Bí quyết làm bánh quy mềm dẻo tại nhà: Công thức và mẹo chi tiết

Để trả lời câu hỏi muôn thuở của những người yêu bánh: “Làm thế nào để bánh quy mềm dẻo?”, chúng tôi đã tiến hành một loạt thử nghiệm chuyên sâu để tìm ra công thức và kỹ thuật tối ưu nhất. Bài viết này sẽ chia sẻ những khám phá đó, giúp bạn tạo ra những chiếc bánh quy hoàn hảo, mềm mại tan chảy trong miệng mà vẫn giữ được độ dai hấp dẫn.

Nhiều người cho rằng “mềm dẻo” là một khái niệm mơ hồ và khó định nghĩa. Tuy nhiên, theo quan điểm của chúng tôi, bánh quy mềm dẻo là loại bánh đòi hỏi một lực cắn vừa phải, tương tự như mì rigatoni al dente, mochi, kẹo dẻo, udon hay trân châu. Nó mang lại cảm giác thú vị khi nhai, không quá cứng cũng không quá mềm nhũn. Bánh quy mềm dẻo lý tưởng phải có viền bánh giòn tan, phần giữa ẩm và hơi “fudgy”. Đặc biệt, “vành sao Thổ” – lớp bánh nằm giữa viền và tâm bánh – phải đạt độ mềm dẻo hoàn hảo, tạo nên sự kết cấu chặt chẽ kích thích vị giác.

Bài viết này sẽ trình bày chi tiết các thử nghiệm và biến tấu khác nhau để đạt được độ mềm dẻo mong muốn cho bánh quy, dựa trên ba công thức nền tảng được yêu thích trên Food52:

• Bánh quy шоколад chip cổ điển ngon nhất
• Bánh quy bơ lạc
• Bánh quy đường mềm dẻo

Kiểm soát các yếu tố cơ bản

Để đảm bảo tính khách quan, chúng tôi sử dụng các nguyên liệu và thương hiệu tiêu chuẩn từ siêu thị, đồng thời sử dụng cân nhà bếp để đo lường chính xác. Tất cả các loại bột bánh đều được làm lạnh trong ngăn đá 20 phút trước khi nướng để giữ hình dạng bánh.

Kết quả thử nghiệm

1. Công thức cổ điển (Không biến tấu)

Ngay cả công thức gốc cũng đã tạo ra những chiếc bánh quy có độ mềm dẻo nhất định. Bánh quy шоколад chip mang hương vị quen thuộc như Toll House, bánh quy bơ lạc hơi vụn nhưng vẫn có độ dẻo nhẹ, gợi nhớ đến bánh quy bà làm. Bánh quy đường có hình dạng tròn trịa, ít bị растекание, tạo thành khối bột đặc.

2. Kỹ thuật “Slam” (Đập khay)

Biến tấu: Khi nướng được một nửa thời gian, lấy khay bánh ra khỏi lò và đập mạnh xuống mặt bàn. Sau đó, cho bánh trở lại lò và tiếp tục nướng theo công thức.

Kỹ thuật “pan-banging” (đập khay) trở nên phổ biến từ khoảng năm 2017, khi những chiếc bánh quy шоколад chip lớn, nhiều nếp gấp của Sarah Keiffer gây sốt trên Instagram. Bản chất của kỹ thuật này là làm xẹp bánh trong quá trình nướng, tạo ra kết cấu đặc và viền bánh кружевной-giòn. Chúng tôi đã áp dụng kỹ thuật này một cách đơn giản: đập khay bánh hai lần xuống mặt bàn khi nướng được một nửa thời gian.

Kết quả cho thấy, kỹ thuật “slam” giúp tăng độ mềm dẻo cho cả ba loại bánh quy (шоколад chip, bơ lạc và đường). Hiệu quả càng rõ rệt hơn khi chúng tôi đập khay bánh thêm một lần nữa vào cuối thời gian nướng. Viền bánh giòn кружевной cũng là một điểm cộng thú vị.

3. Ủ bột trong tủ lạnh 24 tiếng

Biến tấu: Sau khi trộn bột, bọc kín và để bột nghỉ trong tủ lạnh 24 tiếng trước khi nướng.

