Làm kẹo, về cơ bản, là quá trình đun sôi đường trong nước. Điều quyết định loại kẹo bạn đang làm chính là thời điểm quá trình đun sôi nước dừng lại. Có bảy giai đoạn làm kẹo khác nhau: giai đoạn sợi, giai đoạn soft-ball (mềm), giai đoạn firm-ball (cứng vừa), giai đoạn hard-ball (cứng), giai đoạn soft-crack (nứt mềm), giai đoạn hard-crack (nứt cứng) và giai đoạn caramel. Các loại kẹo khác nhau, từ fudge đến kẹo mút, cần được nấu đến các giai đoạn khác nhau để đạt được kết quả mong muốn. Khi nước sôi, nhiệt độ tăng lên và đường trở nên cô đặc hơn, tạo ra các loại bánh kẹo rất khác nhau. Các loại kẹo cần được nấu đến giai đoạn soft-ball bao gồm fudge, fondant, kẹo praline, kem bạc hà, meringue Ý và buttercream.
Xác định từng giai đoạn
Nhiệt kế đo kẹo là một công cụ cần thiết để làm kẹo tại nhà. Mỗi giai đoạn xảy ra ở một phạm vi nhiệt độ khác nhau và rất chính xác, vì vậy việc theo dõi nhiệt kế sẽ giúp bạn biết khi nào đường đã đạt đến giai đoạn thích hợp. Nếu bạn không có nhiệt kế đo kẹo hoặc muốn sử dụng một kỹ thuật bổ sung, bạn có thể thử phương pháp nước lạnh. Mỗi giai đoạn có thể được xác định bằng độ đặc của siro khi nhỏ vào nước lạnh.
Nếu bạn đang sử dụng nhiệt kế đo kẹo và sống ở vùng cao hơn so với mực nước biển, bạn sẽ cần thực hiện một chút tính toán: cứ mỗi 500 feet (khoảng 152 mét) trên mực nước biển, hãy trừ đi một độ Fahrenheit (khoảng 0.55 độ C) so với nhiệt độ yêu cầu của giai đoạn. Điều này là do áp suất khí quyển thấp hơn ở độ cao lớn hơn, làm cho nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn.
Giai đoạn Soft-Ball (Mềm)
Giai đoạn soft-ball đề cập đến một phạm vi nhiệt độ cụ thể khi nấu siro đường, xảy ra trong khoảng từ 235 đến 245 độ F (tương đương 112 đến 118 độ C). Đây là một giai đoạn quan trọng trong làm kẹo, quyết định độ mềm dẻo và kết cấu của nhiều loại kẹo phổ biến. Để kiểm tra giai đoạn soft-ball, ngoài việc sử dụng nhiệt kế đo kẹo, bạn có thể thực hiện phương pháp thử nước lạnh.
Cách thực hiện như sau: nhỏ một thìa siro nóng vào một bát nước đá lạnh. Trong nước, dùng ngón tay gom siro đã nguội thành một viên bi. Nếu siro đã đạt đến giai đoạn soft-ball, nó sẽ dễ dàng tạo thành một viên bi trong nước lạnh, nhưng sẽ bị bẹp ra khi lấy ra khỏi nước. Độ đặc “mềm” này chính là nguồn gốc tên gọi của giai đoạn này.
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/candy-thermometer-520303-hero-01-c9c0ef9388474539b914683e918458ca.jpg)
Giai đoạn soft-ball rất quan trọng vì nó tạo ra kết cấu lý tưởng cho nhiều loại kẹo mềm và dẻo. Ở nhiệt độ này, lượng nước trong siro đường đã bay hơi đủ để tạo độ đặc cần thiết, nhưng vẫn còn đủ độ ẩm để kẹo không bị cứng hoặc giòn. Đây là lý do tại sao giai đoạn soft-ball được sử dụng để làm các loại kẹo như fudge, fondant và pralines, những loại kẹo có đặc điểm chung là mềm mại và tan chảy trong miệng.
Khắc phục sự cố khi làm kẹo
Nếu bạn đun nóng kẹo quá giai đoạn soft-ball, sẽ không có cách nào để khắc phục lỗi của bạn, vì hỗn hợp kẹo sẽ tự động chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Mỗi giai đoạn làm kẹo có một phạm vi nhiệt độ cụ thể và khi vượt quá phạm vi đó, cấu trúc đường sẽ thay đổi không thể đảo ngược. Để tránh vấn đề này, tốt nhất là giữ nguồn nhiệt ở mức thấp. Điều này sẽ cho phép kẹo nóng lên từ từ thay vì quá nhanh và bị nấu quá chín. Ngoài ra, điều rất quan trọng là phải theo dõi chặt chẽ nhiệt kế đo kẹo của bạn. Phạm vi độ giữa các giai đoạn không rộng, vì vậy điều quan trọng là phải theo dõi cẩn thận và lấy kẹo ra khỏi bếp ngay khi đạt đến phạm vi mong muốn.
Đừng nản lòng nếu bạn không thành công ngay lần đầu tiên. Làm kẹo có thể là một hình thức nấu ăn rất chính xác và phức tạp, và việc cần nhiều lần thử để làm đúng là điều không bất thường. Tuy nhiên, một khi bạn đã thành công, phần thưởng ngọt ngào từ thời gian và công sức của bạn bỏ ra sẽ rất xứng đáng!
