Để những người không có thói quen để bơ ở nhiệt độ phòng, việc làm mềm bơ nhanh chóng trở thành một kỹ năng cần thiết, đặc biệt khi bạn muốn bắt tay ngay vào việc nướng bánh. Có nhiều cách để làm mềm bơ, từ việc kiên nhẫn chờ đợi bơ mềm tự nhiên ở nhiệt độ phòng, dùng cán bột đập dập, hay bào bơ bằng dụng cụ bào. Tuy nhiên, sử dụng lò vi sóng là một phương pháp được nhiều người ưa chuộng vì sự tiện lợi và nhanh chóng. Mặc dù vậy, việc làm mềm bơ bằng lò vi sóng đôi khi cho kết quả không như ý, bơ có thể bị quá mềm, hoặc tệ hơn là bị chảy một phần. Theo thời gian, đôi khi vì vội vàng, chúng ta chấp nhận sự không đồng đều của bơ để đổi lấy tốc độ, và kết quả là những chiếc bánh bị đặc hoặc bánh quy bị bẹt.
Vậy phương pháp nào là tốt nhất để làm mềm bơ? Phương pháp nào ít sai sót nhất, cho kết quả đồng đều nhất, và nhanh chóng nhất có thể? Bài viết này sẽ so sánh năm phương pháp làm mềm bơ: để nguyên que bơ và bơ cắt miếng nhỏ ở nhiệt độ phòng, sử dụng lò vi sóng cho cả que bơ và bơ cắt miếng nhỏ, và đánh bơ bằng máy trộn bột. Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về cách làm mềm bơ và lý do tại sao để que bơ ở nhiệt độ phòng là cách tốt nhất, hãy đọc tiếp phần dưới đây.
Tại Sao Cần Làm Mềm Bơ?
Stella Parks, chuyên gia bánh ngọt, cho biết: “Trừ khi bạn dùng bơ lạnh để làm bánh quy xốp hoặc vỏ bánh pie, hầu hết các công thức [nướng bánh] đều yêu cầu bơ phải được làm mềm đến một mức độ nhất định.” Bơ mềm là yếu tố bắt buộc trong nhiều công đoạn làm bánh, bao gồm trộn vào các loại bột bánh mì như brioche, làm kem bơ (buttercream) kiểu Mỹ, Ý, Pháp, hoặc Thụy Sĩ, và đặc biệt là quá trình đánh bông bơ và đường để tạo ra những túi khí nhỏ giúp bánh quy và các loại bột khác nở xốp.
Làm mềm bơ nghe có vẻ đơn giản, nhưng trong thế giới làm bánh, thành công phụ thuộc vào sự chính xác và kỹ thuật. Không chỉ đơn thuần là làm cho khối bơ cứng trở nên mềm hơn, nhiệt độ chính xác của bơ mềm có thể ảnh hưởng đến cách bột và hỗn hợp bột hình thành, và có tác động quyết định đến kết quả cuối cùng. Đây là một trong những chi tiết nhỏ nhưng có vai trò then chốt đối với sự thành công của một công thức. Bơ được làm mềm đúng cách là chìa khóa để giữ cho bánh quy dày dặn, giúp bánh ngọt nở xốp và tạo ra lớp kem bơ mịn màng như lụa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-VickyWasik-423aed010ff547c5af90a9247148b892.JPG)
Vậy “mềm” có nghĩa là gì về nhiệt độ của bơ? Theo định nghĩa, bơ mềm là bơ có nhiệt độ khoảng 16°C (60°F). Mặc dù 18°C (65°F) thường được coi là nhiệt độ lý tưởng, Parks lưu ý rằng khả năng kéo giãn và nở ra của bơ trong quá trình đánh bông đạt đỉnh điểm ở mức 20°C (68°F). Khi kết hợp với đường ấm và ma sát từ máy trộn, bơ có thể dễ dàng bị quá nhiệt. Do đó, tốt nhất là nên giữ bơ ở nhiệt độ mát hơn, trong khoảng 16-18°C.
Ngoài nhiệt độ của bơ, “nhiệt độ phòng” mà chúng ta thường nhắc đến cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thành công của công thức. Lý tưởng nhất là nhiệt độ bếp của bạn luôn ổn định ở 21°C (70°F), một nhiệt độ thoải mái, không quá lạnh cũng không quá nóng. Tuy nhiên, điều này có thể là một thách thức khi nhiệt độ bếp thay đổi theo ngày và theo mùa. Nếu bếp của bạn lạnh, dưới 18°C (65°F), đặc biệt vào mùa đông, bạn sẽ làm việc với các nguyên liệu và dụng cụ lạnh. Điều này có thể kéo dài thời gian đánh bông bơ vì bơ cần nhiều thời gian hơn để nóng lên do ma sát. Bí quyết là sự linh hoạt. Bạn có thể cần làm ấm đường (bằng cách cho nhanh vào lò nướng nhiệt độ thấp đến khi đạt 21°C), sử dụng bơ ấm hơn một chút, hoặc dùng đèn khò để làm ấm bên ngoài âu trộn.