Theo Bon Appétit, việc ủ bột trong tủ lạnh giúp phân phối lại độ ẩm trong bột. Khi độ ẩm “tự do” giảm, nồng độ đường trong bột tăng lên, từ đó tạo ra những chiếc bánh quy có tâm mềm dẻo và viền giòn.

Tuy nhiên, thử nghiệm này không làm tăng độ mềm dẻo cho bánh quy. Ngược lại, bánh trở nên mềm và xốp hơn. Dù vậy, bánh quy ủ bột lại có hương vị đậm đà hơn, màu sắc và kết cấu đồng đều hơn.

4. Thay thế bột mì đa dụng bằng bột mì bánh mì

Biến tấu: Thay thế một nửa lượng bột mì đa dụng bằng bột mì bánh mì.

Bột mì bánh mì chứa nhiều протеин hơn bột mì đa dụng. Theo King Arthur, протеин cao hơn tạo ra nhiều gluten hơn khi trộn với nước, giúp bột bánh khỏe hơn. Chúng tôi kỳ vọng việc thay thế bột mì bánh mì sẽ tạo ra những chiếc bánh quy mềm dẻo hơn đáng kể.

Điều này chỉ đúng với bánh quy шоколад chip. Bánh quy làm từ bột mì bánh mì dày hơn, nhưng với bánh quy bơ lạc và đường, độ dày này lại tạo cảm giác mềm xốp hơn công thức gốc. Một số người thử còn nhận xét bánh có vị “bột mì” rõ rệt.

5. Tăng lòng đỏ trứng

Biến tấu: Giảm một nửa lượng lòng trắng trứng và tăng gấp đôi lượng lòng đỏ trứng.

Theo J. Kenji López-Alt trong hướng dẫn làm bánh quy шоколад chip hoàn hảo của Food Lab, lòng đỏ trứng cung cấp độ ẩm, протеин và đặc biệt là chất béo nhũ hóa tốt. Khi nướng, lòng đỏ trứng tạo thành lớp coagulum протеин mềm, giúp bánh mềm và ẩm kiểu “fudgy”. Tỷ lệ lòng đỏ trứng cao sẽ tạo ra kết cấu bánh giống brownie hơn.

Thử nghiệm với lòng đỏ trứng cho kết quả bất ngờ. Bột bánh trở nên khô và vụn do giảm tổng lượng trứng (lòng trắng trứng nặng hơn lòng đỏ). Tuy nhiên, bánh nướng lại có kết cấu giống macaron hơn là bánh quy, với vỏ bánh khô và phần nhân cực kỳ ẩm, mềm. Bề ngoài bánh không mấy hấp dẫn, nhưng bên trong lại ẩm ướt khác thường. Hương vị bánh custardy, bánh quy bơ lạc đặc biệt ngon, bánh quy đường gần như tan chảy ở giữa. Tuy nhiên, không loại bánh nào đạt được độ mềm dẻo mong muốn, mà thiên về độ mềm và ẩm ướt hơn.

6. Bơ đun chảy

Biến tấu: Sử dụng bơ đun chảy (nhưng không nóng) ngay từ đầu công thức, bỏ qua bước đánh bông bơ. Thay vào đó, dùng phới lồng trộn bơ đun chảy với đường, sau đó tiếp tục theo công thức.

Khi thay thế bơ đánh bông bằng bơ đun chảy, cả ba loại bánh quy (шоколад chip, bơ lạc và đường) đều trở nên đặc hơn, растекание hơn và mềm dẻo hơn rõ rệt. Bánh quy bơ lạc có thể uốn cong mà không bị gãy. Bánh quy đường đặc hơn, tạo cảm giác “mềm dẻo” khi ăn. Bánh quy шоколад chip ít dẻo nhất nhưng vẫn mềm dẻo hơn công thức cổ điển, kết cấu bên trong mịn màng và đậm đà hơn. Bột bánh cũng ướt hơn và cần thêm thời gian làm lạnh để dễ tạo hình.

7. Thay thế dầu ăn

Biến tấu: Thay thế một nửa lượng bơ bằng dầu thực vật với thể tích tương đương.

Theo chuyên gia bánh quy Jesse Szewczyk, sử dụng hỗn hợp 50-50 giữa dầu thực vật và bơ sẽ tạo ra “kết cấu mềm, dẻo với các vết nứt đẹp mắt”.

