Để làm chapati mềm mại, thơm ngon không bị khô cứng, bí quyết nằm ở kỹ thuật nhào bột đúng cách và phương pháp autolyse độc đáo. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn từng bước chi tiết cách làm chapati mềm mại chuẩn vị Ấn Độ, áp dụng kỹ thuật autolyse giúp chapati không chỉ mềm mà còn giữ được độ ẩm lâu hơn.
Autolyse là gì?
Autolyse là một thuật ngữ quen thuộc trong giới làm bánh, đặc biệt là bánh mì. Đây là quá trình cho bột nghỉ sau khi trộn với nước trước khi nhào chính thức. Mục đích của autolyse là giúp bột mì hấp thụ nước hoàn toàn, làm mềm gluten, giúp bột dẻo và dễ nhào hơn. Raymond Calvel, người tiên phong trong kỹ thuật autolyse, nhấn mạnh rằng không nên thêm muối vào bột trong giai đoạn autolyse vì muối có thể cản trở quá trình hấp thụ nước của bột mì.
Nguyên liệu chuẩn bị:
- 1 cốc bột mì nguyên cám Atta (loại bột mì Ấn Độ chuyên dùng làm chapati)
- 1/2 cốc nước lọc ở nhiệt độ phòng
- 1 thìa cà phê muối
Cách làm bột chapati mềm mại với kỹ thuật Autolyse:
-
Trộn bột và nước (Autolyse):
Cho bột mì vào tô lớn. Thêm từ từ nước lọc vào và dùng thìa trộn đều cho đến khi bột và nước hòa quyện, không còn thấy nước đọng lại. Lưu ý chỉ trộn nhẹ nhàng, không nhào bột kỹ ở bước này.
Hình ảnh minh họa bột mì và nước được trộn đều, chuẩn bị cho quá trình autolyse giúp làm chapati mềm hơn.
-
Cho bột nghỉ (Autolyse):
Dùng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm đậy kín tô bột lại. Để bột nghỉ trong khoảng 30 phút. Quá trình này giúp bột hút đủ nước, làm mềm gluten, tạo độ dẻo và đàn hồi cho bột.
-
Nhào bột lần 1:
Sau 30 phút, mở khăn đậy, thêm muối vào tô bột. Dùng tay nhào nhẹ nhàng khoảng 2 phút, vừa đủ để muối hòa tan và bột kết thành một khối đồng nhất.
Hình ảnh cận cảnh khối bột chapati sau khi được nhào sơ, bột đã kết dính thành khối mịn màng nhờ kỹ thuật autolyse.
-
Cho bột nghỉ lần 2:
Đậy kín tô bột và tiếp tục cho bột nghỉ thêm 30 phút nữa. Lần nghỉ này giúp bột mềm và dễ cán hơn.
-
Chia bột và cán chapati:
Sau khi bột nghỉ đủ thời gian, chia bột thành các phần nhỏ bằng nhau, vo tròn thành viên. Rắc một lớp bột mì khô lên bề mặt phẳng, dùng cây cán bột cán mỏng từng viên bột thành hình tròn đường kính khoảng 10cm.
-
Nướng chapati:
Đặt chảo gang lên bếp, đun nóng ở lửa vừa. Khi chảo nóng, nhẹ nhàng đặt chapati đã cán vào chảo. Nướng mỗi mặt khoảng 10-15 giây, đến khi trên bề mặt chapati bắt đầu xuất hiện bong bóng nhỏ. Lật mặt chapati và nướng thêm khoảng 30 giây. Sau đó, dùng phới hoặc khăn sạch ấn nhẹ lên bề mặt chapati để chapati phồng đều lên. Lật chapati thêm một lần nữa và tiếp tục ấn nhẹ để chapati phồng hoàn toàn. Nếu bạn muốn làm phulka (một loại chapati phồng trực tiếp trên lửa), bạn có thể lật chapati và nướng trực tiếp trên ngọn lửa nhỏ cho đến khi chapati phồng lên.
Hình ảnh chapati đang được nướng trên chảo, bánh phồng lên đẹp mắt nhờ kỹ thuật nướng hai lần lửa giúp chapati mềm xốp.
Bí quyết giữ chapati mềm lâu:
Để chapati luôn mềm mại sau khi nướng, bạn hãy lót một chiếc khăn bông sạch vào tô hoặc hộp đựng. Xếp chapati đã nướng vào tô và đậy khăn lại. Cách này giúp giữ ẩm cho chapati, giúp bánh mềm ngon trong thời gian dài.
Lưu ý quan trọng:
- Điều chỉnh độ ẩm của bột: Tùy thuộc vào loại bột mì và độ ẩm không khí, bột có thể bị khô hoặc dính. Nếu bột quá dính, bạn có thể thêm một chút bột mì khô để bột dễ nhào và cán hơn. Bột chapati lý tưởng là bột mềm, dẻo và không dính tay.
- Kỹ thuật nướng hai lần lật: Việc lật chapati hai lần trong quá trình nướng giúp bánh chín đều và phồng mềm.
- Bảo quản chapati: Để chapati luôn mềm, hãy bảo quản trong hộp kín hoặc tô đậy khăn ẩm.
Với công thức và bí quyết trên, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm những chiếc chapati mềm mại, thơm ngon ngay tại nhà. Chúc bạn thành công!