Ngược lại, nướng bánh trong thời tiết nóng lại đặt ra những vấn đề khác. Khi nhiệt độ trong bếp vượt quá 23°C (73°F), bạn có thể cần điều chỉnh ngược lại, từ việc làm lạnh trước nguyên liệu và dụng cụ đến việc sử dụng bơ lạnh hơn. Nếu bơ quá ấm, nó sẽ không giữ được không khí khi đánh bông, dẫn đến bột bị đặc và bánh quy bị xẹp.
Để theo dõi chính xác nhiệt độ của bơ, bạn sẽ cần một nhiệt kế đọc nhanh. Nếu nhiệt kế của bạn không đáng tin cậy hoặc bạn muốn kiểm tra bằng tay, hãy quan sát các dấu hiệu sau: Bơ phải dẻo, mát và mềm đều. Bề mặt ngoài phải có vẻ ngoài như sáp và không bóng – dấu hiệu cho thấy bơ ấm hơn mức cần thiết. Khi ấn vào, bơ phải có độ đàn hồi, để lại vết lõm.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-Graphic-FINAL-734cc7a341904c58a9294f02fff7894d.jpg)
Thử Nghiệm Các Cách Làm Mềm Bơ
Có một số cách phổ biến để làm mềm bơ: để nguyên que hoặc cắt miếng nhỏ ở nhiệt độ phòng, sử dụng lò vi sóng, hoặc dùng máy trộn bột đánh đến khi bơ dẻo. Đây là những phương pháp được sử dụng rộng rãi và đã được thử nghiệm trong bài viết này.
:max_bytes(150000):strip_icc()/SofteningButter-stack-04222022-fd81027e6f8046cbb43ef61091ce105b.jpg)
Cần lưu ý rằng có những cách làm mềm bơ khác mà tôi không thử nghiệm — mặc dù ai cũng thích “mẹo” hay, nhưng một số phương pháp này có giá trị hạn chế ngoài tính mới lạ. Tôi loại bỏ việc bào bơ vì khó kiểm soát và thường làm ấm bơ quá nhanh, cộng với việc tạo ra các sợi mỏng khó đo nhiệt độ chính xác. Đập bơ trong túi zip hoặc đặt lát bơ trong túi zip vào bát nước ấm cũng bị loại bỏ vì lãng phí, sử dụng nhựa không tái chế cho một công việc có thể dễ dàng thực hiện bằng các phương pháp hiệu quả hơn. Tôi loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng nồi đun cách thủy vì nguy cơ bơ bị chảy một nửa ngay từ đầu là quá cao; bạn đang truyền quá nhiều nhiệt vào bên ngoài bơ quá nhanh, khiến bơ khó nóng đều. Cuối cùng, tôi loại bỏ các phương pháp sử dụng nhiệt gián tiếp — như đặt bơ dưới cốc thủy tinh ấm hoặc trong lò vi sóng đã làm ấm trước, vì nhiệt bị giữ lại sẽ thoát ra khi bạn kiểm tra nhiệt độ, khiến quá trình khó kiểm soát.
Quy Trình Thử Nghiệm
Trong suốt quá trình thử nghiệm, tôi duy trì nhiệt độ bếp ở 21°C (70°F). Tôi sử dụng bơ lạt Land O’Lakes, một thương hiệu phổ biến. Tôi ghi lại nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ của từng que bơ, tất cả đều ở 3°C (37°F). Để xác định phương pháp tốt nhất, mục tiêu chính của tôi là: ghi lại thời gian chuẩn bị bơ và thời gian để đạt 16°C (60°F); chú ý đến độ mềm cuối cùng của bơ; đánh giá mức độ dọn dẹp cần thiết; và quan sát tính tiện lợi và dễ dàng của phương pháp.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-stick-collage-9eb3926c808d4a41b85af395922f6128.JPG)
- Que Bơ Để Ở Nhiệt Độ Phòng: Phương pháp này đơn giản nhất: Tôi mở gói một que bơ, đặt lên đĩa và cắm nhiệt kế đầu dò để theo dõi nhiệt độ. Mất rất ít thời gian để chuẩn bị và không làm bẩn tay, dọn dẹp tối thiểu. Bơ đạt 16°C (60°F) trong một giờ và kết quả là bơ mềm đều, độ mềm mịn như kem, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể, ổn định từ 16°C đến 16.5°C khi đo ở các vị trí khác nhau bằng nhiệt kế đọc nhanh.
