Thật đáng thương cho những chú cua xanh dũng mãnh. Ngay cả tên khoa học của chúng, Callinectes sapidus (“người bơi lội ngon lành, xinh đẹp”), cũng đã định đoạt số phận của chúng. Vỏ cứng và những chiếc càng sắc nhọn cũng không thể ngăn cản con người chúng ta ném chúng vào nồi với gia vị Old Bay, sau đó bóc tách một cách vụng về để tìm kiếm những miếng thịt ngọt ngào, thơm ngon.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20170620170602-fried-soft-shell-crab-sandwich-vicky-wasik-1-2-26eaca192795454081253469c22c8b98.jpg)
Thương hại hơn nữa là những chú cua lột, loài cua đã trút bỏ lớp vỏ bảo vệ của mình trong những tháng sinh trưởng từ khoảng tháng 5 đến tháng 9, để có thể hình thành một lớp vỏ mới lớn hơn. Cua lột không chỉ yếu ớt, với những chiếc càng mềm nhũn và lớp vỏ mỏng manh, mà còn dễ ăn một cách khó cưỡng, chỉ cần làm sạch nhanh chóng một vài bộ phận không ăn được là có thể chế biến và thưởng thức nguyên con.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-cut-off-head-thumb-610×406-402978-b9b8c340ff9a4d78ad388837eb098559.jpg)
Cũng đáng thương cho người đầu bếp, người phải “hạ sát” cua lột theo một cách có vẻ tàn nhẫn nhất có thể: cắt bỏ mặt, xé toạc yếm và loại bỏ phổi (về mặt kỹ thuật là mang, nhưng tôi đang nhân hóa ở đây). Một số người sẽ phản đối điều này vì lý do đạo đức, trong khi những người khác sẽ chọn nhờ người bán cá làm giúp họ. Nhưng đối với những người trong chúng ta thích hải sản còn sống đến phút cuối cùng—điều mà tất cả chúng ta nên như vậy—dưới đây là các bước cơ bản để chuẩn bị cua lột sẵn sàng cho chảo rán.
Điều đáng buồn, nhân tiện, là cách lột xác của cua bắt đầu gần như rất “anh hùng”: Trong một động tác xé áo như Hulk, nó hút đủ nước để làm phồng cơ thể và làm nứt lớp vỏ cứng, nhưng sau đó, thay vì một con quái vật đáng sợ xuất hiện, một sinh vật mềm nhũn trườn ra, sau đó cố gắng ẩn náu đủ lâu để hấp thụ canxi từ nước để làm cứng lớp vỏ mới. Nếu nó bị bắt khỏi nước trước khi điều đó xảy ra, lớp vỏ sẽ không cứng lại.
Bắt Đầu
Giống như hầu hết các loại hải sản có vỏ, cua chết phân hủy nhanh chóng khi vi khuẩn biển phân hủy thịt, cuối cùng tạo ra mùi amoniac khó chịu. Hãy chắc chắn mua những con còn sống và vẫn còn một chút sức lực (không phải là sự cứng đờ!), mặc dù điều quan trọng cần lưu ý là cua sống được làm lạnh thường ít hoạt động hơn, nhưng vẫn còn sống. Bạn có thể nhờ người bán cá làm sạch chúng cho bạn, nhưng một lần nữa, tốt nhất là bạn nên giữ chúng sống càng lâu càng tốt. Bảo quản chúng trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng nấu, nhưng đừng giữ chúng quá lâu—cua sẽ yếu đi và tự chết nếu không có thức ăn, nước và tất cả những thứ khác chúng cần để tồn tại. Do đó, tốt nhất là mua chúng vào ngày bạn dự định nấu. Bảo quản những con còn sống qua đêm trong tủ lạnh là ổn miễn là chúng ở trong môi trường ẩm ướt và có thể thở, nhưng tôi không khuyên bạn nên cố gắng giữ chúng lâu hơn thế.
Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh có thể giúp loại bỏ bất kỳ bụi bẩn hoặc mảnh vụn nào bám trên cua.
Để biết thêm thông tin cơ bản và mẹo mua cua lột, hãy xem hướng dẫn dành cho người mới bắt đầu của chúng tôi tại đây.
Cắt Bỏ Mặt Cua
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-cut-off-head1-thumb-610×406-403027-21b4eb78169544b4859f26ce8cf84039.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-cut-off-head2-thumb-610×406-403028-b134f2ca21614ed993c816ad68bd6251.jpg)
Bước đầu tiên là, có thể nói, “hủy hoại khuôn mặt” của cua. Tôi thích sử dụng một chiếc kéo nhà bếp tốt cho việc này, nhưng một con dao sắc cũng sẽ hiệu quả trong trường hợp khẩn cấp; chỉ không phải là một chiếc càng cua lột mềm nhũn, bởi vì những chiếc càng mềm oặt đó chẳng có tác dụng gì. Dùng kéo hoặc dao, cắt ngang phía trước cua, ngay sau mắt và miệng, để loại bỏ chúng—tất cả những thứ này sẽ được loại bỏ trong một dải rộng khoảng một phần tư inch.
Loại Bỏ Mang Cua
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills1-thumb-610×406-403010-ea9d34a503bb40809ebe2685aed8c699.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills2-thumb-610×406-403011-2e92c3a1316f484eb532c312a92c1f18.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills3-thumb-610×406-403012-1a7738915ef54962a22672c7f2b691f8.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills4-thumb-610×406-403013-8c2594e24b8b4d83b21b346f784bc317.jpg)
Bây giờ hãy nhấc một góc của mai cua lên để lộ phần mang có vị khó chịu, trông giống như những chiếc lưỡi nhỏ màu be, nhọn và có nếp gấp. Nắm lấy mang và xé chúng ra khỏi gốc. Lặp lại ở phía bên kia của mai cua.
Kéo Yếm Cua
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron1-thumb-610×406-403022-37f92354eb7b446f875e420766327c95.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron2-thumb-610×406-403023-72e5997c01a048dbad71c5f7e6bb1863.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron3-thumb-610×406-403024-6a5fa5b339a7423a9bfc2c8251d00d6d.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron4-thumb-610×406-403025-e0cb683387574bbfaccbd22df925a5a3.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron5-thumb-610×406-403026-969b03cfd32a438d87d491ea501fd194.jpg)
Cuối cùng, lật cua lại để lộ phần dưới bụng. Ở đó bạn sẽ thấy một vạt được gọi là yếm cua. Ở cua đực, nó sẽ dài và mỏng; ở cua cái (như hình minh họa ở đây), nó sẽ rộng hơn. Nhấc yếm cua lên bằng ngón tay và kéo nó ra khỏi thân. Nó sẽ dễ dàng rời ra.
Bây giờ cua của bạn đã sẵn sàng để được chế biến và thưởng thức (phần còn lại của) toàn bộ. Nếu bạn đang tìm kiếm công thức chế biến, hãy thử một trong ba công thức tuyệt vời được đính kèm ở đây.
Đến thời điểm này, xin hãy bỏ qua những lời thương hại và thưởng thức thôi nào!
