ঐতিহ্যবাহী আইসক্রিম একটি মানসম্পন্ন এবং নিয়ন্ত্রিত পণ্য, যাতে কমপক্ষে 10% মিল্ক ফ্যাট, কমপক্ষে 20% মোট মিল্ক সলিড (মিল্ক ফ্যাট, প্রোটিন, ল্যাকটোজ এবং খনিজ সহ) এবং 36% এর বেশি মোট খাদ্য সলিড থাকে। মিল্ক সলিড এবং মোট সলিডের মধ্যে পার্থক্য সাধারণত পুষ্টিকর মিষ্টি দ্বারা গঠিত হয়। জমাট বাঁধার প্রক্রিয়ার সময় পণ্যটিতে বাতাস প্রবেশ করানো হয়, যা চূড়ান্ত আয়তনের প্রায় 45 থেকে 50%। পণ্যটি তারপর দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য প্যাকেজ করা হয়।
সফট-সার্ভে সাধারণত প্রায় 4 থেকে 5% মিল্ক ফ্যাট, প্রায় 16% মোট মিল্ক সলিড এবং প্রায় 33% মোট খাদ্য সলিড থাকে। বাকি অংশটিও পুষ্টিকর মিষ্টি দিয়ে পূর্ণ করা হয়। সফট-সার্ভ এমনভাবে তৈরি করা হয় যাতে মেশিন থেকে বের হওয়ার সাথে সাথেই আরও শক্ত হয়ে যায়, যা শঙ্কুতে এর আকার ধরে রাখতে সাহায্য করে। চূড়ান্ত পণ্যে আয়তনের দিক থেকে প্রায় 30 থেকে 35% বাতাস থাকে। এই পণ্যটি তাৎক্ষণিকভাবে ব্যবহারের জন্য তৈরি করা হয় এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয় না। সফট-সার্ভ টেক্সচারের দিক থেকে খারাপ হয়ে যাবে, উদাহরণস্বরূপ খুব ভঙ্গুর হয়ে যাবে এবং বড় বরফের স্ফটিক ধারণ করবে যদি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয়, যেখানে সাধারণ আইসক্রিমের এই সমস্যাগুলি হবে না।
আইসক্রিম এবং সফট-সার্ভ উভয়কেই 1990 সালের জাতীয় লেবেলিং এবং শিক্ষা আইনের অধীনে ফ্যাট এবং মিল্ক সলিড সামগ্রীর সাথে সম্পর্কিত নির্দিষ্ট মানদণ্ড পূরণ করতে হবে। আইসক্রিম এবং সফট-সার্ভ কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত এবং ফেডারেল রেগুলেশন (সিএফআর) শিরোনাম 21 সাবপার্ট 131-এর অধীনে নির্ধারিত সমস্ত মান পূরণ করতে হবে। ফ্রোজেন ইয়োগার্ট ফেডারেল রেগুলেশনের কোডের মানদণ্ডের আওতায় আসে না এবং তাই তাদের মেনে চলতে হবে এমন কোনো নির্দিষ্ট মানদণ্ড নেই।
ফ্রোজেন ইয়োগার্ট এবং সফট-সার্ভের মধ্যে একটি মিল হল উভয়ই সফট-সার্ভ মেশিনে ব্যবহারের জন্য তৈরি করা হয়, যা একবারে পরিবেশন করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। 1980-এর দশকের শেষের দিকে এবং 1990-এর দশকের গোড়ার দিকে স্বর্ণযুগে, ফ্রোজেন ইয়োগার্ট সিএফআর-এ নির্দিষ্ট করা থেকে আলাদা মিল্ক ফ্যাট সামগ্রী সহ পণ্য বিকাশের অনুমতি দেওয়ার জন্য ব্যাপকভাবে পুনরায় প্রণয়ন করা হয়েছিল। লেবেলিং আইনের পরিবর্তনের সাথে রেফারেন্স পণ্যের কম ফ্যাট, লো ফ্যাট এবং নন-ফ্যাট সংস্করণগুলির অনুমতি দেওয়া হয়েছে, এটি আর প্রয়োজন নেই।
ফ্রোজেন ইয়োগার্টে সাধারণত 0.5% থেকে 3% পর্যন্ত কম মিল্ক ফ্যাট থাকে, তবে কিছু রেসিপিতে বেশি ফ্যাট থাকে। মিষ্টির পরিমাণ এবং বাতাসের পরিমাণ সফট-সার্ভের মতোই। পার্থক্যটি দই ব্যবহারের মধ্যে নিহিত। সফট-সার্ভ মিশ্রণে কতটা দই যোগ করতে হবে তার সাথে সম্পর্কিত কোনো মান নেই। পরিমাণটি দই তৈরি না করে দই সংস্কৃতি যোগ করা থেকে শুরু করে মোট মিশ্রণের আয়তনের 15 থেকে 20% গাঁজনযুক্ত দই অন্তর্ভুক্ত করা পর্যন্ত হতে পারে, যা ভোক্তারা আশা করে কিন্তু প্রয়োজনীয় নয় যে সরবরাহ করা হচ্ছে তার বাস্তবতা কারণ দই তৈরির আগে খরচ হয়।
ফ্রোজেন ইয়োগার্ট কোনো গাঁজনযুক্ত দই পণ্য নয় যা পরে স্থিরভাবে জমাট বাঁধানো হয় বরং একটি অ-মানসম্পন্ন হিমায়িত ডেজার্ট, যেখানে চূড়ান্ত পণ্যের pH পরিবর্তন করার জন্য কিছু দই বা অ্যাসিডিফায়ার যোগ করা হতে পারে।
