Để làm caramel thành công, bạn cần chuẩn bị kỹ lưỡng, tập trung và tin vào trực giác của mình. Mỗi khi tôi vội vàng làm caramel, kết quả thường là caramel bị chảy hoặc cháy, hoặc tệ hơn là tôi bị bỏng. Chúng ta sẽ không để điều đó xảy ra ở đây.
Công thức caramel này là niềm tự hào của tôi. Đối với tôi, caramel “hoàn hảo” phải mềm dẻo, không quá cứng, có hương vị bơ béo ngậy và không bị sạn đường. Công thức này đáp ứng tất cả những yêu cầu đó, vì vậy tôi rất vui được chia sẻ nó với bạn.
Tôi đã trải qua nhiều lần thất bại và rút ra kinh nghiệm xương máu khi làm caramel. Vì vậy, tôi tin rằng công thức này sẽ giúp bạn làm caramel một cách dễ dàng và thú vị. Tôi sẽ trang bị cho bạn những kỹ thuật và dấu hiệu nhận biết quan trọng để đảm bảo quá trình làm caramel của bạn thật sự thú vị và thành công. Từ dụng cụ cần thiết, dấu hiệu trực quan cần chú ý, đến những điều cần tránh, tất cả đều có trong bài viết này.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__simply_recipesuploads202012__Homemade-Caramels-LEAD-2-173fc27362a44cb19822e5fefcfef963.jpg)
Cách làm kẹo caramel mềm dẻo
Làm caramel không phải là công việc có thể thực hiện mà không có sự chuẩn bị. Mọi thứ, từ thời tiết đến loại nồi bạn sử dụng, đều ảnh hưởng đến sự thành công của bạn khi làm kẹo caramel. Quan trọng nhất, bạn phải thư giãn. Vội vàng khi làm kẹo caramel chỉ khiến bạn thêm bực bội.
Ngày còn là sinh viên ẩm thực, tôi đã có một người thầy dạy làm bánh ngọt cổ điển, Chef Bandula, một Bếp trưởng Bánh ngọt bậc thầy được chứng nhận. Về cơ bản, thầy là một trong những đầu bếp bánh ngọt hàng đầu thế giới và tôi đã may mắn được làm học trò của thầy.
Lời khuyên duy nhất của thầy mà tôi vẫn luôn ghi nhớ đến ngày nay là: “Nếu con không thư giãn khi làm caramel, con sẽ luôn thất bại.” Đó là lời khuyên vượt ra ngoài phạm vi bếp bánh.
- Không có trẻ em ở gần: Mặc dù tôi thường tin tưởng vào việc cho trẻ em vào bếp, nhưng điều đó không đúng khi làm caramel. Bỏng đường rất đau đớn và không đáng để mạo hiểm. Tuy nhiên, khi đến công đoạn gói kẹo thì có thể huy động tất cả mọi người.
- Ngày khô ráo là tốt nhất: Tránh làm caramel vào những ngày quá ẩm ướt hoặc mưa, vì khi đường nguội, nó sẽ bay hơi ẩm, và khi đã xong việc đó, nó sẽ quay trở lại và bắt đầu hấp thụ lại độ ẩm.
- Sử dụng nồi lớn: Nồi lớn là cần thiết vì lý do an toàn. Khi hỗn hợp kem và bơ được thêm vào đường đang sôi, hỗn hợp sẽ bốc hơi và sủi bọt mạnh. Nồi lớn sẽ giảm nguy cơ đường tràn ra ngoài và gây bỏng cho bạn.
- Sử dụng thìa gỗ: Thìa gỗ là dụng cụ tốt nhất để khuấy kem. Nó không dẫn nhiệt từ đường và gây bỏng tay bạn. Ngoài ra, không bao giờ để mặt hoặc tay trực tiếp trên nồi.
- Sử dụng siro ngô: Làm caramel là một quá trình hóa học. Hai phân tử đường đơn được hình thành từ một phân tử sucrose và một phân tử nước. Đường nghịch chuyển, chẳng hạn như siro ngô (còn được gọi là glucose), tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành đường đơn, điều này cũng ngăn kẹo thành phẩm của chúng ta không bị sạn sau khi đông lại.
- Không để đường bị lại đường: Một hạt đường nhỏ vô tình rơi trở lại hỗn hợp đường đang sôi có thể tái kết tinh hoặc “làm mồi” cho toàn bộ mẻ đường. Không gì thất vọng hơn việc nhìn nồi đường lỏng của bạn đóng băng như một ao nước mùa đông. Để tránh bị lại đường, hãy sử dụng một trong hai phương pháp sau: Ấn cọ phết bánh ướt lên thành nồi và để nước rửa trôi các tinh thể đường.
- Đậy nồi bằng nắp. Hơi nước tạo ra khi nước trong nồi bay hơi thường đủ để hòa tan bất kỳ tinh thể đường nào còn sót lại.
