কঠিন, হলুদ চিজ, যা বিভিন্ন ধরণের ব্যবহার এবং প্রকারের সাথে আসে, চিজের কথা ভাবলেই সাধারণত প্রথমে মনে আসে। তবে, আপনি যদি আপনার পরবর্তী ইভেন্টে একটি সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করতে চান তবে নরম চিজকে (Soft Cheeses) উপেক্ষা করবেন না। বাজারে নরম চিজের মধ্যে পার্থক্য সূক্ষ্ম হতে পারে, তবে চিজ-বিশেষজ্ঞদের জন্য, সেগুলি খুব স্পষ্ট এবং গুরুত্বপূর্ণ। কিছু নরম চিজ কিছু নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে আরও উপযুক্ত এবং অনেকের জন্য, সেগুলি একটি স্বাদ যা অভিজ্ঞতা করা দরকার। নরম চিজ সম্পর্কে জানুন যাতে আপনি আপনার পরবর্তী সুযোগে সেগুলি ব্যবহার করতে পারেন।
নরম চিজ গরু, ছাগল বা ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন দেশ থেকে এর উদ্ভব। জনপ্রিয় নরম চিজগুলির মধ্যে রয়েছে ফেটা, ব্রি, রিকোটা, ক্রিম চিজ, ক্যামেমবার্ট, শেভ্রে, রোকফোর্ট, গর্গনজোলা এবং অবশ্যই, কটেজ চিজ। এই সমস্ত চিজেই একটি বিশেষ ক্রিমি টেক্সচার রয়েছে যা অন্য কোনও খাবারে পাওয়া যায় না।
নরম চিজ হল এক প্রকারের অপরিপক্ক চিজ যা অ্যাসিড ব্যবহার করে কেসিন (দুধের প্রোটিন) জমাটবদ্ধ করে তৈরি করা হয়। অন্যদিকে, কঠিন চিজ পরিপক্ক (বয়স্ক) হয় এবং রেনেট এবং সংস্কৃতিযুক্ত অ্যাসিড ব্যবহার করে দুধের প্রোটিন জমাটবদ্ধ করে তৈরি করা হয়। পরিপক্কতা ব্যাকটেরিয়া বা ছাঁচ দ্বারা সাহায্য করা হয়। চেডার, সুইস, কোলবি, ইট এবং পারমিশন ব্যাকটেরিয়া-পরিপক্ক কঠিন চিজ। যেহেতু পরিপক্কতা চিজের আর্দ্রতা হ্রাস করে, তাই কঠিন চিজ নরম চিজের চেয়ে শুষ্ক (এবং কঠিন)। এবং, যেহেতু ব্যাকটেরিয়া শুষ্ক অবস্থার চেয়ে আর্দ্র অবস্থায় সহজে বৃদ্ধি পায় না, তাই কঠিন চিজ নরম চিজের চেয়ে বেশি দিন ভালো থাকে।
কঠিন এবং নরম চিজের মধ্যে পার্থক্য সর্বদা স্পষ্ট নাও হতে পারে, বিশেষ করে সেমি-হার্ড এবং সেমি-সফটের মধ্যে। এছাড়াও, কিছু চিজ নরম বা কঠিন আকারে তৈরি করা যেতে পারে, চিজ কতক্ষণ ধরে পরিপক্ক হয়েছে তার উপর নির্ভর করে। সেমি-সফটের মধ্যে রয়েছে গৌডা, হাভার্টি এবং জ্যাক। কঠিন চিজ, যা গ্রেটিং চিজ নামেও পরিচিত, তার মধ্যে পারমিশন রয়েছে এবং সবচেয়ে পরিচিত সেমি-হার্ড চিজ হল চেডার।
কটেজ চিজ ইংল্যান্ডে উদ্ভূত হয়েছিল ঔপনিবেশিক শেফদের জন্য ক্রিম সরানোর পরে অবশিষ্ট দুধ ব্যবহার করার একটি সহজ, সাশ্রয়ী উপায় হিসাবে। 1960-এর দশকে, রেসিপিতে এবং ডায়েট প্লেটে এর উপস্থিতি এটিকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একটি তারকায় পরিণত করে। তবে, 1980-এর দশকে, স্বাদ এবং অভ্যাসের পরিবর্তনের কারণে কটেজ চিজ আর জনপ্রিয় ছিল না।
তবে, কটেজ চিজ সম্ভবত ফিরে আসার জন্য প্রস্তুত। দেশের বৃহত্তম দুগ্ধ প্রস্তুতকারক সংস্থাগুলি “প্রাকৃতিক, প্রোটিন-সমৃদ্ধ স্ন্যাক খুঁজছেন এমন তরুণদের” লক্ষ্য করছে যা তারা খাবারের প্রতিস্থাপন হিসাবে খেতে পারে। লক্ষ্য হল এটিকে আবার একটি প্রিয় দুগ্ধজাত পণ্য তৈরি করা। ডিন ফুডসের মতো সংস্থাগুলি তাদের কটেজ চিজের চেহারা পরিবর্তন করেছে, সেগুলিকে ছোট পাত্রে প্যাক করেছে এবং খুচরা বিক্রেতাদের সেগুলিকে টক ক্রিমের বাইরে এবং দইয়ের কাছাকাছি সরানোর জন্য অনুরোধ করেছে। নতুন লাইনআপে ফল এবং বাদামের আকর্ষণীয় মিশ্রণ রয়েছে এবং কিছু প্রস্তুতকারক প্রোবায়োটিক এবং চিয়া বীজের মতো মিলেনিয়াল-বান্ধব সংযোজন নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন।