Thử nghiệm này hiệu quả nhất với bánh quy bơ lạc, bánh trở nên đàn hồi gần như “lố bịch” sau khi nguội. Hương vị bánh bơ lạc không bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, với bánh quy шоколад chip và đường, chúng tôi không nhận thấy sự khác biệt lớn về độ mềm dẻo, mà hương vị lại bị nhạt đi do giảm lượng bơ.

8. Đường nâu

Biến tấu: Thay thế một nửa lượng đường trắng bằng đường nâu.

Theo Bob’s Red Mill, bánh quy mềm dẻo cần có độ ẩm cao trong bột. Đường nâu giữ ẩm tốt hơn đường trắng, do đó chúng tôi thay thế một nửa lượng đường trắng bằng đường nâu.

Kết quả khác nhau tùy loại bánh. Bánh quy đường mềm dẻo hơn hẳn khi dùng nhiều đường nâu, đặc biệt là sau một ngày, nhưng bánh lại растекание quá nhiều. Bánh quy шоколад chip mỏng hơn nhưng mềm dẻo hơn sau khi nguội, màu sắc nhạt hơn và trông mềm hơn khi mới ra lò. Bánh quy bơ lạc lại trở nên xốp hơn và ít dẻo hơn. Tuy nhiên, cả ba loại bánh đều rất ngon và đáng thử.

Công thức bánh quy mềm dẻo nhất

Dưới đây là công thức bánh quy mềm dẻo nhất, kết hợp các kỹ thuật hiệu quả nhất từ các thử nghiệm trên.

Công thức bánh quy шоколад chip mềm dẻo nhất

• 1 ¼ cốc (150 gram) bột mì đa dụng
• ¾ cốc (90 gram) bột mì bánh mì
• 1 thìa cà phê muối kosher Diamond Crystal
• ¾ thìa cà phê baking soda
• 1 cốc (226 gram/2 thanh) bơ lạt, đun chảy và để nguội nhẹ
• ⅔ cốc (132 gram) đường kính trắng
• 1 cốc (213 gram) đường nâu светлый, đóng gói
• 2 thìa cà phê chiết xuất vani nguyên chất
• 2 quả trứng lớn (100 gram)
• 12 ounce (340 gram) шоколад đắng, cắt nhỏ, hoặc 2 cốc шоколад chip

Cách làm:

1. Làm nóng lò nướng ở 375°F (190°C). Lót giấy nướng hoặc tấm silicone lên hai khay nướng.
2. Rây bột mì đa dụng, bột mì bánh mì, muối và baking soda vào một bát vừa.
3. Trong một bát lớn khác, dùng phới lồng khuấy đều bơ đun chảy và các loại đường cho đến khi hỗn hợp mịn và đặc lại, khoảng 1 phút. Khuấy vani vào. Thêm trứng lần lượt từng quả một, khuấy đều khoảng 1 phút sau mỗi lần thêm trứng. Chia hỗn hợp bột khô thành 3 phần, thêm vào hỗn hợp ướt và trộn đều cho đến khi vừa hòa quyện. Thêm шоколад chip hoặc шоколад cắt nhỏ và trộn đều bằng spatula hoặc máy trộn ở tốc độ thấp.
4. Cho bột vào ngăn đá tủ lạnh trong 45 phút.
5. Múc bột thành từng viên khoảng 2 thìa canh lên khay nướng đã chuẩn bị, cách nhau khoảng 5cm.
6. Nướng bánh từng khay một trong khoảng 12 phút. Khi nướng được 8 phút, lấy khay bánh ra và đập mạnh hai lần xuống mặt bàn chịu nhiệt để làm xẹp bánh, sau đó cho bánh trở lại lò nướng tiếp. Bánh chín khi viền bánh vàng nâu, phần giữa vàng và mềm.
7. Lấy bánh ra khỏi lò, để bánh nguội trên khay trong 1 phút, sau đó dùng spatula kim loại bản rộng nhẹ nhàng chuyển bánh sang giá để nguội hoàn toàn.
8. Lặp lại với phần bột còn lại, làm nguội khay nướng giữa các mẻ. Bánh có thể bảo quản trong hộp kín vài ngày, nhưng ngon nhất khi ăn tươi.

