eine Marinierzeit von 4 bis 12 Stunden ist ideal, damit die Eier den vollen Geschmack aufnehmen und gleichzeitig ihre Weichheit bewahren.
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Selbstgemachtes Ramen verdient die besten Toppings. Und in Sojasauce marinierte, weichgekochte Eier gehören zu den Top-Optionen. Sie verleihen dem Gericht einen reichhaltigen, cremigen Geschmack und machen eine Schüssel Ramen noch verlockender.
Wenn Sie einen Sous-Vide-Garer besitzen, haben Sie bereits alles, was Sie brauchen, um seidig-weiche Onsen Tamago-Eier zuzubereiten, wie Sie sie in edlen Restaurants bekommen. Kochen Sie die Eier einfach 45 Minuten lang bei 63 °C.
Wenn Sie jedoch Ajitsuke Tamago bevorzugen – weichgekochte Eier, die in einer süss-salzigen Sojasauce-Marinade eingelegt, halbiert und auf Ramen-Nudeln gelegt werden, um die Brühe anzureichern und zu aromatisieren – dann haben Sie Glück, denn alles, was Sie brauchen, sind ein Topf, ein paar Zutaten, ein wenig Know-how und etwas Zeit.
Um das perfekte weichgekochte Ei zu erhalten, ist es das Ziel, das Eiweiss vollständig zu stocken, während das Eigelb flüssig, cremig, goldgelb und nur leicht warm bleibt. Eiweiss beginnt bei etwa 68 °C zu stocken, Eigelb bei 70 °C. Um also ein perfekt weichgekochtes Ei zu erhalten, müssen wir die Eier so lange kochen, bis das gesamte Eiweiss mindestens 68 °C erreicht hat, aber bevor ein Teil des Eigelbs 70 °C erreicht.
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Die ideale Kochzeit liegt zwischen 5 Minuten und 45 Sekunden und 6 Minuten. Ein weiterer wichtiger Faktor beim Kochen von weichgekochten Eiern ist die maximale Temperatur, auf die Ihr Eiweiss gekocht wird. Beim Kochen über 82 °C wird das Eiweiss gummiartig, trocken und hart. Bei Ajistuke Tamago wird dieses Problem noch verschärft, da sie in einer salzigen Marinade liegen – Salz macht sie tatsächlich noch härter. Es ist wichtig, die Eier in diesem Stadium nicht zu lange zu kochen, wenn Sie sie weich haben möchten.
Die Lösung? Verwenden Sie kein kochendes Wasser. Indem Sie das Wasser bei etwa 88 °C halten – auf Meereshöhe ist das leicht köchelnd – können Sie sicherstellen, dass Ihre Eier immer zart bleiben.
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Nachdem Sie die Eier gekocht und geschält haben, müssen sie nur noch in einer süssen Marinade aus Sojasauce und Mirin eingelegt werden. Das einfachste Rezept ist eine Mischung aus Sojasauce und Mirin (japanischer Süssreiswein). Sie können die Marinade auch mit einer grosszügigen Menge Sake verdünnen und etwas Zucker hinzufügen, um die Verdünnung des Mirins auszugleichen.
Sie können die Marinade in eine Schüssel geben und die Eier hinzufügen. Das Problem ist, dass weichgekochte Eier leichter sind als die Marinade, sodass sie obenauf schwimmen, was zu einem ungleichmässigen Marinieren führt. Eine gängige Methode ist, die Eier und die Marinade in einen Ziplock-Beutel zu geben und vorsichtig die gesamte Luft aus dem Beutel zu entfernen, wodurch sich die Flüssigkeit um die Eier herum verteilt. Das funktioniert, ist aber etwas umständlich. Hier ist eine viel einfachere Technik: Legen Sie einfach ein Stück Küchenpapier auf die Eier. Das Küchenpapier saugt die Flüssigkeit nach oben und um die Eier herum und sorgt dafür, dass alle Seiten mit der Marinade in Kontakt kommen.
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Marinieren Sie die Eier nicht zu lange. Nach ein paar Stunden in der Marinade erhalten Sie ein Ei mit einem angenehm süssen und salzigen Geschmack an der Aussenseite. Der Geschmack ist stark genug, um den ganzen Bissen zu würzen, obwohl er tatsächlich nur ein oder zwei Millimeter tief eindringt. Wenn Sie die Eier jedoch zu lange in der Marinade liegen lassen, dringt die Marinade langsam bis ins Zentrum des Eies ein. Schliesslich erreicht sie sogar das Eigelb, wodurch es fest wird und eine fast fudgeartige Konsistenz annimmt. Nicht das, was wir anstreben.
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Die ideale Marinierzeit für Eier liegt zwischen 4 und 12 Stunden. Eine längere Marinierzeit führt dazu, dass das Eigelb hart und das Eiweiss gummiartig wird, wodurch der köstliche Geschmack des weichgekochten Eies verloren geht.