- Bơ Cắt Miếng Nhỏ Để Ở Nhiệt Độ Phòng: Tôi cắt một que bơ thành miếng vuông 0.6cm (1/4 inch) và dàn đều trên thớt để làm mềm, mất khoảng ba phút và nhiệt độ tăng lên 9°C (48°F). Quá trình này làm bẩn dao và thớt, và tay tôi cảm thấy trơn do cầm bơ. Bơ cắt miếng nhỏ mất 6 phút để đạt 16°C (60°F) và mềm dẻo vừa phải, với độ chênh lệch nhiệt độ không đáng kể.
- Que Bơ Sử Dụng Lò Vi Sóng: Chúng tôi là những người hâm mộ lâu năm của lò vi sóng và đã đề cập đến nhiều công dụng tuyệt vời của nó, bao gồm rang các loại hạt, phi tỏi và nhiều hơn thế nữa. Tuy nhiên, làm thế nào để làm mềm, chứ không phải làm chảy, bơ trong lò vi sóng là một điều khá khó khăn, chủ yếu là do số lượng cài đặt khác nhau trên các lò vi sóng và sự khác biệt giữa các mẫu lò. Để thử nghiệm kỹ lưỡng nhất có thể, tôi đã thử từng tùy chọn sau trên lò vi sóng 1000 watt của mình để làm mềm một que bơ đã mở gói: chế độ “soften/melt” (làm mềm/làm chảy), mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. Phương pháp này ít cần dọn dẹp và thực hiện tốt về tốc độ và sự tiện lợi. Chức năng làm mềm/làm chảy của lò vi sóng tự động đặt thời gian nấu là 55 giây cho một que bơ và cho ra bơ mềm không đều, gần như bị chảy, một dấu hiệu rõ ràng cho thấy các cài đặt sẵn không phải là lựa chọn tốt cho một công việc nhạy cảm như thế này. Khi thử nghiệm các mức công suất khác nhau, tôi thấy rằng bất kể mức công suất nào, mỗi mức đều mất khoảng 20 giây, chia thành các đợt 5 giây, để làm mềm một que bơ đến nhiệt độ trung bình 16°C (60°F). Bất kể mức công suất nào được sử dụng, kết quả là que bơ hơi bóng và mềm không đều, với độ chênh lệch nhiệt độ lớn, từ 14.5°C đến 18°C (58°F đến 64°F). Tôi cũng đã thử xoay bơ một phần tư vòng sau mỗi đợt 5 giây, dựng đứng que bơ lên và đặt bơ dọc theo mép đĩa; mỗi kỹ thuật đều cho kết quả tương tự — bơ dính và có những vùng quá mềm và trơn.
- Bơ Cắt Miếng Nhỏ Sử Dụng Lò Vi Sóng: Tương tự như bơ cắt miếng nhỏ để ở nhiệt độ phòng, tôi bắt đầu quá trình tương tự: cắt một que bơ thành miếng vuông 0.6cm (1/4 inch) và dàn đều trên đĩa. Tôi đã thử từng tùy chọn sau với lò vi sóng của mình: mức công suất 100%, mức công suất 70%, mức công suất 50% và mức công suất 30%. (Tôi loại bỏ chức năng làm mềm/làm chảy vì nó không phân biệt giữa bơ nguyên que và bơ cắt miếng nhỏ, và tôi biết từ thử nghiệm với que bơ nguyên que rằng thời gian nấu 55 giây sẽ làm chảy các miếng bơ của tôi.) Tôi thấy rằng mỗi mức công suất mất khoảng 10 giây, chia thành hai đợt 5 giây, để làm mềm một đĩa bơ cắt miếng nhỏ đến 16°C (60°F). Phương pháp này cho ra bơ mềm đều hơn, có thể là do diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên, với độ chênh lệch nhiệt độ nhỏ, từ 16°C đến 17°C (60°F đến 62°F), bất kể vị trí của từng miếng bơ trên đĩa.
- Que Bơ Sử Dụng Máy Trộn Bột: Để thực hiện phương pháp này, tôi đặt một que bơ nguyên vẹn vào âu của máy trộn bột gắn que đánh dẹt và đánh bơ ở tốc độ thấp để bắt đầu. Sau khi bơ chuyển thành độ sệt có thể phết được, tôi tăng tốc độ lên trung bình thấp, sau đó khi bơ trở nên mịn hơn, tôi tăng tốc độ lên trung bình. Để đo nhiệt độ, tôi vét thành âu để gom một lượng lớn bơ. Từ đầu đến cuối, quá trình mất hai phút rưỡi để làm mềm bơ đến 16°C (60°F). Cần nhấn mạnh rằng phương pháp làm mềm bơ này chỉ hiệu quả trong các công thức yêu cầu đánh bông bơ và đường bằng máy trộn bột; nếu không, nó sẽ gây bừa bộn và cần rửa nhiều đồ hơn so với các phương pháp trên.