- Ở yên tại chỗ: Đừng bỏ đi hoặc bận tâm với bất cứ việc gì khác. Đường nấu rất nhanh ở giai đoạn này và có thể chuyển từ hoàn hảo sang cháy khét chỉ trong vài phút.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__simply_recipesuploads202012__Homemade-Caramels-METHOD-7-88fa5c54ec604af08f7aa1dfb4c13437.jpg)
Giai đoạn làm kẹo: Giai đoạn mềm và giai đoạn cứng
Nếu bạn định làm kẹo thường xuyên, việc đầu tư vào một nhiệt kế đo đường đáng tin cậy là rất nên làm. Nhiệt kế đo đường bạn chọn nên được đánh dấu theo khoảng 2 độ C, vì đó là khoảng cách giữa “caramel” và “cháy”.
- Giai đoạn sợi chỉ: Đường bắt đầu giữ được hình dạng ở 102°C
- Giai đoạn mềm: 115°C
- Giai đoạn hơi cứng: 115-118°C
- Giai đoạn cứng: 122-127°C
- Giai đoạn caramel: ở 160°C (Nóng hơn nữa, đường cuối cùng sẽ bị cháy.)
Để có caramel màu sáng và hương vị caramel nhẹ nhàng, dịu ngọt, hãy nấu đường đến 150°C.
Để có caramel đậm màu và hương vị đậm đà hơn, hãy nấu đường đến 177°C.
Biến tấu hương vị cho kẹo caramel tự làm
Hãy để trí tưởng tượng của bạn bay bổng khi tạo hương vị cho kẹo caramel. Bạn có thể sử dụng chiết xuất, tạo hương vị cho kem, sử dụng rượu mùi hoặc đơn giản là thêm muối.
Chiết xuất: Thay thế vani trong công thức này bằng bất kỳ chiết xuất nào dưới đây.
- Maple
- Rum
- Quế
- Dừa
Ngâm: Bạn có thể tạo hương vị cho kem bằng cách ngâm nó với lá hoặc gia vị trước khi lọc và thêm vào caramel.
- Hoa oải hương
- Cánh hoa hồng
- Lá trà
- Cà phê
Rượu: Thêm rượu mùi vào kem trước khi đun nóng.
- Grand Marnier
- Bourbon
- Brandy
- Cognac
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__simply_recipesuploads202012__Homemade-Caramels-LEAD-3-2d20d11d78544e35b65458eeae39f769.jpg)
Mẹo hữu ích khi cắt kẹo caramel
Để caramel nguội ít nhất ba giờ trên mặt bàn. Caramel quá mềm sẽ không giữ được hình dạng và sẽ chỉ khiến bạn bực bội khi cố gắng gói chúng.
- Thớt đá cẩm thạch không phải là thứ cần thiết, nhưng nếu bạn có, nó hoạt động rất tốt. Tôi thấy nó giữ cho caramel mát và chúng ít dính vào đá cẩm thạch hơn so với các bề mặt khác.
- Một con dao dài, sắc bén là cần thiết để cắt caramel.
- Phết bơ lên bề mặt cắt caramel trước khi bạn bắt đầu và phết bơ lên lưỡi dao giữa mỗi lần cắt.
- Sử dụng thước kẻ để căn chỉnh kích thước khi cắt để chúng vừa với giấy gói.
- Nếu sau ba giờ làm nguội, caramel của bạn vẫn quá mềm để cắt, có thể là do độ ẩm trong không khí quá cao hoặc bạn chưa nấu caramel đến nhiệt độ thích hợp. Chỉ cần tái sử dụng nó và dùng làm sốt caramel.
- Nếu caramel quá cứng, đó là do bạn đã nấu ở nhiệt độ quá cao trong lần đun sôi cuối cùng. Bạn có thể đun chảy nó trên nồi cách thủy hoặc trong sữa nóng để làm đồ uống hoặc sốt caramel.
Cách gói kẹo caramel tự làm
Gói kẹo khá đơn giản một khi bạn đã quen với thao tác xoắn. Sử dụng giấy vuông cắt sẵn có nhãn “giấy nến xoắn”. Loại giấy này giữ nếp xoắn mà không cần dây buộc hoặc ruy băng.
Đặt viên caramel vào giữa cạnh dài của giấy gói và cuộn lại. Giữ viên kẹo và dùng phần thịt của ngón tay cái để giữ một đầu giấy gói trong khi bạn xoắn bằng tay kia. Lặp lại quá trình này ở đầu giấy gói còn lại.
Cách bảo quản caramel tự làm
Tôi bảo quản kẹo caramel đã gói trong lọ thủy tinh có nắp đậy kín (hoặc nắp có kẹp). Nếu bạn có bất kỳ gói hút ẩm silica nào (chúng thường có trong gói thịt bò khô, rong biển hoặc hộp giày), hãy bỏ một gói vào lọ. Môi trường kín khí, không ẩm ướt sẽ ngăn kẹo không bị quá mềm hoặc quá cứng.
Bảo quản lọ ở nơi khô ráo, thoáng mát trong ba tuần ở nhiệt độ phòng.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__simply_recipesuploads202012__Homemade-Caramels-LEAD-4-10e6401571c94836b9e8421d5fb8e6f9.jpg)
Cách cấp đông kẹo caramel mềm
Để cấp đông kẹo caramel đã gói, chỉ cần chuyển chúng vào túi bảo quản đông lạnh và giữ trong ngăn đá trong ba tháng. Rã đông ở nhiệt độ phòng trước khi thưởng thức.
