Không gì tuyệt vời hơn hương vị thơm ngon của ổ bánh mì mới ra lò. Nhưng bánh mì tươi ngon không giữ được mãi. Chỉ sau vài ngày, ổ bánh mì mềm mại dần trở nên khô và cứng. Chúng ta gọi đó là bánh mì bị “cứng”. Vậy có cách nào để làm mềm bánh mì đã bị cứng không?
:max_bytes(150000):strip_icc()/Bread_Lames_Upkoch_HeroHorizontal-d3fedc4c6179460583b358ca1f7eab9f.jpg)
Tại Sao Bánh Mì Bị Cứng?
Bánh mì chứa tinh bột, và tinh bột được tạo thành từ hai loại phân tử: amylose và amylopectin. Ở trạng thái tự nhiên, các phân tử tinh bột này có cấu trúc tinh thể. Khi được làm nóng bằng nhiệt khô, chẳng hạn như khi bạn nướng một lát bánh mì, các tinh bột này trải qua quá trình dextrin hóa – tinh bột chuyển sang màu nâu và biến thành đường.
Caramel hóa là một quá trình khác, nhưng có liên quan và xảy ra đồng thời, liên quan đến quá trình oxy hóa đường. Nó cũng dẫn đến việc bánh mì bị sậm màu. Nhưng với caramel hóa, đó là một phản ứng hóa học xảy ra với đường, trong khi với dextrin hóa, chính tinh bột đang bị tác động.
Khoa Học Về Tinh Bột
Trong mọi trường hợp, có một đặc điểm khác của tinh bột, đó là khi chúng được làm nóng bằng nhiệt ẩm, chúng hấp thụ nước, khiến các hạt tinh bột nở ra. Và, khi bạn lấy ổ bánh mì ra khỏi lò, các tinh bột bắt đầu nguội đi và chúng gelatin hóa hoặc đặc lại. Đây là điều mang lại cho bánh mì tươi độ xốp và mềm mại đặc trưng.
Nhưng theo thời gian, các tinh bột trải qua quá trình thoái hóa tinh bột, có nghĩa là các hạt tinh bột trả lại một phần nước của chúng, khi nó di chuyển lên bề mặt ổ bánh mì và bay hơi. Khi điều này xảy ra, các tinh bột một phần trở lại cấu trúc tinh thể của chúng, điều này khiến bánh mì trở nên cứng và giòn. Nhưng may mắn thay, quá trình này có thể đảo ngược – ít nhất là tạm thời.
Đó là bởi vì vẫn còn một ít nước trong bánh mì. Bí quyết là làm nóng bánh mì để nước có thể được hấp thụ lại vào các hạt tinh bột một lần nữa để trở lại trạng thái tươi ngon, mềm mại như ban đầu.
Bây giờ, nếu bạn có bánh mì cắt lát và bạn muốn làm mềm nó. Bạn có thể cho nó vào máy nướng bánh mì trong vài giây.
Nhưng nếu bạn có cả một ổ bánh mì, và nó thực sự cứng thì sao? Chẳng hạn như bánh mì baguette hoặc batard?
Cách Làm Mềm Bánh Mì Cứng
Để làm mềm một ổ bánh mì đã bị cứng, bạn cần làm nóng nó để các tinh bột sẽ hấp thụ lại nước. Điều cần biết là quá trình hấp thụ lại này bắt đầu xảy ra ở khoảng 55°C (131°F) và tiếp tục đến khoảng 85°C (185°F).
Vấn đề là, bạn cần nhiệt độ tương đối thấp để thực hiện đúng cách. Nếu bạn cố gắng sử dụng lò vi sóng để làm mềm bánh mì, bạn có thể làm nóng nó quá mức, các hạt tinh bột sẽ vỡ ra và nước sẽ bốc hơi dưới dạng hơi nước, khiến bánh mì của bạn mềm trong khoảng 30 giây trước khi nhanh chóng trở nên giòn hơn trước.
Điều quan trọng là làm ấm nó từ từ. Đây là cách thực hiện:
- Làm nóng lò nướng của bạn đến 150°C (300°F).
- Bọc chặt bánh mì của bạn trong giấy bạc để giữ càng nhiều nước càng tốt. Nếu bánh mì của bạn đặc biệt cứng, hãy quét một ít nước lên bên ngoài trước khi bọc lại.
- Sau đó, làm nóng nó trên giá giữa của lò nướng trong khoảng 30 phút đối với cả ổ bánh mì; hoặc 15 đến 20 phút đối với một phần ổ bánh mì, hoặc nếu bạn có một ổ bánh mì dài và mỏng như baguette.
- Bây giờ, mở giấy bạc và cho bánh mì trở lại lò nướng thêm 5 phút nữa nếu bạn muốn vỏ bánh mì giòn, nếu không, hãy cắt nó ra. Bạn sẽ có bánh mì ấm, tươi, mềm – ít nhất là cho đến khi nó nguội và trải qua quá trình thoái hóa tinh bột một lần nữa trong một hoặc hai giờ tới.
Nhưng không có lý do thực sự nào bạn không thể lặp lại quá trình này. Bạn càng làm nhiều lần, lượng nước trong bánh mì sẽ càng ít đi và hiệu quả sẽ càng giảm.
Nhưng cũng đáng để thử. Điều tồi tệ nhất có thể xảy ra là nó sẽ không hiệu quả. Trong trường hợp đó, bạn luôn có thể biến bánh mì cứng của mình thành bánh mì nướng giòn: Cắt hạt lựu bằng dao răng cưa, trộn các khối vuông với một ít dầu ô liu và nướng chúng trên khay nướng trong vài phút cho đến khi chúng hơi vàng. Hoặc, nghiền bánh mì cứng trong máy xay thực phẩm để làm vụn bánh mì.