Công thức bánh quy bơ lạc mềm dẻo nhất

• ¼ cốc (2 ounce) bơ lạt đun chảy (nhưng không nóng)
• ½ cốc (135 gram) bơ lạc mịn (không dùng loại không đường)
• ½ cốc (99 gram) đường kính trắng
• ½ cốc (106 gram) đường nâu светлый
• 1 quả trứng lớn (50 gram)
• ½ thìa cà phê chiết xuất vani
• ¼ cốc (49 gram) dầu thực vật
• ½ thìa cà phê muối kosher Diamond Crystal
• ½ thìa cà phê baking soda
• 1 cốc + 1 thìa canh (129 gram) bột mì đa dụng

Cách làm:

1. Làm nóng lò nướng ở 350°F (175°C). Lót giấy nướng hoặc tấm silicone lên hai khay nướng. Trong bát máy trộn để bàn gắn que đánh dẹt (hoặc dùng bát lớn và máy trộn cầm tay), đánh đều bơ đun chảy và bơ lạc cho đến khi hòa quyện. Thêm đường kính trắng và đường nâu, đánh đến khi hỗn hợp đặc và mịn. Thêm trứng, vani và dầu thực vật, vét thành bát để đảm bảo các nguyên liệu được trộn đều. Thêm muối, baking soda và bột mì, trộn đều cho đến khi vừa hòa quyện. Trộn bột lần cuối bằng spatula. Cho bột vào ngăn đá tủ lạnh trong 45 phút.
2. Múc bột thành từng viên khoảng 1 ½ thìa canh lên khay nướng đã chuẩn bị, cách nhau khoảng 5cm. Dùng mặt sau của dĩa nhúng bột mì ấn dẹt bánh và tạo hình chữ thập.
3. Nướng bánh trong khoảng 10 phút, khi nướng được một nửa thời gian, lấy khay bánh ra và đập mạnh hai lần xuống mặt bàn chịu nhiệt để làm xẹp bánh, sau đó cho bánh trở lại lò nướng tiếp. Bánh chín khi viền bánh hơi vàng và hơi cứng lại.
4. Để bánh nguội trên khay vài phút, sau đó chuyển sang giá để nguội hoàn toàn. Bánh có thể bảo quản trong hộp kín vài ngày, nhưng ngon nhất khi ăn tươi.

Công thức bánh quy đường mềm dẻo nhất

• ½ cốc (4 ounce) bơ lạt đun chảy (nhưng không nóng)
• ⅓ cốc (33 gram) đường kính trắng
• ½ cốc trừ 1 thìa canh đầy (88 gram) đường nâu светлый
• 2 thìa cà phê chiết xuất vani
• 1 quả trứng lớn (50 gram)
• 1 ½ cốc (180 gram) bột mì đa dụng chưa tẩy trắng
• ¾ thìa cà phê muối kosher Diamond Crystal
• ¼ thìa cà phê baking soda
• 1 cốc (180 gram) đường turbinado

Cách làm:

1. Làm nóng lò nướng ở 375°F (190°C). Lót giấy nướng lên hai khay nướng.
2. Dùng phới lồng khuấy đều bơ đun chảy và các loại đường trong 1 phút cho đến khi hỗn hợp đặc và mịn. Vét thành bát. Thêm vani. Khuấy trong 1 phút. Vét thành bát. Thêm trứng. Khuấy trong 1 phút. Vét thành bát. Thêm bột mì, muối và baking soda. Khuấy trong 1 phút. Vét thành bát và khuấy thêm 1 phút nữa.
3. Cho bột vào ngăn đá tủ lạnh trong 45 phút. Trong khi đó, cho đường turbinado vào một bát nhỏ, nông.
4. Múc bột thành từng viên khoảng 2 thìa canh và lăn qua đường turbinado. (Không ấn dẹt viên bột – điều này sẽ đảm bảo bánh có phần giữa mềm dẻo). Đặt viên bột lên khay nướng đã chuẩn bị, cách nhau khoảng 4cm.
5. Nướng bánh trong 10-11 phút, khi nướng được một nửa thời gian, lấy khay bánh ra và đập mạnh hai lần xuống mặt bàn chịu nhiệt để làm xẹp bánh, sau đó cho bánh trở lại lò nướng tiếp. Không nướng bánh quá lâu, nếu không bánh sẽ không mềm dẻo. Mặt bánh không có nhiều màu sắc, nhưng đáy bánh sẽ vàng đẹp.
6. Đặt khay bánh lên giá để nguội. Khi bánh nguội, bảo quản trong hộp kín.