Kết Quả: Phương Pháp Nào Làm Mềm Bơ Tốt Nhất?
Cách tốt nhất để làm mềm bơ là để nguyên que ở nhiệt độ phòng. Đây là một phương pháp ít tốn công sức, hiệu quả cao, cho ra bơ mềm đều và hầu như không cần dọn dẹp. Để loại bỏ mọi sự phỏng đoán, bạn thậm chí có thể cắm nhiệt kế đầu dò và đặt cảnh báo ở 16°C (60°F). Nhược điểm duy nhất là thời gian làm mềm bơ lâu hơn so với các phương pháp khác. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng thời gian đó để chuẩn bị các nguyên liệu khác trong công thức, tập hợp dụng cụ và làm nóng lò nướng (nếu bếp của bạn lạnh, điều này sẽ có lợi cho bạn).
Nếu bạn không có nhiều thời gian, tôi khuyên bạn nên cắt bơ thành miếng nhỏ và để ở nhiệt độ phòng. Phương pháp này tốn công sức hơn một chút và cần dọn dẹp cả tay và bát đĩa, nhưng cho kết quả đồng đều trong thời gian ngắn hơn nhiều.
:max_bytes(150000):strip_icc()/Softening-Butter-Winner-GraphicFINAL-988e3cb0872f4aee9732a1b08e7db224.JPG)
Nếu bạn thực sự đang cần bơ mềm ngay lập tức, tôi khuyên bạn nên dùng máy trộn bột hoặc lò vi sóng với bơ cắt miếng nhỏ. Mặc dù cả hai phương pháp đều cho kết quả tốt, nhưng mỗi phương pháp đều có một nhược điểm đáng chú ý. Sử dụng máy trộn bột chỉ đáng giá nếu công thức yêu cầu, nếu không bạn sẽ mất nhiều thời gian hơn để rửa các bộ phận máy trộn không an toàn với máy rửa bát. Đối với phương pháp lò vi sóng, bạn phải đặc biệt chú ý vì lò vi sóng khác nhau về hiệu suất. Mặc dù lò vi sóng của tôi mất khoảng 10 giây (chia thành hai đợt 5 giây) để làm mềm bơ cắt miếng nhỏ ở bất kỳ mức công suất nào, nhưng nó có thể hoạt động khác trong lò của bạn. Do đó, thời gian của tôi chỉ là ước tính sơ bộ; bạn sẽ cần thử nghiệm với các cài đặt lò vi sóng của mình để tìm ra sự kết hợp lý tưởng giữa mức công suất và thời gian nấu.
Mặc dù tôi đã có kết quả không tốt khi cố gắng làm mềm que bơ nguyên que trong lò vi sóng, nhưng tôi sẽ không loại bỏ hoàn toàn phương pháp này. Phương pháp này có giá trị nhất định — không cần thời gian chuẩn bị, hầu như không cần dọn dẹp và kết quả nhanh chóng — vì vậy nếu bạn có thể tìm ra cài đặt phù hợp với lò vi sóng của mình, đây sẽ là một cách tiếp cận mạnh mẽ.
Có Thể Cứu Vãn Bơ Bị Quá Mềm Không?
Đôi khi bạn vô tình làm bơ quá mềm. Điều này có thể xảy ra nếu bạn cố gắng làm ấm bơ trên bếp trong nồi hoặc nồi làm ấm bơ. Tôi đã thử ba phương pháp để khắc phục: đặt bơ vào bát nước đá, dàn bơ lên khay nướng nhôm và làm lạnh trong tủ đông, và thêm vài viên đá vào bát bơ bị chảy. Phương pháp đầu tiên mất quá nhiều thời gian, trong khi phương pháp thứ hai làm lạnh bơ không đều. Thêm trực tiếp đá viên vào bát bơ quá ấm là hiệu quả nhất trong ba phương pháp, nhưng bạn sẽ đưa nước đá vào hỗn hợp; điều này hầu như dễ dàng loại bỏ vì chất béo bơ và nước không dễ trộn lẫn, nhưng một ít nước sẽ còn sót lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của bất kỳ loại bánh nướng nào được làm từ nó. Thay vì cố gắng cứu vãn chỗ bơ nói trên, tôi khuyên bạn nên lấy một que bơ lạnh từ tủ lạnh và phết chỗ bơ quá mềm đó lên bánh mì nướng.
