Thật đáng thương cho những chú ghẹ xanh dũng mãnh. Ngay cả tên khoa học Callinectes sapidus (“người bơi lội ngon lành, xinh đẹp”) cũng đã định sẵn số phận của chúng. Vỏ cứng và càng sắc nhọn cũng không thể ngăn cản con người chúng ta ném chúng vào nồi hấp với sả hoặc tiêu xanh, rồi sau đó bóc tách vụng về để tìm kiếm những miếng thịt ngọt ngào, thơm ngon.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20170620170602-fried-soft-shell-crab-sandwich-vicky-wasik-1-2-26eaca192795454081253469c22c8b98.jpg)
Đáng thương hơn nữa là những chú ghẹ xanh vỏ mềm, loài ghẹ đã trút bỏ lớp vỏ bảo vệ trong giai đoạn phát triển từ khoảng tháng 5 đến tháng 9, để có thể hình thành một lớp vỏ mới lớn hơn. Ghẹ vỏ mềm không chỉ hoàn toàn mất khả năng tự vệ với càng mềm oặt và lớp mai mềm nhũn, mà còn vô cùng dễ ăn, chỉ cần làm sạch nhanh chóng một vài bộ phận không ăn được là có thể chế biến và thưởng thức trọn vẹn.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-cut-off-head-thumb-610×406-402978-b9b8c340ff9a4d78ad388837eb098559.jpg)
Cũng thật đáng thương cho người đầu bếp, người phải “giết mổ” ghẹ vỏ mềm theo một cách có vẻ tàn nhẫn nhất: cắt bỏ mặt, xé bỏ yếm và loại bỏ phổi (về mặt kỹ thuật là mang, nhưng ở đây tôi đang nhân hóa). Một số người sẽ phản đối điều này vì lý do đạo đức, trong khi những người khác sẽ chọn nhờ người bán cá làm giúp. Nhưng đối với những người thích hải sản còn sống đến phút cuối cùng—điều mà tất cả chúng ta nên như vậy—dưới đây là các bước cơ bản để chuẩn bị những con ghẹ này sẵn sàng cho chảo rán.
Điều đáng buồn, nhân tiện nói thêm, là cách lột xác của ghẹ bắt đầu gần như một cách anh hùng: Trong một thao tác xé áo như Hulk, nó hút đủ nước để làm cơ thể phình to và làm nứt lớp vỏ cứng, nhưng sau đó, thay vì một con quái vật đáng sợ xuất hiện, một sinh vật mềm nhũn trườn ra, và sau đó cố gắng ẩn náu đủ lâu để hấp thụ canxi từ nước để làm cứng lớp vỏ mới. Nếu nó bị bắt khỏi nước trước khi điều đó xảy ra, lớp vỏ sẽ không cứng lại.
Bắt đầu sơ chế ghẹ
Giống như hầu hết các loại hải sản có vỏ khác, ghẹ chết phân hủy nhanh chóng khi vi khuẩn biển phân hủy thịt, cuối cùng tạo ra mùi amoniac khó chịu. Hãy chắc chắn mua những con còn sống và vẫn còn một chút khỏe mạnh (không phải chết cứng!). Điều quan trọng cần lưu ý là ghẹ sống được bảo quản lạnh thường ít hoạt bát hơn, nhưng không kém phần tươi sống. Bạn có thể nhờ người bán cá làm sạch chúng giúp bạn, nhưng một lần nữa, tốt nhất bạn nên giữ chúng sống càng lâu càng tốt. Bảo quản chúng trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng nấu, nhưng đừng giữ chúng quá lâu—ghẹ sẽ yếu đi và tự chết mà không có thức ăn, nước uống và tất cả những thứ khác cần thiết để tồn tại. Do đó, tốt nhất nên mua chúng vào ngày bạn định nấu. Bảo quản những con khỏe mạnh qua đêm trong tủ lạnh là ổn miễn là chúng ở trong môi trường ẩm ướt và có thể thở, nhưng tôi không khuyên bạn nên cố gắng giữ chúng lâu hơn thế.
Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh có thể giúp loại bỏ bất kỳ bụi bẩn hoặc mảnh vụn nào bám vào ghẹ.
Để biết thêm thông tin cơ bản và mẹo mua ghẹ vỏ mềm, hãy xem hướng dẫn dành cho người mới bắt đầu của chúng tôi tại đây.
Cắt bỏ mặt ghẹ
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-cut-off-head1-thumb-610×406-403027-21b4eb78169544b4859f26ce8cf84039.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-cut-off-head2-thumb-610×406-403028-b134f2ca21614ed993c816ad68bd6251.jpg)
Bước đầu tiên là, có thể nói, “hủy khuôn mặt” của ghẹ. Tôi thích sử dụng một chiếc kéo nhà bếp tốt để làm việc này, nhưng một con dao sắc cũng sẽ hiệu quả khi cần thiết; chỉ không phải là một chiếc càng ghẹ mềm, bởi vì những chiếc càng mềm oặt đó chẳng có tác dụng gì cả. Dùng kéo hoặc dao, cắt ngang phía trước của ghẹ, ngay sau mắt và miệng, để loại bỏ chúng—tất cả những thứ này sẽ bị loại bỏ trong một dải rộng khoảng một phần tư inch.
Loại bỏ mang ghẹ
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills1-thumb-610×406-403010-ea9d34a503bb40809ebe2685aed8c699.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills2-thumb-610×406-403011-2e92c3a1316f484eb532c312a92c1f18.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills3-thumb-610×406-403012-1a7738915ef54962a22672c7f2b691f8.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-remove-gills4-thumb-610×406-403013-8c2594e24b8b4d83b21b346f784bc317.jpg)
Bây giờ hãy nhấc một trong các góc của mai trên lên để lộ mang ghẹ có vị khó chịu, trông giống như những chiếc lưỡi nhỏ màu be, nhọn và có nếp gấp. Nắm lấy mang và xé chúng ra khỏi gốc. Lặp lại ở phía bên kia của mai trên.
Bóc yếm ghẹ
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron1-thumb-610×406-403022-37f92354eb7b446f875e420766327c95.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron2-thumb-610×406-403023-72e5997c01a048dbad71c5f7e6bb1863.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron3-thumb-610×406-403024-6a5fa5b339a7423a9bfc2c8251d00d6d.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron4-thumb-610×406-403025-e0cb683387574bbfaccbd22df925a5a3.jpg)
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.com__assets_c201405__20140526-soft-shell-crab-pull-off-apron5-thumb-610×406-403026-969b03cfd32a438d87d491ea501fd194.jpg)
Cuối cùng, lật con ghẹ lại để lộ phần bụng dưới. Ở đó bạn sẽ thấy một vạt được gọi là yếm. Ở ghẹ đực, nó sẽ dài và mỏng; ở ghẹ cái (như hình minh họa), nó sẽ rộng hơn. Nhấc yếm lên bằng ngón tay và kéo nó ra khỏi thân. Nó sẽ bung ra khá dễ dàng.
Bây giờ ghẹ của bạn đã sẵn sàng để được chế biến và thưởng thức (phần còn lại) toàn bộ. Nếu bạn đang tìm kiếm công thức chế biến, hãy thử một trong ba công thức tuyệt vời được đính kèm tại đây, tại đây và tại đây.
Đến thời điểm này, xin hãy bỏ qua sự thương hại và thưởng thức thôi nào!