নরম এবং মসৃণ, কটেজ চিজ দুধের প্রোটিন দিয়ে শুরু হয় যা জমাট বাঁধে এবং ময়ে থেকে আলাদা করা হয়। জমাট বাঁধা অ্যাসিড অপসারণের জন্য ধুয়ে ফেলা হয় যা অবশিষ্ট থাকতে পারে, তাই চিজের স্বাদ হালকা বা এমনকি সামান্য মিষ্টি হয়। জমাট বাঁধার আকার চিজ প্রস্তুতকারকের পছন্দের উপর নির্ভর করে। কটেজ চিজ সম্পূর্ণরূপে স্কিম মিল্ক থেকে তৈরি করা হয় যতক্ষণ না শেষের দিকে, যখন ক্রিম বা দুধ থেকে তৈরি একটি সস জমাট বাঁধার সাথে মেশানো হয়। ফ্যাটের পরিমাণ, যা 4 শতাংশ পর্যন্ত হতে পারে, এই সস থেকে আসে।
ফার্মার্স চিজ মূলত ফ্যাট সস যোগ করার আগে তাজা চিজ; কখনও কখনও এটিকে মুস্লিন কাপড়ে ঝুলিয়ে রাখা হয় বা একটি ভঙ্গুর তবে দৃঢ় ভর তৈরি করার জন্য চাপ দেওয়া হয়। কোয়ার্ক হল একটি নরম চিজ যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সাধারণ নয় তবে ইস্রায়েল এবং জার্মানির মতো দেশগুলিতে একটি ডায়েট প্রধান খাদ্য। রিকোটা একটি হালকা, মসৃণ, মিষ্টি (এবং কেউ কেউ বলেন কম স্বাদযুক্ত) তাজা চিজ, যা অন্যান্য চিজ তৈরির অবশিষ্ট ময়ে থেকে তৈরি করা হয়। ক্রিম চিজ সাধারণত ফ্যাট বেশি থাকে (35% পর্যন্ত) এবং সহজেই স্প্রেড করা যায়; এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া থেকে এর টক স্বাদ পায়।
মাসকারপোন, কখনও কখনও ইতালীয় ক্রিম চিজ হিসাবে উল্লেখ করা হয়, ফ্যাট ক্রিমে অ্যাসিড যোগ করে তৈরি করা হয়। ব্রি হল সবচেয়ে বিখ্যাত ফরাসি নরম চিজ এবং সাধারণভাবে ফ্রান্সের সবচেয়ে পরিচিত পণ্যগুলির মধ্যে একটি। বোর্সিন পাস্তুরিত গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়; যদিও এটির একটি ক্রিমি এবং একটি ভঙ্গুর টেক্সচার উভয়ই রয়েছে, এটি স্প্রেডযোগ্যও। ক্যামেমবার্ট হল আরেকটি বিখ্যাত ফরাসি নরম চিজ। এটি অপাস্তুরিত গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং এর স্বাদ মাখনযুক্ত, ক্রিমি এবং দুগ্ধযুক্ত মিষ্টি।
ফেটা চিজ একটি বিশ্বখ্যাত গ্রীক চিজ যা সারা বিশ্বের মানুষের কাছে প্রিয়। ঐতিহ্যবাহী ফেটা ভেড়ার দুধের সাথে 30% ছাগলের দুধ মিশিয়ে তৈরি করা হয়, যদিও আজকাল গরুর দুধের ফেটা খুঁজে পাওয়া সহজ। যদিও দই এখনও কটেজ চিজের চেয়ে বেশি বিক্রি হয়, কটেজ চিজ প্রস্তুতকারকরা পণ্যের চিত্র পরিবর্তন করতে এবং এটিকে আবার ভোক্তাদের টেবিলে ফিরিয়ে আনতে কাজ করছেন।
মনে রাখার জন্য একটি সাধারণ নিয়ম হল কঠিন চিজ মাস পর্যন্ত ভালো থাকে এবং নরম চিজ সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো থাকে। তবে সেটি কেবল তখনই যদি সেগুলি সঠিকভাবে হ্যান্ডেল করা হয়। নরম চিজ কখনই প্লাস্টিকের মোড়কে মুড়বেন না; পরিবর্তে, সেগুলিকে রেফ্রিজারেটরের আর্দ্র ড্রয়ারে রাখুন, ওয়াক্স পেপার দিয়ে আলগাভাবে মুড়ে। নরম চিজ ঘরের তাপমাত্রায় সবচেয়ে ভালো লাগে। আদর্শভাবে, পরিবেশন করার আগে এবং আনর্যাপ করার আগে আপনার মোড়ানো নরম চিজকে কমপক্ষে এক ঘন্টা কাউন্টারে বসতে দেওয়া উচিত।
নরম চিজ, যেমন রিকোটা, ক্রিম চিজ, কটেজ চিজ এবং মাসকারপোন, বিভিন্ন রেসিপি এবং আকারে সুস্বাদু। আপনার পরবর্তী বুফে পার্টিতে সেগুলিকে ডিপ, সালাদের জন্য সাইড ডিশ বা স্প্রেড হিসাবে পরিবেশন করুন। এছাড়াও, আপনার দুগ্ধজাত রেসিপিতে সেগুলি ব্যবহার করুন স্বাদ এবং গভীরতা যোগ করার জন্য যা কেবল বহুমুখী নরম চিজই দিতে পারে।
